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2019.11.1 - 今週のおすすめ商品

ビオ・マルシェの宅配で買えるお味噌12種類とその特徴

味噌全種類

ビオ・マルシェの宅配で購入できるお味噌は、12種類あります。(2019年11月現在)
製造しているのは4件の味噌屋さんです。西から順に、やさか共同農場(島根県)、マルカワみそ(福井県)、南蔵(愛知県)、酢屋茂(長野県)です。それぞれ、原料や製造のこだわりをもち、土地の風土や特性を活かした味噌づくりをされています。

ビオ・マルシェの宅配で買える味噌って?

天然醸造法で、じっくりと発酵・熟成

ビオ・マルシェで扱う味噌は、8カ月以上の長期熟成の「天然醸造法」のものを中心に扱っています。
寒い時期に製造する「寒仕込み」で、発酵・熟成にじっくり時間をかける、昔ながらの味噌です。
発酵・熟成に時間をかけることで、自然由来の乳酸菌や麹菌などの有用な菌・ビタミンEなどの栄養素も期待できるお味噌に仕上がります。
「天然醸造法」に取って代わって、見かけるのが「速醸法」の味噌です。人工的に加温することによって約3ヶ月という短期間で熟成させる味噌です。

※ビオ・マルシェ「有機白味噌」は天然醸造味噌ではありません。麹に熱を加えることで、麹を糖化させて白味噌ならではの甘みを引き出します。また、通常の味噌よりも塩分濃度が低いため、加温して製造しています。

厳選素材で仕込んでいます

製法だけでなく、仕込み素材にもこだわっています。

味噌のメイン素材である豆・米・麦は、国産有機原料あるいは国産原料を使用しています。塩は、化学的な処理を施す精製塩ではなく、日光や風などの自然の力で乾燥させて作られた天日海塩を使っています。

自分好みの味噌を選ぼう!

ポイント①麹歩合

「麹歩合」とは、味噌づくりに使う麹の割合のことです。例えば、大豆が10キロに対して、麹8キロ使う場合の麹歩合は8歩となります。
麹の割合が多いと、麹の香りや甘みが強くなる傾向にあります。逆に、麹の割合が少ないと、大豆の香りと旨み、塩気が強く感じる傾向にあります。

ポイント②醸造期間

醸造期間の違いが、味噌のコクや深みを左右します。

左上から時計回りに、醸造期間の短い味噌から長い味噌の順番に並べてみました。

熟成期間順

有機白味噌(ビオ・マルシェ) 約1カ月
有機麦味噌(ビオ・マルシェ) 約8ヵ月
有機やさか味噌甘口(ビオ・マルシェ) 約9ヵ月
有機麦みそ(マルカワみそ) 約10ヵ月
有機味噌 日本(マルカワみそ) 約10ヵ月
有機信州味噌(ビオ・マルシェ) 約12ヵ月
有機玄米味噌(ビオ・マルシェ) 約12ヵ月
有機やさか味噌中辛(ビオ・マルシェ) 約15ヵ月
有機合わせ味噌(ビオ・マルシェ) 約15ヵ月
有機黒大豆味噌(ビオ・マルシェ) 約15ヵ月
豆味噌(南蔵) 20ヵ月以上
有機吟醸味噌(ビオ・マルシェ) 約24ヵ月

ポイント③塩分濃度

麹歩合や熟成期間にもよりますが、塩分濃度が高いものほど辛口タイプに、塩分濃度が低いものほど甘口タイプに仕上がる傾向にあります。

左上から時計回りに、塩分濃度が低い味噌から高い味噌の順番に並べてみました。

塩分濃度順

有機白味噌(ビオ・マルシェ) 約6%
有機やさか味噌甘口(ビオ・マルシェ) 約9%
有機合わせ味噌(ビオ・マルシェ) 約9.5%
有機麦味噌(ビオ・マルシェ) 約10%
豆味噌(南蔵) 約10.5%
有機玄米味噌(ビオ・マルシェ) 約11.5%
有機信州味噌(ビオ・マルシェ) 約11.8%
有機やさか味噌中辛(ビオ・マルシェ) 約12%
有機麦みそ(マルカワみそ) 約12%
有機味噌 日本(マルカワみそ) 約12.5%
有機黒大豆味噌(ビオ・マルシェ) 約13%
有機吟醸味噌(ビオ・マルシェ) 約13%

