1.塩きり麹をつくる

1. 熱湯またはアルコールで消毒をしたポリ樽に、こうじと塩を入れて混ぜ合わせて塩きり麹を作る。この時、塩は1/10程度残しておく。

   • 

2. こうじは指先を使ってを粒状にほぐし、ふんわりと。

   • 

3. 樽の底に塩がたまっていない状態までよく混ぜる。

   • 

2. 煮大豆をつぶす

1. 煮大豆を袋ごと湯煎する。

   • 

2. 袋の上から手のひらでつぶす。熱い場合は、タオルをかぶせる。瓶の底やめん棒を使ってもよい。（すり鉢に煮大豆をあけて、すり棒でつぶすのもおすすめ。）

   • 

３. 塩きり麹と煮大豆を混ぜる

1. 塩きり麹の入ったポリ樽に、つぶした煮大豆を入れて混ぜ合わせる。

   • 

2. 指先を使って、煮大豆と塩きり麹をゆっくりと手際よく混ぜる。きれいに混ざったら両手でしっかりと粘り気が出るまで強く握っていく。

   • 

3. それを丸めて、野球ボール大の味噌玉を作る。作った味噌玉は、ポリ樽のフタに置いておく。（お好みのお味噌を「種味噌」として入れても良い。）

   • 

4. 味噌玉を投げ入れる

1. 丸めた味噌玉を空気が入らないように、ポリ樽の底へ打ちつけるように投げ入れる。

   • 

2. タル底の外側から、だんごを円形に重なるように外側に向けて強く押し付ける。（これはカビを防ぐためです。）

5. “ 仕込み” 完成

1. 味噌玉を入れ終えたら、味噌の表面の中心が少し高くなるように、丸く平らにし、①で残しておいた塩を表面にまぶす。

   • 

2. ラップをかぶせ、押し蓋（無い場合はお皿などでもOK）を置き、重石をのせる。殺菌した蓋をして完成。

   • 

大豆を煮る

1. 大豆を洗い、4倍量の水にひと晩つけてもどす。 大豆をつけ汁ごと鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら弱火にして、4～5時間煮る。 途中で水を足しながら、煮汁が豆にかぶるくらいに保つ。 親指と小指で簡単につぶせるくらいまで柔らかく煮たら、火を止める。 煮えた大豆は、煮汁を別にとっておき、ザルにあける。

こうじと塩を混ぜる

1. 仕込む容器にこうじを入れ、ほぐしながら塩と混ぜ合わせる。 塩は少し（1割くらい）残しておく。

   • 

大豆をつぶす

1. 煮えた大豆は、煮汁を別にとっておき、ザルに開ける。 熱いうちに、ボウルやすり鉢などの容器に入れ、めん棒やポテトマッシャーでつぶす。

こうじと大豆を混ぜる

1. ②の容器に大豆を入れて、よく混ぜ合わせる。必要に応じて煮汁を足しながら、耳たぶくらいの固さに調整する。

   • 

味噌玉を作り、容器に詰める

1. 混ぜあわせた味噌を丸めて味噌玉を作り、皿や容器のフタの上に置いておく。味噌玉を容器の底に打ち付け、手で押し固めて空気を抜きながら詰めていく。

   • 

   • 

表面に塩をまぶし、蓋をする

1. 詰め終わったら表面をならし、②で残した塩をまぶす。表面が空気に触れないように、ラップを密着させる。

   • 

1. 通常通りみそを仕込んだ後、塩をふりラップをかぶせるまでは同じ。
2. 押し蓋と重石の代わりに塩（安いものでよい）を保存袋に入れ、密封させるように載せる。
3. 小皿にねりわさび（安いものでよい）を絞り置く。

   • 

1. みそ玉をつくったら、空気の隙間ができないようジッパーバックに詰めていく。
2. チャック下まで隙間なく平らに詰めたら、外気に触れる部分をアルコール等でふき取る。
3. 漏れを防ぐため一回り大きめのジッパーバックに入れ、直接光が入らないように袋や布で包み保管する。