クラフタル（中目黒）の大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェオリジナルの麺類を使ったレシピ特集。

有機手延べうどんの小田巻蒸し

大土橋シェフより

小田巻蒸しは、うどんが入った茶碗蒸し。大阪発祥の郷土料理です。今回は、出汁の効いたきのこうどんを卵で固め、いかそうめんの和風ペペロンチーノをトッピングしました。小田巻蒸しの淡い味わいに、カイワレや白ねぎ、七味のピリッとした辛みが良く合います。

材料（４人分）

有機手延べうどん　180g（1パック）
お好みのきのこ　160g
（今回は、ブラウンマッシュルーム、えのき、しめじ、生椎茸）
有機平飼い卵　3個
有機白だし　80g
塩　少々（3g）

いかそうめん（生食用）　1冊（110g）
釜揚げシラス　50g
有機白ねぎ　1本
有機にんにく　4片
有機カイワレ大根　40g
有機オリーブオイル（ラ・クチネッタ）　60g
和七味　1.5g

下ごしらえ

お好みのきのこ160g（一人あたり40g）は、大きさを揃えて切る。うどんと良く絡むよう、小さめに切るとよい。サイズを揃えて切る。カイワレは半分に切る。白ねぎ１本（白いところだけ使う）は斜めに切り、軽く水にさらして辛味を抜いたら、水を切っておく。にんにくは、芯を取って薄切りにする。

１．うどんをゆでる

うどんを茹でて、水でよく洗っておく。

２．小田巻蒸しをつくる

鍋に水450g、白だし80g、塩3gを入れて沸騰させる。きのこを入れて、ひと煮立ち（約２分）させたら火を止めて、粗熱を取っておく。卵（全卵３個）をボウルに入れて混ぜ、網で濾しながら、きのこスープに入れて良く混ぜる。かき卵にならないように、必ず粗熱を取ってから入れる。卵とスープの比率は、３：１（固め）から４：１（ゆるめ）が目安です。

うどんを器に入れて、きのこスープを加える。
ラップをして、蒸し器（お湯を入れたフライパンなどでもよい）で蒸す。蒸し時間は、一人分ずつ作る場合10分、4人前をまとめて鍋で20分程度。あくまで目安なので、容器によって調整する。

３．ペペロンチーノをつくる

鍋に薄切りにしたにんにくを4片分（1人1片）入れて、オリーブオイル60gを加えて中火にかける。にんにくから泡が出てきたら、ごく弱火にする。焦がさないように注意しながら、約５分加熱して一旦火を止める。火を止めるタイミングは、にんにくから出る泡が細かくなってくるくらいが目安です。

七味を1.5g、いかそうめん1冊（110g）を入れ、ほぐしながら油とよく絡める。釜揚げシラス1パック（50g）を加えて軽く和える。中火にかけ、温まったら火を止める。

ボウルに入れた白ねぎとカイワレを加え、良く和える。最後に塩で味を調える。

蒸し上がった小田巻蒸しにペペロンチーノをトッピングし、最後にオリーブオイルを回しかけたら完成。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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