有機純米酢のプーレ・オ・ヴィネーグル

2024.8.12

クラフタル（中目黒）の大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、大土橋シェフが先日訪問した福岡県・庄分酢の有機純米酢をたっぷり使ったレシピ。

有機純米酢のプーレ・オ・ヴィネーグル

大土橋シェフから

フライパン一つで手早くできる、フレンチ定番の煮込み料理。鶏もも肉は皮目をパリッと焼きあげ、具材に旨味を絡めていきます。純米酢をたっぷり入れて煮詰めることで、酢の奥ゆかしい酸味と旨みを引き出します。今回はフランス料理らしさを出すために、旬のホワイトアスパラを入れました。

材料 (2人分)

オーガニックチキンもも肉 300g
トマト 2個
ホワイトアスパラ 4本
玉ねぎ 50g
バター 20g
にんにく 20g（5かけ）
白ワイン 65g
有機玄米酢 40g
オリーブオイル大さじ1
塩適量

下ごしらえ

トマトは湯剥きをする。沸騰したお湯にヘタを下にして3秒漬けて、すぐに氷水に当てる。包丁を使って皮をできるだけ薄くむく。ヘタの周りは取り除き、横から3等分に、それぞれ9等分の角切りにする。
オーガニックチキンはすじを取り、皮の面を均一に広げる。一口大（8等分くらい）に切り分け、両面に薄く塩を振る。
ホワイトアスパラは、根元から4分の1くらいの固い部分は切り落とし、ピーラーで薄く均一に皮をむく。立体的に見せたいので、斜めに3等分に切る。
にんにくは薄切りに、玉ねぎは繊維に沿って千切りにする。

作り方

フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、中火にかける。鶏肉を皮を下にして、しっかり広げながら並べる。肉は動かさずに焼き、皮にしっかり焼き色が付くまで焼く。焼き色を付けるのは皮の面だけで大丈夫です。
にんにくと玉ねぎを加えたら弱火にして、鶏肉の皮の香ばしい脂をからませていく。鶏肉をひっくり返し、にんにくと玉ねぎに火が入ってしんなりしてきたら、ホワイトアスパラを加えて全体を合わせ、弱火で蒸し焼きにする。
全体に油がなじんだら一気に強火にする。温度が上がったら酢40gを入れる。
強火で水分が無くなるまで煮詰めたら、白ワイン65gを入れる。（アルコールが吹きこぼれて火がつかないように注意してください。）ここでしっかり水分を飛ばすことで、アルコールや余計な酸を飛ばすことがポイント。
しばらく煮込んで水分が無くなったら、トマトを入れる。トマトのカドが無くなるくらいまで煮込む。一度味見をして、塩で味を調える。
バター20gを入れて弱火にし、全体に絡めたら火を止める。

大土橋真也

中目黒クラフタルシェフ

1984年生まれ。
2004年辻調理師専門学校フランス校卒業。
フランス料理店・ジョージアンクラブ（東京）、ジョエルロブション（恵比寿）を経て渡仏。
パリのネオビストロ Saturne サチュルヌにて従事。
その後日本に戻り、2013年初台のレストランアニスにてオープニングより従事。
2015年9月 CRAFTALE クラフタルシェフに就任。
オープン後一年で「ミシュランガイド東京2017」一つ星獲得。