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2018.12.26 - 季節の手仕事

自家製オーガニック味噌の作り方

オーガニックの材料で!自家製みそづくり

味噌の寒仕込みシーズンがやってきました。

お味噌汁など食卓に欠かせない大切な調味料。

わが家の味噌は”自家製の有機味噌”で!

ビオ・マルシェの宅配では、有機農業法人(有)やさか共同農場の「かんたんみそセット」を使って、オーガニック味噌づくりをご紹介しています。

有機味噌の原料は、とってもシンプルで、はじめてお味噌を仕込む方でもお気軽に挑戦できます。日本文化の繊細さを感じるお味噌仕込み。わが家だけのおいしい「手前味噌」をぜひ仕込んでみて下さい。

「かんたんみそセット」のつくりかた

材料

…[5kgの場合/2kgの場合]

・有機こうじ(米、玄米、麦)…[2kg/800g]

・有機煮大豆…[2.5kg/1kg]

・塩…[500g/200g]

1 塩きり麹をつくる

熱湯消毒、またはアルコール消毒をしたポリ樽に、こうじと塩を入れて混ぜ合わせて塩きり麹を作ります。この時、塩は1/10程度残しておきます。

こうじは指先を使ってを粒状にほぐし、ふんわりと。

樽の底に塩がたまっていない状態までよくまぜます。

 

2 煮大豆をつぶします

袋ごと湯煎した煮大豆を袋の上から手のひらでつぶします。熱い場合は、タオルをかぶせてください。瓶の底やめん棒を使ってもいいです。

また、すり鉢に煮大豆をあけて、すり棒でつぶすのもおすすめです。

3 塩きり麹と煮大豆を混ぜます

塩きり麹の入ったポリ樽につぶした煮大豆を入れて混ぜ合わせます。

指先を使って、煮大豆と塩きり麹をゆっくりと手際よく混ぜる。きれいに混ざったら両手でしっかりと粘り気が出るまで強く握っていきます。

それを丸めて、野球ボール大の味噌玉を作ります。作った味噌玉は、ポリ樽のフタに置いておきます。

*お好みのお味噌を「種味噌」として中に入れても良い。

4 味噌玉を投げ入れます

丸めた味噌玉を空気が入らないように、
ポリ樽の底へ打ちつけるように投げ入れます。

タル底の外側からだんごを円形に重なるように外側に向けて強く押し付けて。
これはカビを防ぐためです。

5 “ 仕込み” 完成です!

味噌玉を入れ終えたら、味噌の表面の中心が少し高くなるように、丸く平らにし、①で残しておいた塩を表面にまぶします。ラップをかぶせ、押し蓋(無い場合はお皿などでもOK)を置き、重石をのせます。殺菌した蓋をして完成です。

仕込んだお味噌はじっくりじっくり発酵させます。

4月ごろまでは暖かいところに置き、それ以降は湿気の少ない涼しい場所で熟成させます。

3ヶ月ほど経って、カビが出ている場合は取り除いてください。

たべごろになったら、蓋を開けて、味噌のかおりを楽しんで下さい。味見をして、おいしく感じたら少しずついただきましょう。お好みの味になったところで密閉容器に移し替えて冷蔵庫に保管して下さい。

▼「やさか/かんたんみそセット」仕込み期間の目安

●米みそ…8~12ヶ月

●麦みそ…8~12ヶ月

●玄米みそ…10~12ヶ月

 

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