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2021.12.17 - タクミさん家の韓国家庭料理

【後編】アレンジ自在、じっくり発酵させた「白菜キムチ」の展開レシピ|タクミさん家の韓国家庭料理

韓国料理といえば、食卓に所狭しと並ぶおかずが思い浮かびます。これは、食事の時間を大切にする韓国の食文化でもありますが、一番は韓国のオンマ(お母さん)の愛情です。オンマはどんなに忙しくても、おかずをたくさん並べて、家族のお腹を満たすことをいつも考えています。

そんなオンマを支えるのが「仕込み」。キムチや味噌、ナムルなどの常備菜を一度にたくさん仕込んで、毎日の食事に使います。食事作りの負担を減らし、時間がなくても手作りのあたたかいご飯を食べるための知恵です。

イメージ

この”タクミさん家の韓国家庭料理”では、韓国出身の料理研究家・タクミセイコさんに、ビオ・マルシェの宅配のオーガニック食材を使ったレシピをご紹介いただきます。

【前編】韓国人が教える、辛さ控えめ「白菜キムチ」のレシピに続く後編では、じっくり発酵させた「白菜キムチ」を使った展開料理を3品作っていただきました。

目次

・冷蔵庫でじっくりと寝かせる「発酵キムチ」

・「発酵キムチ」の展開レシピ

・発酵させて酸っぱくなったキムチ

・キムチは万能調味料

冷蔵庫でじっくりと寝かせる「発酵キムチ」

韓国では、浅漬けのキムチも食べますが、ゆっくりと時間をかけて発酵させるキムチが主流です。前編でお伝えしたレシピもこの「発酵キムチ」です。

発酵キムチ

前半の記事で“日本で作られている白菜に合うように…”とお伝えしたのは、実は韓国と日本では白菜の種類が違うからです。韓国で作られている白菜は水分が少ないので、長期間発酵させる「発酵キムチ」に向いています。逆に日本の白菜は柔らかいのが特徴です。柔らかいので水分が出やすく、実は「発酵キムチ」より「浅漬けキムチ」の方が相性がよいです。でも、あえて今回「発酵キムチ」をお伝えしたのは、アレンジして毎日の食事に使えるからです。「浅漬けキムチ」はすぐに食べきらないと風味が変わってしまいますが、「発酵キムチ」は寝かせれば寝かせるほど旨味がでます。

これから「発酵キムチ」を使った3つの展開レシピを紹介します。みなさんの想像する定番の韓国料理ではないので、キムチの意外な使い方を知ってもらえると嬉しいです。

「発酵キムチ」の展開レシピ

キムチキッシュ

キムチキッシュ
キムチキッシュ

意外にも、キムチは乳製品と相性が良いです。チーズやバター、生クリームをたっぷり使った料理でも、キムチの酸味と辛味がまったりした重さを中和してくれます。実は、私がカフェをしていた時の人気メニューです。

材料(約23cm型)

キムチ(水気を軽く絞り、5~7mm幅に切る)…250g
ベーコンブロック(肉と油が分かれないように5~7mm幅に切る)…100g
木綿豆腐(水切りしておく)…1/2
パイシート…2枚
卵…2個
生クリーム…200ml
粉末だし…小さじ1
ごま油…大さじ1
黒コショウ…適量

材料

下ごしらえ

・オーブンを200℃に予熱する

作り方

①ごま油とベーコンを入れて弱火で炒める。

②ベーコンの油が出てきたらキムチを入れて、炒める。キムチの水分が出てくるので少し火を強める。水分が少なくなったら、黒コショウと粉末だしを入れてさらに炒める。

キムチ炒め

③木綿豆腐を入れて、なじませるようにつぶす。水分がなくなるまで炒めたら、バットにうつし、粗熱をとる。

キムチ炒め
粗熱をとる

④卵に生クリームを半分入れて混ぜる。

⑤パイシート2枚を綿棒でつなぎ合わせてのばす。のばして1枚になったら型にのせて、型のまわりに沿わせる。

パイシートをのばす
パイシートを沿わせる

⑥粗熱がとれた③の中に、④をいれて混ぜる。混ざったら、⑤に流し入れ、残りの生クリームをかける。

キムチキッシュ
キムチキッシュ

⑦予熱をした200℃のオーブンで35~40分焼く。その後は様子を見て足りなければ追加で焼く。

キムチ鉄板餃子

キムチ鉄板餃子

今回はキムチを水洗いして使います。そうすることで、唐辛子の辛さが料理の邪魔をせず、発酵の旨みだけが残ります。さらに、出来上がりが赤くならないので、料理の見栄えもよくなります。また、餃子の皮ではなく、春巻きの皮を使って揚げ焼きにすることで、パリッとした食感を楽しめます。

材料(約10本分)

