作り方

1. 人参と玉ねぎはみじん切りにする。 にんにくは、薄切りにする。 吟醸味噌と麦味噌はボウルに入れ、ゴムべらで練り合わせておく。

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2. 鍋になたね油60gと玉ねぎ、人参を入れ、強火で炒める。 薄いきつね色になったら、中火にしてさらに炒める。
3. 濃いめの茶色になるまでしっかり炒めたら、火を止める。 にんにく、とうがらしを入れ、混ぜ合わせながら余熱で火を通す。

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4. 赤ワインを入れて、中火にかける。 アルコールを飛ばしたら、火を止めて、一旦ボウルに移す。

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5. ひき肉は解凍せず、凍ったまま使う（解凍するとドリップが出てしまうため）。 ダマになっていたら、固いものでたたいて割っておく。
6. 鍋になたね油40gとひき肉を入れて、軽くほぐしながら強火で炒める。 ひき肉がほぐれたらあまりさわらず、カリカリになるまでしっかり炒める。水分をしっかり飛ばすことで、旨みと食感を引き出す。鍋の底につく焦げは旨味のもと（シュックという）なので、ヘラでしっかりはがす。

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7. ひき肉の一粒一粒にしっかり焦げ目がついたら、味噌を加える。 焼き味噌を作る感じで、肉と味噌を練り合わせる。 全体になじんだら、鍋全体に均一に広げて、3分くらい焼く。 少し混ぜて焼く面を変え、さらに3分くらい焼く。

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8. 【4】のボウルの中身を入れ、焦げつきをはがしながら混ぜる（デグラッセという）。 トマトジュース200gを入れる。 全体を混ぜ合わせながら、煮込まない程度に、弱火でひと煮立ちさせる。 火を止めたら、鷹の爪を取り除く。

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9. スパゲッティを別の鍋に入れ、お湯（塩は入れない）で4分くらい茹でる。 茹で汁150gと一緒に肉味噌の鍋に入れ、ごく弱火で8分くらい（表示時間より少し長めに）加熱する。 スパゲッティを固いうちに入れることで、麺に旨みをしっかり吸わせる。 水分が減ったら、必要に応じて茹で汁を足す。

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10. お皿に盛りつけ、黒胡椒ゴーダチーズを削ってトッピングしたら完成。