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2021.2.25 - 味噌づくり教室季節の手仕事

手前味噌づくりのQ&A よくある質問 味噌づくりのプロ・やさか共同農場スタッフ橋本さんが答えます!

味噌づくり講習会 やさか共同農場

2月4日(木)に開催された「ビオ・マルシェのオーガニックみそづくり 2021」の講師をご担当いただいた橋本さん(やさか共同農場)に、容器・作る量や時期、保存方法、カビ防止の裏技など、味噌づくりのよくある質問に回答いただきました。手前味噌づくりにぜひご活用ください。

手前味噌づくり Q&A(やさか共同農場 橋本さんの回答)

準備について

容器はどんなものがよいでしょうか。材質や選び方のポイントを教えてください。

温度や光の影響を受けにくいとされている「甕」がおすすめですが、ホーローなども良いと思います。最近はエンバランスのタルも人気です。

仕込む量に対しての容器の大きさは?大き過ぎたらだめでしょうか?目いっぱいの量を作っても大丈夫でしょうか?

大きすぎてダメという事はありませんが、カビ対策の為にも表面積が大きくない方が良いと思います。また、目いっぱいの量は、夏の発酵が活発な時にふくれて、容器からあふれる恐れがあるのでおすすめできません。

寒仕込みとは?

1月~2月の寒い時期に仕込むことを言います。寒い時期は雑菌の活動が弱いので仕込みに適しているといわれます。また、この時期に仕込んで春・夏を過ごさせることで、おいしいみそになります。

一年を通して自家製みそを使いたい場合、今の時期(1~2月)にまとめて仕込むのがいいでしょうか?

今の時期がみそを仕込む時期として一番適しています。できればこの時期にいちどに仕込むといいかと思います。使い始めてからは冷蔵庫で保管してください。

少し暖かくなって仕込んでも大丈夫ですか?

暖かい時期には雑菌の活動も活発になるので、消毒をしっかりしましょう。かんたんみそセットの麹の賞味期限は冷蔵で21日です。

手前味噌で仕込む量の適量はどれくらいですか? ビオ・マルシェで扱っているのは2Kgと5Kgですが、違いがありますか?

適量の加減は難しいです。家庭なら10kg位がおいしくできるのかもしれません。2Kgと5Kgにさほどの違いはありませんが、5Kgなら天地返しをした方が良いと思います。

米、玄米、麦、それぞれの糀の特徴や違いは何ですか?

・米糀
クセの少ない甘口タイプの味噌になります。

・玄米みそ糀
米こうじに比べ少し甘味は少ないですが、特有の苦みや香ばしい深みのある香りがします。

・麦みそ糀
米みそと比べるとあっさりした甘味と独特の香りがします。おみそ汁以外の調理にもおすすめです。

かんたんみそセットの豆の温め時間はどれくらいですか。また作る時の適温はどれくらいですか?

セットの豆はすでに調理済みです。潰しやすくする目的であたためるので20分~30分くらいではないでしょうか。
仕切りこうじと混合する時は人肌ぐらいがいいと思います。

塩のおすすめはありますか?

天海の塩(かんたんみそセットで使用)はおすすめですが、シママースなどミネラル分の多い塩も人気です。

味噌の仕込みについて

豆はどれくらいの細かさにつぶしたほうがよいですか?

豆粒の形が無くなる位は潰した方が良いと思います。万が一、粒で残っていても、それはそれで食べるとおいしいです。

みそ玉を樽に詰めていくとき注意する点はありますか?

なるべく空気を抜くようにきっちりと詰めてください。表面もきれいに平らにしてください。また、タルの周りについた豆はカビの原因になるのできれいにふき取ってください。

ビニール手袋などをして作っても良いですか?

