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2022.1.27 - タクミさん家の韓国家庭料理

韓国の旧正月(ソルラル)に食べる料理~チャプチェ、トック、ジョンのレシピ~

旧正月

韓国出身の料理研究家タクミセイコさんによる、韓国家庭料理のレシピ。材料はビオ・マルシェの宅配のオーガニック食材を使っています。今回は韓国の旧正月に食べる料理のレシピをご紹介いただきました。

目次

・旧正月(ソルラル)とは

・旧正月に食べる料理

・チャプチェ

・韓国式お雑煮トック

・3種のジョン

韓国の旧正月は元旦から少し遅れてやってきます。親戚がたくさん集まるので、数日前から本家は準備で大忙し。日本のおせち料理と同じく、韓国にも旧正月に食べる料理があります。

旧正月(ソルラル)とは

旧正月とは陰暦の1月1日のことを言います。旧正月は、毎年1月の終わりから2月の中旬頃です。今年(2022年)の旧正月は2月1日(火)で、前後も祝日になります。旧正月の朝にはご先祖様に挨拶をする儀式「チャレ」を行い、その後は家族で旧正月の料理を食べます。

旧正月に食べる料理

旧正月に食べる料理は、地域によってさまざまですが、チャプチェやトック、ジョンは必ず用意している家庭が多いと思います。カルビチム(カルビの煮込み)やキムチ、トンチミ、ナムルもあり、地域によっては海の幸なども食卓に並びます。中でもこの「トンチミ」は大いに活躍する一品です。

トンチミ

トンチミは、大根をまるごと1本漬けた水キムチのことです。韓国では毎年11月頃からはじめるキムジャンという習慣があります。この時に大量の白菜キムチやトンチミ、ほかのキムチもたくさん漬け込みます。2~3ヵ月かけてじっくりと発酵させたトンチミの汁は天然消化剤になる上に、乳酸菌たっぷりでとても身体によいです。ご馳走をたんまり食べた後の胃を、このトンチミの汁で落ち着かせて、リフレッシュさせます。

ほかの旧正月料理はまたの機会に。今回は旧正月料理の代表、チャプチェ、トック、ジョンのレシピを紹介します。

有機野菜のチャプチェ

チャプチェ

日本人に人気のチャプチェは旧正月に限らず、お祝いの席には必ず並びます。いろいろな野菜を使うので彩りが良く、食卓が華やかになります。材料を全部まとめて炒めるレシピもありますが、私は別々に作って最後に和えます。少し手間がかかりますが、それぞれの素材の味を活かし、野菜の味も存分に楽しめます。一皿で野菜がたっぷりとれるので、うれしい一品です。

材料(5~6人分)

韓国春雨…500g
牛焼肉用(細長く切る)…250g
有機小松菜(茎は5~6㎝、葉は長めに切る)…1束
有機カラーピーマン赤・黄(千切り)…各1/2個
有機ピーマン(千切り)…1個
有機玉ねぎ(薄切り)…1/2個
有機にんじん(千切り)…1/3本
ひらたけ…70g
有機青葱(5~6㎝のざく切り)…3本
有機ニラ(5~6㎝のざく切り)…3本
ニンニク(すりおろし)…小1

調味料

ごま油
醤油
砂糖
すりごま
いりごま
粉末だし
黒コショウ

チャプチェ

下ごしらえ

・韓国春雨を水に30分つけて柔らかくなったら茹でる。
・細長く切った牛肉に醤油大さじ2、ごま油大さじ2、砂糖大さじ1、ニンニク小さじ1、黒コショウ小さじ1/2で下味をつける。

チャプチェ

作り方

① 茹でた春雨をボウルにうつし、熱いうちに醤油大さじ2をいれ、箸でほぐしながら味を染み込ませる。すぐにごま油大さじ2をいれてよく混ぜ、春雨がくっつかないようにほぐす。

チャプチェ

② 塩を少し入れてさっと茹でる。茹であがったら、すぐに冷水で粗熱をとり、水気を絞る。ごま油小さじ1/2、塩少々、粉末だし少々、黒コショウ少々で和えてナムルにする。

