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有機やさか味噌のボロネーゼ

有機味噌のボロネーゼ

大土橋シェフから

先日訪れた、やさか共同農場(島根県)の有機味噌を使ったボロネーゼです。玉ねぎ、味噌、ひき肉、それぞれの素材をしっかり焼いて焦げ目をつけ、旨みと香ばしさを十分に引き出すのがコツです。

材料 (4人分)

  • 有機北里八雲牛ひき肉 400g
  • 有機スパゲティ 400g
  • 有機たまねぎ 200g(1個)
  • 赤ワイン 200g
  • 有機トマトジュース 200g
  • 有機にんじん 100g
  • 有機にんにく 15g
  • なたねサラダ油 100g
  • 有機吟醸味噌(ビオ・マルシェ) 80g
  • 有機麦味噌(ビオ・マルシェ) 50g
  • 有機鷹の爪 2本
  • 黒胡椒ゴーダチーズ(木次乳業) 適量

作り方

  1. 人参と玉ねぎはみじん切りにする。 にんにくは、薄切りにする。 吟醸味噌と麦味噌はボウルに入れ、ゴムべらで練り合わせておく。
  2. 鍋になたね油60gと玉ねぎ、人参を入れ、強火で炒める。 薄いきつね色になったら、中火にしてさらに炒める。
  3. 濃いめの茶色になるまでしっかり炒めたら、火を止める。 にんにく、とうがらしを入れ、混ぜ合わせながら余熱で火を通す。
  4. 赤ワインを入れて、中火にかける。 アルコールを飛ばしたら、火を止めて、一旦ボウルに移す。
  5. ひき肉は解凍せず、凍ったまま使う(解凍するとドリップが出てしまうため)。 ダマになっていたら、固いものでたたいて割っておく。
  6. 鍋になたね油40gとひき肉を入れて、軽くほぐしながら強火で炒める。 ひき肉がほぐれたらあまりさわらず、カリカリになるまでしっかり炒める。水分をしっかり飛ばすことで、旨みと食感を引き出す。鍋の底につく焦げは旨味のもと(シュックという)なので、ヘラでしっかりはがす。
  7. ひき肉の一粒一粒にしっかり焦げ目がついたら、味噌を加える。 焼き味噌を作る感じで、肉と味噌を練り合わせる。 全体になじんだら、鍋全体に均一に広げて、3分くらい焼く。 少し混ぜて焼く面を変え、さらに3分くらい焼く。
  8. 【4】のボウルの中身を入れ、焦げつきをはがしながら混ぜる(デグラッセという)。 トマトジュース200gを入れる。 全体を混ぜ合わせながら、煮込まない程度に、弱火でひと煮立ちさせる。 火を止めたら、鷹の爪を取り除く。
  9. スパゲッティを別の鍋に入れ、お湯(塩は入れない)で4分くらい茹でる。 茹で汁150gと一緒に肉味噌の鍋に入れ、ごく弱火で8分くらい(表示時間より少し長めに)加熱する。 スパゲッティを固いうちに入れることで、麺に旨みをしっかり吸わせる。 水分が減ったら、必要に応じて茹で汁を足す。
  10. お皿に盛りつけ、黒胡椒ゴーダチーズを削ってトッピングしたら完成。
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜
RECIPE|Tales from Organic Farm

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フレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。

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