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2021.11.24 - RECIPE|Tales from Organic Farm

オーガニックチキンと国産有機八穀米のオムレツ親子丼|中目黒クラフタル大土橋シェフのオリジナルレシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回のテーマは、様々な有機穀類を使ったライスボウル特集。

オーガニックチキンと国産有機八穀米のオムレツ親子丼

オーガニックチキンと八穀米のオムレツ親子丼

大土橋シェフより

玉ねぎの代わりに香ばしく焼いた白ねぎ、鶏もも肉の代わりに低温で柔らかく仕上げた鶏むね肉を使った新感覚の親子丼です。砂糖やみりんなどの甘みを入れていないので、上質な天津丼という感じの、すっきりした味わいです。

材料(2人分)

有機白米 60g
国産有機八穀米 40g
オーガニックチキン 200g
有機白だし 100g
有機長ねぎ 2本分
有機平飼い卵 4個
有機片栗粉 15g、水15cc

八穀米ご飯

白米と八穀米は、同量の水で白米と同じように炊く。

五穀米炊きあがり

サラダチキン

鶏肉が美味しいのは、芯温が64℃くらいまで。それ以上の温度になるとパサついてきます。今回は、低温でじっくり火を入れて、柔らかくてジューシーなサラダチキンの作り方をご紹介します。

オーガニックチキンは白だしに一晩漬けこんでおく。漬け込んだチキンは白だしも一緒に鍋に入れ、500ccの水を加える。チキンの周りについた脂身などをしっかり落としてから、すぐに取り出す。

残ったスープを火にかける。沸騰してから3~5分、アクが卵白のように固まってきたら一度火を止め、丁寧にアクを取る。

チキンを取り出したスープを炊く
チキンのスープのアクを取る

再度沸騰させて火を止め、そこにチキンを入れる。
皮がついている場合は、下にすると火の通りが均一になります。
鍋をコンロから外して蓋をして、10~15分くらい休ませたら、一度チキンを取り出す。

アクを取ったスープにチキンを入れる

スープを再度沸騰させたら火を止め、アクを取る。
スープの粗熱が取れたらチキンを再度入れて、前回同様に10~15分休ませる。
今度は、皮がついてない側を下にする。

チキンの身が締まってくるまで(持ってもダレないくらい)、これを繰り返す。
肉の大きさによりますが、1枚200gなら3~4回くらいが目安です。
(今回のオーガニックチキンは小さめだったので、2回で火が入りました。)

チキンの芯まで火が通ったら、サラダチキンの完成。
残ったスープはあんかけとオムレツに使うのでとっておく。

火が通ったらダレなくなる

サラダチキンとしてそのまま食べるのはもちろん、色々な料理に使えます。今回は柚子こしょうを合わせました。

オーガニックチキンのサラダチキン

チキン白だしのあんかけ

長ねぎの緑の部分は小口切りにする。白い部分は一口大に切り、フライパンで油をひかずに焼く。

面を変えながら、全体に焦げ目をつけて、香ばしい風味をつける。

青い部分は細かく刻む
白ねぎは香ばしく焼く
白ねぎは香ばしく焼く

2人分150㏄のスープに白ねぎを入れて約5分、スープにねぎの香りが移るまで炊く。ねぎは柔らかくし過ぎず、歯ごたえを残すほうがおいしい。

水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
火を止めてから、ねぎの緑の部分も入れる。

白だしのあんかけ

和風オムレツ

ご飯はお皿に盛りつけておく。
卵2個に対して、塩1g・スープ25gを入れる。
一人当たり10gのオリーブオイルを入れ、温まったら中火にして卵を入れる。
混ぜながら加熱して、水っぽさが抜けて固まってきたら片側に寄せる。

フライパンに卵入れる
水っぽさが抜けて固まってきたら片側に寄せる
和風オムレツできあがり

盛り付け

お皿に盛った八穀米ごはんの上に、オムレツと薄切りにしたチキンを載せる。仕上げにあんをかけて完成。

オムレツを五穀米にのせる
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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