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2020.6.24
自家製「有機こんにゃく」の作り方 レシピ～生芋を使って、こんにゃくを作ろう！
2024.1.29
ビオ・マルシェでは、２月下旬頃から２週間限定で「有機こんにゃく芋」をお届けします。
生芋からつくる手作りこんにゃくは、市販の精粉（こんにゃく芋を乾燥させた粉）から作るものとは違い、芋の味や風味、弾力など、手作りならではの味わいがあります。
また、こねる作業は簡単なので、お子様と一緒に楽しめます。寒い冬、家での手仕事に、こんにゃく作りはいかがでしょうか。
材料 調理時間： 2～3時間 (出来上がり量約2kg)
- こんにゃく芋 1個（400g～600g前後）
- 凝固剤（水酸化カルシウム） 5g
- 水 1,320～2,310cc（芋の重さの3.3倍）
※凝固剤はホタテ貝の貝殻から作られた貝殻焼成カルシウムです。
道具
包丁
ボール（大きめのもの）
ミキサー（フードプロセッサー）
計量カップ
鍋（大きめ）※アルミ鍋以外をご使用ください。凝固剤と反応し、鍋が黒くなります。
バット
ゴムべら
ビニール手袋（こんにゃく芋を直接触るとかゆくなる場合があります。手袋の着用をおすすめします。）
作り方
こんにゃく芋の下準備
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こんにゃく芋をたわしでよく洗います。 皮はむいても、むかなくても、少し残しても良いです。 （皮を残すほど、黒いこんにゃくになります。）
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こんにゃく芋の芽を取り除き、茹でやすい大きさに切り分けます。
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生芋の保存方法
こんにゃく芋の量が多すぎて使いきれない場合は、冷凍保存ができます。洗って皮をむき、茹でやすい大きさに切り分けたら、小分けして冷凍保存をします。(茹でた状態では冷凍保存ができないのでご注意ください。)
こんにゃく糊を作る
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鍋に分量外の水を入れ、こんにゃく芋を茹でます。（20～30分くらい）※写真はこんにゃく半量で作っています
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箸が通るくらいに柔らかくなったら、こんにゃく芋を取り出します。
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分量の水（芋の重さの3.3倍）を加え、ミキサーに1分ほどかけます。
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ミキサーにかけた後は、大きめのボウル、もしくは茹でる用の鍋で混ぜ合わせ、30～40分そのままにしておきます。
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ポイント
こんにゃく芋が熱いうちに水を加えると、こんにゃく糊を作るのに適度な温度となります。ミキサーの容量にもよりますが、1/3～半量ずつミキサーにかけると作業がしやすいです。
のりかき
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ミキサーにかけたこんにゃく糊を鍋に入れ、手で練っていきます。大胆に力強く練ってください。10分ほどで糸をひくような感じになってきます。 糸をひき、照りがでてくるようになれば大丈夫です。
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ポイント
よく練ると弾力のあるこんにゃくになり、練り少なめだと歯切れの良いこんにゃくができます。
凝固剤を入れる
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計量カップで100ccの水を用意し（分量外）、5gの凝固剤（水酸化カルシウム）を溶き、凝固剤溶液を作ります。
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先ほどの鍋に、凝固剤溶液を一気に入れ、すぐに練り始めます。
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こんにゃくがバラバラになるので、すばやく混ぜながらよく練りこんでいきます。 （最初はわざとバラバラになるように混ぜ、次第にまとまるように練りこんでいく要領です。 色むらがなくなり、全体が均一にのり状になるまで大胆に力強く練り合わせてください。 ）
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ポイント
出来るだけ早くかき混ぜながら練り合わせないと、こんにゃくがバラバラになり固まらなくなってしまいます。大胆に力強く練るのがコツですが、練りすぎるとまとまらなくなってしまうので「全体が均一にのり状になるまで」で止めます。
また、凝固剤の混ざり方により、固まった後に黄色などに変色する場合があります。これはこんにゃく芋のアクや酵素に凝固剤が反応するためです。食べても体への影響はありませんのでご安心ください。
型入れして茹でる
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練りこんだこんにゃくを、鍋またはバットに移します。手で強く押さえるようにして（空気を抜くように）、平らにならしていきます。 ある程度平らになったら、手に水をとってなでると表面がなめらかになります。
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20分くらい放置しておくとバットから簡単にはがれるようになりますので 適当な大きさに切り、沸騰した湯に入れ、30～40分くらい茹でます。 ※鍋の場合、20分くらい放置してから水を入れて、ゴムベラなどでお好みの大きさに切り分けてから、30～40分ほど茹でます。
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完成！
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自家製こんにゃくの保存方法
茹でた水でそのまま冷まし、水に浸した状態で冷蔵庫に入れておけば10日間くらいは保存が可能です。食べきれない場合には、ジップロックなどに入れて冷凍庫で保存してください。自然解凍すれば、お肉のような食感も楽しめます。
作ってみたスタッフの感想
・ぷるんとみずみずしく、臭みが少なく、食感がよく、とても美味しかったです。
・皮を厚めに剥くと、白っぽいこんにゃくができました。
・家庭にある大き目の鍋だと、半量で作るのがおすすめです。
・半量で作って、半量は芋のまま冷凍しています。
・手間を省きたかったので、ひと鍋で完結させました。
・おでんにしたのですが、味染みもよかったです。
・刺身こんにゃくにして、醤油とわさびで食べて、その美味しさに惚れました。
・子どもも臭みがなく美味しいと言ってたくさん食べてくれました。
有機こんにゃくの生産者
あめつち農園
群馬県嬬恋村
季節の手仕事
手前味噌の作り方・お手入れ方法、梅シロップづくりなど、季節を感じる手仕事のたのしみ方です。日々の食卓にとりいれることで、オーガニックがもっと暮らしに根づいていきます。
群馬県嬬恋村に広がる畑は、浅間山をはじめとする美しい山々に囲まれ、さまざまな生き物が暮らす日本の原風景がそのまま残されています。
あめつち農園では、その自然の力を最大限に活かす農業を営んでいます。こんにゃく芋が大きくなるまでにかかる期間は、なんと３年。そのため、栽培する人が少なく、さらに有機栽培となると大変希少です。あめつち農園では、群馬県の伝統的な作物であるこんにゃく芋を絶やさず次世代へ繋いでいきたいと、無農薬・無施肥で育てています。