チャプチェ

③ フライパンにごま油をひき、火の通りにくい野菜から順番(玉ねぎ→にんじん→ひらたけ→ピーマン)に中火強で炒める。青葱・ニラはすぐにしんなりするので、最後に入れたらすぐに火を止めて、余熱で火を通す。

チャプチェ

④ ③をバットに移し、粉末だし小さじ1、黒コショウ小さじ1/2を入れて混ぜる。

チャプチェ

⑤ フライパンで牛肉を炒める。

チャプチェ

⑥ ①に④、⑤とごま油大さじ2、すりごま・いりごま各大さじ1、黒コショウ小さじ1/2、粉末だし少々、お好みですりおろしニンニクを入れて和える。ここで味が薄ければ醤油を足す。

チャプチェ

作ったチャプチェは冷めると少し固くなります。そんな時は油をひかず、フライパンで空炒めすると、元のように柔らかくなり、おいしくいただけます。

韓国式お雑煮トック

トック

トックは、スープにお餅を入れた韓国式お雑煮です。韓国のお餅はうるち米からできているので、加熱しても溶けず、食べ応えがあります。スープは牛、鶏、煮干しや昆布などで出汁をとって作ります。私は日本で手に入りやすい和風だしで作ります。旧正月はもちろん、ふだんもトッポギや鍋、ラーメンなどにいれて食べます。ちなみに私は、スープに牡蠣をいれ、トッピングはのりだけ。最後にごま油を少しかけて食べるのが大好きです。

トック

今回のレシピは、旧正月に食べるお雑煮なので、丁寧に、華やかに仕上げました。

材料(約4人前)

トック…250g
出汁…1.5ℓ
餃子の皮…20枚入
豚ひき肉…200g
木綿豆腐(水切りしておく)…1/2丁
★キムチ(水洗いしておく)…100g
★有機白菜…100g
★有機大根…130g
★もやし…1袋
★有機青葱…6~7本
★有機ニラ6~7本
ニンニク(すりおろし)

トッピング

牛焼肉用(チャプチェで作ったもの)
平飼い卵…2個
有機青葱(小口切り)…適量
いりごま…適量
すりごま…適量
あおさのり…適量

調味料

ごま油
ナンプラー

黒コショウ

トック

下ごしらえ

・大根(火の通りが早くなるようスライスする)、白菜、もやしを茹でる。
・トックは水で軽く洗う。

作り方

① ★を包丁でみじん切りにする。ミキサーにかけてしまうと、均等に切れないので食感が悪くなる上、水分もですぎるため。

トック

② ①(ニラとネギ以外)の水気を絞る。絞りすぎるとパサパサになるので、10%ぐらい水分を残しておく。

トック

③ ②をボウルに移し、豚ひき肉、木綿豆腐、ごま油大さじ1と1/2、塩小さじ1と1/2、黒コショウ小さじ1、ニンニク適量を入れて、混ぜる。

トック
トック

④ ③を餃子の皮で包む。皮を閉じる時は、しわを寄せずに閉じ、端を曲げてくっつける。

トック
トック
トック
トック

⑤ 鍋で出汁を沸騰させ、トックを入れる。再び沸騰してきたら餃子を入れる。

トック
トック

⑥ ⑤にごま油大さじ1、ナンプラー大さじ1、塩小さじ1/2を入れる。味が決まったら、トックと餃子に火が通るのを待つ。

トック

⑦ フライパンで薄焼き卵を作って、千切りにする。

トック
トック

⑧ 牛焼肉(チャプチェで作ったレシピと同様のもの)、薄焼き卵、青葱、いりごま、すりごま、あおさのりをトッピングする。

トック
トック

ポイント

・韓国では、キムチを漬けるときは必ず”エッチョ”という塩辛を使います。ナンプラーに似た味で、日本の韓国食材店でも販売しています。私は、手に入りやすく使い勝手もよいナンプラーを常備して使い回しています。料理の最後に入れると深い味が出るのでおすすめです。

旧正月にトックを食べる由来

トック

切る前は1本の長い棒のようです。これを長寿にかけて、旧正月に食べるようになったと言われています。また、小判のようにスライスされたトックは、お金が貯まりますように、という意味があるそうです。