ビオ・マルシェ オリジナル味噌

12種類のうち、ビオ・マルシェ オリジナル味噌は9種類です。7種類はやさか共同農場にて、2種類は酢屋茂にて製造しています。国産有機原料にこだわり、国産有機大豆・国産有機米、国産有機大麦・国産有機黒大豆を使って仕込んでいます。

島根県・やさか共同農場

やさか共同農場のある、島根県弥栄町は、標高550mの大自然に囲まれた山村にあります。ワサビが自生するほど澄んだ湧水があり、この水を味噌の仕込みに使っています。麹作りから手間ひまかけた味噌を、夏場の冷涼な気候の中で長期熟成させています。

有機白味噌

有機白味噌

たっぷりと使った米麹の甘味とほのかな大豆の旨みが絶品です。

●やさか共同農場 佐藤社長おすすめの使い方

味噌鍋、カレーやシチュウの隠し味にもおすすめです。しっかりとした甘味があり、シフォンケーキやパンなどお菓子作りにもお使いいただけます。

種類
米味噌
塩分濃度
約6%
醸造期間
約1ヵ月
麹歩合
28歩(米麹28:大豆10)
原材料
有機米(国産)、有機大豆、食塩、麹菌
ビオマルシェの宅配 会員価格
350g 438円(税抜)

有機やさか味噌甘口

有機甘口味噌

麹をたっぷりと使った甘口タイプのお味噌です。

●やさか共同農場 佐藤社長おすすめの使い方

サラダディップの味噌マヨネーズやパスタなどのイタリアンにも相性抜群です

種類
米味噌
塩分濃度
約9%
醸造期間
約9ヵ月
麹歩合
18歩(米麹18:大豆10)
原材料
有機米(国産)、有機大豆(国産)、食塩、麹菌
ビオマルシェの宅配 会員価格
750g 818円(税抜)

有機合わせ味噌

有機合わせ味噌

ビオ・マルシェ「有機やさか味噌甘口」と「有機麦味噌」を程よくブレンドしました。米味噌と麦味噌を合わせることで、互いの旨みが引き立っています。誰にでも好まれるコクと旨みが特徴です。

●おすすめの使い方

お味噌汁、炒めもの、和え物まで幅広くお使いいただけます。

種類
合わせ味噌
塩分濃度
約9.5%
醸造期間
約15ヵ月
麹歩合
有機麦味噌 19歩(麦麹19:大豆10)
有機やさか味噌甘口 19歩(米麹19:大豆10)
原材料
有機米みそ(有機米、有機大豆、食塩、麹菌)、有機麦みそ(有機大麦、有機大豆、食塩、麹菌)
ビオマルシェの宅配 会員価格
750g 760円(税抜)

有機麦味噌

有機麦味噌

麦味噌特有の風味に加え、大豆の旨みが詰まった甘口タイプのお味噌です。

●やさか共同農場 佐藤社長おすすめの使い方

味噌炒めにおすすめです。米味噌とブレンドしても美味しいですよ。

種類
麦味噌
塩分濃度
約10%
醸造期間
約8ヵ月
麹歩合
17歩(麦麹17:大豆10)
原材料
有機大麦、有機大豆、食塩、麹菌
ビオマルシェの宅配 会員価格
350g 485円(税抜)

有機やさか味噌中辛

麹よりも大豆の割合を多めに、約15か月熟成させただけあって、深みのある辛口タイプのお味噌です。濃い味が好みの方におすすめです。

●おすすめの使い方

しっかりとした塩気があるので、肉・魚の味噌漬けや鍋物におすすめです。

種類
米味噌
塩分濃度
約12%
醸造期間
約15ヵ月
麹歩合
8歩(米麹8:大豆10)
原材料
有機大豆、有機米、食塩、麹菌
ビオマルシェの宅配 会員価格
750g 818円(税抜)

有機黒大豆味噌

有機黒大豆味噌

国産有機黒大豆をベースに、15カ月熟成させた旨みとしっかりとした塩気が特徴です。

●おすすめの使い方

ふろふき大根、牡蠣の土手鍋などに。マヨネーズと合わせてディップソースにするのもおすすめです。

種類
米味噌
塩分濃度
約13%
醸造期間
約15ヵ月
麹歩合
8歩(米麹8:大豆10)
原材料
有機黒大豆、有機米、食塩、麹菌
ビオマルシェの宅配 会員価格
350g 580円(税抜)

