クラフタル（中目黒）の大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェの宅配で買えるお酒から４種類をピックアップ。それぞれのお酒に合わせたおつまみレシピを紹介。

春の有機野菜のからし和え

大土橋シェフから

セロリと菜の花、春の有機野菜が持つ苦みに、和からしのきりっとした辛みを合わせた、春らしい一品です。お酒に合うよう、風味の強い菜種油で植物油のコクを効かせました。ピルスナーの爽やかで軽い苦みを生かすために、野菜にはしっかり火を入れて苦みを抑え、優しい味わいに仕上げます。

材料（4人分）

有機菜の花　2束（80g×2）
有機セロリ　1パック（80g）
有機スナップエンドウ　1パック（80g）

<からし和えソース>
有機平飼い卵　1個（卵黄のみ）
国産有機菜の花畑（なたね油） 30g
有機白ワインビネガー　10g
鬼からし　10g
塩　2g

<アレンジレシピ>
有機固め木綿豆腐　1パック（330g）

１．からし和えソースを作る

鬼からし10gはお湯（40～60℃）で練り、15分程度置く（長く置くほど辛くなります）。
からしをボウルに入れ、卵黄1個、白ワインビネガー10g、塩2gを加えて良く混ぜる。
なたね油30gを少しずつ、混ぜながら加える。

ビール（ピルスナー）に合わせるので、酸味は少なめにしています。白ワインなどと合わせるなら、酸味を強めにしてください。国産有機菜の花畑（なたね油）は精製をしていないので、なたねの香りが強く、ごま和えのような風味がつきます。

今回のソースは必要最低限の量を作っていますが、余った場合はドレッシングやタレなど色々な料理に活用してください。

２．野菜を茹でる

今回はおつまみなので、塩味をしっかりつけます。そうすることで、野菜の甘みも引き出せます。ビールののどごしを引き立てるために、しっかりと茹でて柔らかめの食感にします。しっかり茹でることで、野菜の苦みも和らげることができます。

スナップエンドウはスジを取る。
セロリもスジを取り（または皮をむき）、斜めに切る。塩もみをしてから15分程度置く。セロリが柔らかくなり、色もきれいに出ます。
菜の花は、軸と葉を分けて切る。

2％の塩水を沸かし、スナップエンドウを柔らかめに茹でる（約3分）。茹で上がったら氷水に入れ、冷めたらすぐ引き上げる。
茹で上がった野菜はそれぞれ、ペーパータオルを敷いたバットに並べていきます。

菜の花は軸を先に茹でる。1分半くらい経ったら葉も入れる。時々味を見ながら、柔らかくなるまでしっかり茹でて、菜の花の苦みを抜く。（全体で約5分）茹で上がったら、手で水分を絞る。上から下に水分を落とすイメージで丁寧に水を切る。（水分が残っていると味が薄まって、美味しくなくなります。）冷めたら、一口大に切る。

塩漬けしたセロリはお湯にさっとくぐらせて、塩を落とす。

カイワレ大根（1/4パック)は、根っこを切る。

３．盛りつけ

茹でた野菜を小皿に盛り、からし和えソースをトッピングしたら完成。

４．アレンジレシピ

豆腐にのせると、ボリュームのある一皿になります。
その他、豚しゃぶや日本そばにもよく合います。

レシピに合わせたお酒

ドラゴンアイ　ピルスナー

麦芽、ホップとも有機JAS認証を取得したオーガニックビール。日本名水百選に選ばれた「金沢清水」で作った澄んだ味わいのピルスナーです。軽く繊細な苦みとすっきりした味わいは、春にぴったりです。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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