春巻きの皮…10枚
揚げ油(ごま油)…適量
水…適量

餃子のタネ

キムチ(水洗いし、みじん切り)…200g
豚ひき肉…200g
もやし(茹でて、みじん切り)…100g
韓国春雨(みじん切り)…150g
木綿豆腐(水切りしておく)…1/2
有機青葱(1mm程度の小口切り)…1/2束
有機ニラ(1mm程度の小口切り)…1/2束
有機ニンニク(すりおろし)…大1/2
粉末だし…大1/2
塩…小1/2
ごま油…大1
黒コショウ…適量

材料

下ごしらえ

・韓国春雨は水に30分つけて柔らかくなったら茹でる。その後は水にさらさず熱いままみじん切りする。

韓国春雨

作り方

①水洗いし、みじん切りしたキムチの水気を絞る。絞りすぎるとパサパサになるので、10%ぐらい水分を残しておく。

水洗いキムチ
水洗いキムチ

②ボウルに餃子のタネを入れて、しっかりと混ぜる。

餃子のタネ

③春巻きの皮を広げて、②を皮の真ん中より少し自分寄りに置く。皮の周りに水を塗ってから、くるくると巻いていく。

キムチ鉄板餃子
キムチ鉄板餃子
キムチ鉄板餃子

④巻けたら、端をフォークで押さえつけて閉じる。

キムチ鉄板餃子

⑤揚げ油(ごま油)を適量入れて、片面に焼き色をつける。ひっくり返して蓋をして焼く。

キムチ鉄板餃子

⑥両面に焼き色がついたら、水を入れて蓋をし、蒸し焼きにする。

キムチ鉄板餃子

ヤンニョムポン酢ダレ

つけダレ

餃子のタネには濃い味付けをしていないので、つけダレを作ります。ポン酢やレモンでさっぱりとしたタレに仕上げました。餃子がいくらでも食べられます。

材料

有機青葱(小口切り)…1本
有機ニンニク(みじん切り)…1/2片
粉唐辛子…小1
ごま油…小1/2
ポン酢…適量
レモン…適量

キムチサラダ

キムチサラダ

キムチサラダは、発酵の旨みと塩分でサラダを食べるので、味付けは最小限にしています。このレシピのポイントは、薬味をこれでもかというほどたっぷりのせることと、辛味のあるものは味の邪魔をしないように小さく切ることです。

材料(約4人前)

キムチ(水洗いし、5mm幅に切っておく)…100g
木綿豆腐(水切りしておく)…1丁
釜揚げシラス…50g
有機青じそ(千切り)…10枚
有機青葱(1mm程度の小口切り)…2.3本
有機ニラ(1mm程度の小口切り)…2.3本
セリもしくは三つ葉(1cm程度のざく切り)…1/2束
ごま油…大1
有機白いりごま(指先で軽くつまんで潰しておく)…大1
粉末だし…小1
アマニ油(あれば)…大1/2
黒コショウ…適量

材料

作り方

①材料全てを入れて、野菜のえぐみがでないように空気を入れて混ぜる

キムチサラダ

発酵させて酸っぱくなったキムチ

酸っぱいキムチ

発酵期間が長くなれば、しっかり酸味のきいたキムチになります。そしてアレンジ料理はキムチが酸っぱければ酸っぱいだけ美味しくなります。韓国では、一度にたくさんのキムチを漬けて、徐々に変わる味の違いを楽しみます。最初はアレンジせずにそのまま肉や魚と一緒に。発酵が進むと、チゲやチャーハンにいれるとコクがでます。

キムチは万能調味料

毎日キムチを食べていますが、その万能さにはいまだに驚きます。例えば、ハンバーグ3~4人前を作るときに、みじん切りにしたキムチを大さじ1強くらい入れます。するとびっくりするぐらいお肉の臭みが消えます。これぐらいの量なら洋風の味を邪魔することも、匂いが出ることもないので、臭み消しとして使います。鶏団子など色の薄い料理には、キムチを水洗いして使ったりもします。

今回使った材料の一覧

使用食材

ビオ・マルシェの宅配 取扱商品

・新 鰹屋の合わせだし(粉末だし)
・有機金ごま油
・春巻きの皮
・平飼い卵6個パック
・島田有機木綿豆腐
・ベーコンブロック
・有機ごま(白いりごま)
・釜あげしらす

イメージ写真

前編・後編とキムチの作り方と使い方をお伝えしてきましたが、いかがだったでしょうか。私はキムチだけでなく、ヤンニョムやコチュジャンなども手作りし、常備しています。逆にいうとそれ以外のものはほとんど前もって作っておくことはありません。「仕込み」をしておけば、あとは野菜に和えるだけ、お肉と炒めるだけで、時間をかけずに手作りのご飯が食べられるからです。ぜひこの「白菜キムチ」を作って、冷蔵庫に常備してみてください。毎日の食事作りの手助けとなると幸いです。

次回もお楽しみに。

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