韓国の餃子

マンドゥ

韓国の餃子の特徴は、必ず豆腐をいれること。そのほか、野菜や肉、キムチや春雨などが入ります。餃子の種類も多く、肉餃子、野菜餃子、キムチ餃子、海鮮餃子などなど、名前をあげきれないほどです。蒸し餃子や水餃子、鍋など食べ方もさまざまです。このレシピの餃子でいろんな食べ方をお試しください。

3種のジョン

ジョン

韓国ではふだんからチヂミをよく食べます。これもまた種類が多く、日本のお好み焼きのように具材によって名前が変わります。チヂミは済州島の方言です。ジョンというのは標準語で、別にプッチムという名前もあります。大人から子供までみんなが好きなので、家族や親戚と集まるときは必ず作ります。少し手間はかかりますが、上品になるジョンはおもてなしにとっても良いです。

今回は、ごぼうジョン、団子ジョン、大葉のジョンの3種類を作ります。このレシピでは、先ほどの韓国式お雑煮トックで作った餃子のタネを応用しています。甘唐辛子やしいたけ、ピーマンなどにタネを詰めれば、いろんな種類のジョンを楽しめます。

 

材料(約4人前)

韓国風お雑煮トックに入れる餃子のタネ
有機ごぼう(5~6㎝に切る)…2本
有機大葉…お好みの枚数で
平飼い卵…2個

★水…150ml
★小麦粉…80g
★粉末だし…小さじ1/2
★塩…小さじ1/3
★醤油…小さじ1/2

調味料

ごま油
小麦粉

ジョン

ごぼうジョン

作り方

① 切ったごぼうを沸騰させた鍋で2~3分茹でた後、粗熱をとる。

ごぼうジョン
ごぼうジョン
ごぼうジョン

② ①を桂むきにする。ごぼうジョンは中の芯は使わず皮の部分を使う。

ごぼうジョン

③ 皮を麺棒でたたき、硬い繊維のところを柔らかくする。

ごぼうジョン

④ ★で衣を作る。③に衣をつけて、ごま油をたっぷりひいたフライパンで両面がこんがりするまで焼く。油をしっかり使うことで焼き目が均一になる。

ごぼうジョン
ごぼうジョン

団子ジョン

作り方

① 餃子のタネを好みの量手にとり、手のひらで叩いて空気を抜き、団子状にする。

団子ジョン

② ①を小麦粉を振ったバットに並べていく。丸め終わったら、上から小麦粉を振る。団子から水分が出るのを防ぎ、後の工程の卵がつきやすくなるため。

③ ②を卵に浸して、ごま油をたっぷりひいたフライパンで両面こんがりするまで焼く。

団子ジョン
団子ジョン

大葉のジョン

作り方

① 大葉に小麦粉を振る。

えごまと大葉のジョン

② 大葉に餃子のタネを平たくのせて半分に折る。その後は団子ジョンの手順と同様に小麦粉を振り、焼く。

えごまと大葉のジョン
えごまと大葉ジョン

ジョンはポン酢とレモンで作るヤンニョムポン酢ダレでさっぱりと召し上がってください。

 

今回は、韓国の旧正月に食べる料理をご紹介しました。自宅に友人を招く時、家族でお祝いする時、いつもより少し華やかな食卓にしたい時にぜひご活用いただけると嬉しいです。

旧正月

今回使った材料の一覧

ビオ・マルシェの宅配 取扱商品

・島田有機木綿豆腐
・平飼い卵6個パック
・みらい牛焼肉
・オーガニック餃子皮
・有機ごま(白いりごま)
・有機金ごま油
・あおさのり

レシピ

タクミセイコ
韓国ソウル出身/韓国料理研究家

約30年前に日本に来てから、韓国料理研究家として活動。都内で小料理屋を3年、埼玉県でカフェを1年営んだ後、自宅で料理教室を主宰。(2022.1現在はコロナで開催見合わせ中)今は主にインスタグラムで日本人の口に合う韓国料理のレシピを発信。

インスタグラム:@azisai0427

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