フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、オーガニックのラム肉を使ったレシピ特集。

揚げ玉ねぎと赤ワインの欧風カレー　有機ラム肉のステーキ添え

大土橋シェフより

炒めずに揚げた玉ねぎを主役にした欧風カレーに、塩だけでシンプルに味をつけた有機ラム肉のステーキを載せました。有機ラム肉が持つ独特な味わいが、粗目に刻んだ生姜・にんにくに染み込んだ赤ワインの酸味とよく調和します。今回は、ビオ・マルシェの有機切干大根とりんごジュースで作った甘めの福神漬けを添えました。

揚げ玉ねぎと赤ワインの欧風カレー

材料（2人分）

有機白米　お好みの量

有機玉ねぎ　350g
有機生姜　15g
有機にんにく　1片

サラダ油（菜たね油など）　350g
赤ワイン（酸味が強めのもの）　200g
オラッチェカレールウ 中辛　 2ブロック
オーガニックカレーパウダー（井上スパイス） 　20g
野菜ブイヨン（ビオ・マルシェ）　10g

下ごしらえ

白米は少し固めに炊いておく（同量程度の水）。

玉ねぎは、5～8mm角に刻む。
にんにくは芯を取り、生姜は皮をむいて、それぞれ粗目のみじん切りにする。
粗目に切ることで、嚙んだ時にフレッシュな香りが出ます。

カレールゥは溶けやすくするために、細かく刻んでおく。
野菜ブイヨン10gは、300gの水に溶かしておく。

揚げ玉ねぎをつくる

鍋にサラダ油を入れて、中火で180℃に熱する。玉ねぎを入れたら、はじめのうちは塊をほぐす感じで混ぜながら揚げる。外側に薄く色づいてきたら弱火にして、玉ねぎを焦がさないようにじっくり加熱する。

玉ねぎがしっかりめのキツネ色になったら、中に白い部分が少し残る程度で（余熱で火が入ることも考えて少し早めに）火を止め、ザルで濾す。

揚げ玉ねぎに使う鍋は、広めのものがおすすめです。玉ねぎが重ならず均等に火が入るので美味しく仕上がります。フライパンでもできますが、深さには少しゆとりを持たせてください。玉ねぎを入れた直後は水分に反応してかさが上がるので、あふれてしまうことがあります。

玉ねぎオイル

玉ねぎを揚げた油（玉ねぎオイル）は、旨味たっぷりの万能オイル。お店（クラフタル）では、一番大きな鍋で大量に作ってストックしています。今回は、このあと出てくるレシピに活用していきます。

カレーをつくる

鍋に玉ねぎオイルを大さじ3杯入れて、にんにくと生姜を炒める。
カレーパウダー20gを入れてさっと炒めたら、焦げないうちに赤ワイン200gを入れる。強火で4～5分加熱して、アルコールを飛ばす。

水に溶いた野菜ブイヨンを入れてひと煮立ちしたら、揚げ玉ねぎを入れる。弱火で煮込みながら、カレールゥ（オラッチェ中辛）を入れて、4～5分加熱したらできあがり。

赤ワインはシラー、カリニャンなど酸味の強い品種を選んでください。赤ワインの酸味が、ラム肉の脂っぽさを切ってくれます。カレーの具は、今回はラム肉に合わせてシンプルに仕上げましたが、オクラやなすなどの夏野菜を入れてもおいしいです。

有機ラム肉のイチボステーキ

材料

有機ラム肉イチボステーキ　160g
塩　適量

作り方

ラム肉（イチボステーキ）は常温で約1時間解凍する。
お好みで塩を振っておく（目安は肉の量の1％）。

冷凍ラム肉は、半解凍くらいにするのがポイント。完全解凍するとドリップが出て、旨味が逃げてしまいます。また、焼いたときに水分が出て、フライパンの温度が下がってしまいます。

加熱したフライパン（油はひかなくてよい）にラム肉を入れ、中火で焼く。イチボは脂が多いので、脂を下にして立てて入れ、脂から先に焼く。脂にしっかり火を入れることが、ラム肉の風味を引き出すポイントです。

脂の面がこんがり焼けてきたらラム肉を寝かせて、中弱火に落として片面約3分ずつ焼く。肉が固くなってしまうので、焼きすぎないようにするのがコツです。肉を少し押さえたとき血がにじんできたら焼き上がりのサインです。

バットにキッチンペーパーを敷き、焼きあがったラム肉を立てかけて冷ます。脂を下にしてお互いにくっつけて置くことで、互いの余熱で火が入ります。

今回はカレーに合わせるので塩だけでシンプルに味つけをしましたが、ステーキだけで食べるときは、にんにくやハーブで風味をつけてもよいです。

有機切り干し大根の福神漬け

ビオ・マルシェの有機切り干し大根とりんごジュースを使った、甘めの福神漬けです。りんご果汁の甘みとりんご酢の爽やかな酸味が、ラム肉のカレーと良く合います。

材料

有機切り干し大根（ビオ・マルシェ）　1パック（48g）
国産りんごジュース（ビオ・マルシェ）　1缶（190g）
有機りんご酢　30g
国産かりかり梅しそ（または刻んだカリカリ梅）　お好みで
有機醤油　約10g

作り方

有機切り干し大根1パックは、りんごジュース1本に15分くらい漬けておく。
絞って水分を飛ばし、1㎝幅に刻む。（りんごジュースはとっておく。）

フライパンにサラダ油（または玉ねぎオイル）を大さじ２杯入れる。切り干し大根を入れて軽くほぐしたら、中火で炒める。しっかり焼き色をつけて香ばしさを出したいので、色づくまであまりさわらないようにしてください。

りんご酢を30g入れ、フライパンを振りながらなじませ、約1分炒める。りんごジュース90g入れて、約3分炒める。弱火にしてから、醤油をひと回し（約10g）入れてなじませる。炊きすぎると酸味が飛んでしまうので、早めに火を止める。

最後にお好みで、刻んだカリカリ梅（カリカリ梅しそ）を入れて和えたらできあがり。（今回は30g入れました）

果汁：ビネガー＝３:1は、フレンチの黄金比の一つ。ピクルスをつくるときなどに活用できます。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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