有機吟醸味噌

2年以上熟成させた、コクと深みのある味わいです。

●やさか共同農場 佐藤社長おすすめの使い方

魚介系の味噌汁や味噌煮込みなど、辛味を合わせてオリジナルのジャン(辛味調味料)を作るのもおすすめです。

種類
米味噌
塩分濃度
約13%
醸造期間
約24ヵ月
麹歩合
7歩(米麹7:大豆10)
原材料
有機大豆、有機米、食塩、麹菌
ビオマルシェの宅配 会員価格
500g 725円(税抜)

長野県・酢屋茂

明治25年創業の酢屋茂は、長野県立科町にある老舗蔵元です。味噌の仕込みには、蓼科山の湧水を水源とする良質な水を使っています。湿度が低く、朝夕の寒暖差が大きいの気候の中でじっくり発酵・熟成させています。

有機信州味噌

信州味噌

クセが少なく、スッキリとした後味。しっかりとした塩気の中に旨みを感じます。

●酢屋茂 おすすめの使い方

野菜につけたり、煮物に使う他、「マヨネーズみそ」もおすすめです。
味噌とマヨネーズ1:2で混ぜます。お砂糖を足すなどお好みで調整してください。
かぶ、かぼちゃなど冬野菜にディップしてお召し上がりください。

種類
米味噌
塩分濃度
約11.8%
醸造期間
約12ヵ月
麹歩合
10歩(米麹10:大豆10)
原材料
有機大豆(国産)、有機米(国産)、食塩
ビオマルシェの宅配 会員価格
470g 775円(税抜)

有機玄米味噌

玄米味噌

玄米麹ならではのコクと旨み、バランスのとれた味わい。

●酢屋茂 おすすめの使い方

魚や肉の照り焼きのたれ、醤油味の煮物などに小さじ1/4弱程入れだけで、グッと味が深まります。

種類
米味噌
塩分濃度
約11.5%
醸造期間
約12ヵ月
麹歩合
15歩(米麹15:大豆10)
原材料
有機玄米、有機大豆、食塩
ビオマルシェの宅配 会員価格
470g 865円(税抜)

その他の味噌

福井県・マルカワみそ

マルカワみそは、福井県越前市にある、大正3年創業の老舗蔵元です。自家採種した麹菌を使うほど、昔ながらの伝統製法を重んじた味噌づくりをしています。仕込み水には、地下水をふんだんに使っています。出荷の際に加熱しないため、香りも酵素も生きたままの生味噌です。

有機味噌 日本

有機味噌日本

香りがよく塩気のきいた辛口タイプの味噌です。マルカワみそ伝統のレシピで作っています。

●マルカワみそ おすすめの使い方

豚汁や味噌炒め、鍋にもおすすめです。

種類
米味噌
塩分濃度
12.5%
醸造期間
約10ヵ月
麹歩合
8歩(米麹8:大豆10)
原材料
有機大豆(国産)、有機米(国産)、食塩
ビオマルシェの宅配 会員価格
600g 1080円(税抜)

有機味噌 麦みそ

有機味噌麦みそ

麦麹をたっぷりと使った、麦の香りとコクを感じる甘口タイプの味噌です。

●おすすめの使い方

味噌汁や味噌炒め、ホワイトソースのコク出しにもおすすめです。

種類
麦味噌
塩分濃度
約12%
醸造期間
約10ヵ月
麹歩合
20歩(麦麹20:大豆10)
原材料
有機大麦(国産)、有機大豆(国産)、食塩
ビオマルシェの宅配 会員価格
600g 1050円(税抜)

愛知県・南蔵

南蔵では、明治5年から変わらぬ製法を守り、145年以上使用している木桶にて熟成させて味噌を作っています。出荷の際に加熱しないため、香りも酵素も生きたままの生味噌です。

豆味噌

豆味噌

愛知県産丸大豆の香りと風味が堪能できる、深いコクとまろやかな味わい。豆の粒を残したつぶ味噌タイプです。豆味噌ならではの独特の風味はクセになります。

 

●南蔵 おすすめの使い方

お味噌汁がおすすめです。つぶだからこその豆の香りが大変拡がります。
深いコクとまろやかな味わいで、渋みや酸味が少ないので、和食に限らず、洋食、中華、スイーツ等、幅広くお使い頂けます。

種類
豆味噌
塩分濃度
約10.5%
醸造期間
20ヵ月以上
麹歩合
豆麹100%
原材料
国産大豆、食塩
ビオマルシェの宅配 会員価格
500g 625円(税抜)

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