韓国宮廷料理～クジョルパン、チョリム、チャプチェのレシピ～

2023.12.1

韓国出身の料理研究家タクミセイコさんによる、韓国家庭料理のレシピ。材料はビオ・マルシェの宅配のオーガニック食材を使っています。今回は韓国の宮廷料理を教えていただきました。

目次

・韓国宮廷料理とは

・クジョルパン（九節板）のレシピ

・センソンチョリムのレシピ

・こんにゃくチャプチェのレシピ

韓国宮廷料理とは

韓国宮廷料理は朝鮮王朝時代に、宮中で王様が食べていた食事です。各地から肉や野菜、海鮮などの食材が献上され、料理人が腕を振るって豪勢な食事を用意しました。

宮廷料理の定番は、クジョルパン（九節板）。そのほか、ジョンやチャプチェ、クイ（焼き物）、チョリム（煮つけ）など12種類以上のおかずが食卓に並びます。

宮廷料理は次第に貴族から庶民へと伝わり、現在まで受け継がれる韓国食文化の一つになりました。

今回は、宮廷料理の定番である、クジョルパン（九節板）をメインに作ります。
チャプチェとチョリムは実際に宮廷料理で出されていたものとは違いますが、私のオリジナルレシピを紹介します。

クジョルパンのレシピ

クジョルパンは９種類のナムルを、ミルチョンビョンという薄い小麦粉の生地に包んで食べる宮廷料理です。
韓国料理は遥か昔から、食材の色合いが栄養バランスのものさしでした。赤、黄、緑といろんな色の野菜をとれば、栄養が十分にとれている、という風に考えます。クジョルパンも赤、黄、黒、緑、白の野菜や肉を用意し、見た目にも華やかに仕上げます。

材料（約2人前）

具

もやし…30g
有機ピーマン…15g
有機にんじん…15g
赤ピーマン…15g
有機きくらげ…15g
有機いんげん…15g
有機じゃがいも…20g
平飼い卵…2個
有機牛モモブロック…70g

調味料

塩…適量
有機金ごま油…適量
えごま油…適量
粉末出汁…適量

A（肉の下味）

有機純米料理酒…大さじ1
有機醤油…小さじ2
有機白すりごま…小さじ大盛1
有機金ごま油…小さじ1
洗双糖…小さじ1
すりおろしにんにく…小さじ1/2
黒コショウ…適量

ミルチョンビョン（6枚分）

国産有機小麦粉…30g
塩…少々
水…50ml

辛子ソース

国産有機レモン…小さじ1
有機純りんご酢…小さじ1
和辛子…小さじ1
洗双糖…小さじ1
塩…小さじ1/3
有機醤油…小さじ1/3
粉末出汁…小さじ1/3

オイルソース

有機金ごま油…小さじ1
えごま油…小さじ1
塩…小さじ1
黒コショウ…適量
すりおろしにんにく…少々

作り方

具を用意する

牛肉

①牛モモ肉は細切りし、Aで下味をつけておく。

②30分程置いて下味がついたら、熱したフライパンにごま油をひき、牛モモ肉を入れて、水分がなくなるまでしっかり炒める。

野菜のナムル

①もやし、ピーマン、にんじん、赤ピーマン、きくらげ、いんげん、じゃがいもはできるだけ細く、3㎝程度の長さに細切りする。

②鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩をひとつまみ入れる。クセの少ない野菜から順（じゃがいも→ピーマン→いんげん→にんじん→赤ピーマン→もやし→きくらげ）に3秒ほど湯がき、すぐに冷水に浸けて冷ます。

③水切りしてから、ごま油を入れて野菜をコーティングし、塩と粉末出汁を少々入れてナムルを作る。ソースにつけて食べるので、ナムルは薄味に仕上げる。好みでごま油の代わりにアマニ油を使ってもよい。

薄焼き卵

①卵をボウルに割り入れ、塩をひとつまみ入れて泡だて器で混ぜる。白身と黄身がまんべんなく混ざったら、ザルで濾す。

②フライパンにごま油をひき、薄焼き卵を作る。この時に強火にすると気泡ができてしまうので、必ず弱火にして焼く。

③竹ザルに移して粗熱がとれたら、野菜と同じ長さと太さに細切りする。

ミルチョンビョンを焼く

①ボウルに小麦粉、塩、水を入れて泡だて器でよく混ぜる。

②フライパンにごま油をひき、弱火にして焦げないように、小さめの餃子の皮ぐらいのミルチョンビョンを焼く。

③竹ザルに移して粗熱をとる。

ソースを作る

辛子ソース、オイルソースの材料をそれぞれ良く混ぜて、2種類のソースを作る。

盛りつけ

ミルチョンビョンは1人前につき、3枚ほど。宮廷料理は品数が多いので、1品ずつの量はそこまで多くありません。

ミルチョンビョンを真ん中に置いて、その周りに具を均等に並べます。綺麗に見えるよう具は山型に盛ること、同じような色味が偏らないようにすることのふたつを意識しましょう。最後にミルチョンビョンの上に松の実を飾ったら、完成です。

食べ方

9種類の具を少しずつとって、ミルチョンビョンにのせます。クジョルパンは巻き寿司のように好きな具だけを巻いて食べるのではなく、必ず９種類ぜんぶの具をほんの少しずつ巻いて食べます。具の長さや細さを均一にしておくことで、巻きやすく、食べたときの口当たりも良くなります。具をのせたらソースをかけて、お箸でくるっと巻いて食べてください。

最後に余った具は、お皿の上でぜんぶ混ぜて召し上がってください。