ビオ・マルシェで購入できる焼豚は、脂っぽくなく、モモ肉ならではの凝縮した旨みが感じられるのが特長です。放牧環境で育った国産豚肉を、有機醤油ベースの自家製調味液のみで味付けしています。ビオ・マルシェとの歴史も長く、20年以上愛されてきたロングセラー商品です。

肉のプロが素材の良さを丁寧に引き出します

焼豚の製造は、ビオ・マルシェの精肉やハム・ソーセージでおなじみの和歌山県・Ｍｅａｔ Ｆａｃｔｏｒｙ（ミートファクトリー）です。ミートファクトリーでは、素材・製法に妥協せず、安心して美味しく食べられる商品づくりを続けてきました。

放牧環境で育った豚を厳選

ミートファクトリーで扱う精肉・加工肉には、北海道にある希望農場の放牧豚を使っています。

希望農場の豚たちは、ストレスフリーな放牧環境で育てられています。広々とした牧草地と豚舎を行き来できるので、晴れの日は太陽の光をたっぷりと浴び、雨の日は泥にまみれながら遊んで過ごします。飼料は非遺伝子組み換え、抗生物質は一切投与しません。日本で一般的な養豚場の豚たちは、豚舎で一生を過ごすこともあるので、育つ環境がまるで違います。
この違いは、肉質にも表れます。心地よく過ごし、よく動く放牧豚は、赤身に適度な弾力があり肉の旨みがしっかり感じられます。

冷凍肉不使用、新鮮なモモ肉だけを使います

ミートファクトリーでは精肉を扱っていることを活かして、原料肉に冷凍肉ではなく新鮮なお肉を使います。原料肉の鮮度は、原材料表示を見ても「豚肉」としか書かれていないので、分かりません。ただ、精肉と比べてコストが抑えられる面で、冷凍肉を使うことが多いようです。
また、ミートファクトリーではモモ肉を使っている分、脂身がなく、赤身肉本来の美味しさが存分に味わえるのも特長です。

有機醤油・有機野菜を使った自家製調味液に4日漬け込み

焼豚の味付けは、自家製調味液に漬けこむシンプルな製法です。有機醤油をベースにみりん、粗糖、有機たまねぎ、有機しょうが、にんにく、唐辛子を加えたもの。2種類の有機野菜は、ビオ・マルシェの有機野菜を使っていただいています。この調味液にモモ肉のブロックを4日間浸します。肉と調味液の旨みが合わさりながら、日ごとに味が染みていきます。

一般品に多いのは、調味液を精肉に注入する方法です。短時間で出来て効率が良いうえ、歩留まりを高めるメリットもあるからです。詳しくは、ミートファクトリーの上西工場長に以前インタビューしたビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類　パート①の「一般商品に添加物が使われる理由について」をご覧ください。

数日かけて味付けしたブロック肉は、スチームを交えながら加熱します。モモ肉で作る焼豚は硬くなりがちですが、蒸気の力で肉の表面が硬くなり過ぎないように気をつけています。

薄切りでも、噛むほどに凝縮した味わい

我が家でミートファクトリーの焼豚を使うシーンと言えば、やっぱりラーメン。ということで、お昼ご飯の醤油ラーメンにのせていただきました。
他の具は、有機青ねぎ、有機にんじん、平飼いたまご。にんじんは細切りにしてたまごと一緒に蒸し器で蒸します。蒸している間に、焼豚は薄切りに、青ねぎは小口切りにします。
茹でたラーメンをお椀によそい、アツアツの醤油ベースのスープを注ぎます。
ラーメンの上に、ねぎ・にんじん・半分に切ったたまごを中央に寄せるように盛り付けます。最後に、焼豚をのせて完成です。

ラーメンスープに少し浸った焼豚は、ほんのり甘じょっぱい。干し肉のような熟成された香りと風味がするのは、数日かけて漬け込んでいるからでしょうか。薄切りですが、モモ肉ならではのしっかりとした食感で、噛むほどに凝縮した味わいが広がります。豚バラ肉の焼豚よりも脂っぽくないので、少し多めにトッピングしても罪悪感がないのが嬉しいところです。

脂っぽくないから、有機野菜の香り・美味しさを引き立てる

焼豚に有機玉ねぎを合わせた、こんな一品も作ってみました。
用意したのは、焼豚、有機玉ねぎ、有機万能酢（調味酢）、有機金ごま油（深煎り）、有機白ごま、一味。
玉ねぎは薄くスライスし、水に10分程さらします。さらしている間に、焼豚を薄切りにしてから１㎝幅に切ります。スライス玉ねぎの水気をよく切ったら、ボウルにうつして有機万能酢・ごま油・ごまを入れて和えます。
そこに焼豚を入れ、ざっくりと混ぜたら器によそい、一味を振ります。

甘酸っぱい有機玉ねぎと醤油味のきいた焼豚、そこにごま油・ごま・一味の香りが重なります。コクがありつつ、さっぱりといただけるので副菜はもちろん、お酒のお供にも良さそうです。
ミートファクトリーの焼豚は脂っぽくないので、フレッシュな有機野菜の香りや美味しさを邪魔せず引き立ててくれます。仕上がりが軽やかで、あっさりといただけます。有機セロリや有機にんじんなど、香りの特徴を生かしたい有機野菜ともよく合います。ぜひ、お好みの有機野菜と一緒にミートファクトリーの焼豚を味わってみてください。

（スタッフ　伊藤）

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