きちんと消毒をしていれば素手でも大丈夫です。手にきず等があれば、塩がしみるので手袋をした方が良いかもしれません。
作るひとそれぞれの手や家にいる常在菌により同じ材料で作っても味が違ってくるのも手前みその醍醐味です。

天地返しとはなにですか? また、必ずしたほうがよいでしょうか?

仕込みみその上下を変えることをいいます。一度空気にふれさせ、発酵むらをなくすために行います。2Kgの仕込みなら、天地返しはしなくても大丈夫です。

重石はどういったものを用意すればよいですか?重さは何kg位が適当ですか?

ホームセンターなどで重石が手に入ると思いますが、「塩ブタ」といって安い食塩をおすすめします。食塩をジップロックなどに入れ替えて重石代わりにします。重量は仕込み重量の30%程度で大丈夫です。

密封できるシール容器に仕込みましたが、ふたはきちっと閉めて大丈夫でしょうか?

発酵途中でガスが発生するので緩めのほうが良いと思います。

裏技のカビ防止のワサビですが、お弁当用のワサビシートでも大丈夫ですか?

大丈夫だと思いますが、効き目が定かではないので途中で交換したほうが良いかもしれません。

カビ予防のワサビは最後まで入れっぱなしでもよいですか?

良いです。自宅用に仕込んだ時は最後まで交換しませんでした。

熟成期間中について

熟成期間中、真夏の暑い日は一時的に冷蔵庫に入れても大丈夫でしょうか?

一時的なら大丈夫です。過発酵抑制にもなると思います。

仕込んでどれくらいで出来上がりますか?

かんたんみそセットは甘口タイプなので、仕込んで9ヶ月くらいからが食べごろです。若みそといって6ヶ月頃から食べられますが、塩が慣れた食べごろは9ヶ月前後です。玄米は少し長めに置いた方が良いです。

仕込んで置いておく時、紙の蓋が良いと聞きましたが、何がおすすめですか?

紙なら、天然和紙です。竹の皮を使う人もいます。ラップがお手軽でよいと思います。

仕込んだ後、途中でカビが生えていました。大丈夫でしょうか?

カビのところだけ取って再度ラップなどを表面におき、熟成期間終了まで待ちます。

仕込んだ後、醤油のような水分が上がっています。どうしたらよいでしょうか?

「たまり」なので味噌に混ぜ込んでください。

発酵の見極めはどこで判断しますか?

時期が来たら少しずつ味をみて、お好みの味噌の味がしたら出来上がりです。

仕上がり後について

2年連続で米みそを作りましたが、色が全然違います。なぜでしょうか?

夏の気温が高い年は色が濃くなる傾向があるようです。夏の気温が高いようなら、数日(数週間)クーラーのある部屋で避暑させるのも手です。

仕込んだ味噌の保管場所は家の中のどこがよいでしょうか?

仕込み中は、温度と日光の影響が少ない場所においてください。仕込み後は冷蔵庫で保存してください。すぐに召し上がらない時は冷凍しても大丈夫です。

出来上がりの味噌の賞味期限はどのくらいですか?

塩分濃度が高いので長期保存は可能ですが、風味や色合いは変化しますので早めにお召し上がりいただいた方が良いと思います。
長く置くほどおいしくなるというようなことはありませんので、食べごろでお召し上がりください。

白米、玄米、麦で仕込み期間は異なりますか?作り方の違いは?

作り方に違いはありません、玄米は少し長めに置いた方が良いです。

仕込んだ後、出来上がるまでに中身のチェックは何回位したらよいでしょうか。

途中でチェックをしてもいいですが、今回の2Kgならしなくてよいです。ほっぽらかしていても大丈夫です。

2年連続で米みそを作りましたが、色が全然違います。なぜでしょうか?

夏の気温が高い年は色が濃くなる傾向があるようです。夏の気温が高いようなら、数日(数週間)クーラーのある部屋で避暑させるのも手です。

その他

生こうじが少し余った場合、使い道を教えてください。

塩こうじや醤油こうじがおすすめです。

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