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2019.11.29 - 今週のおすすめ商品

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類 パート①原材料表示で見る一般商品との違い~冷凍肉不使用が美味しさと安心の鍵~

ハム・ベーコン・ソーセージ

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類は、ハムが2種類、ソーセージが4種類、ベーコン1種類の計7種類あります。今回は、原材料表示を元に一般商品との原料・製法の違いについてご紹介します。

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類を製造しているのは、和歌山県にあるMeat Factory (ミートファクトリー)です。こちらでは余計な添加物は使わず、良質な肉の旨味を大切にした商品づくりを続けてきました。

今回は、こだわりのハム・ソーセージを長年つくり続けている上西さん(Meat Factory工場長)に、一般商品に添加物が使われる理由と、添加物に頼らない製造の難しさについてお伺いしました。

一般商品に添加物が使われる理由について

添加物のそれぞれに用途があるわけですが、大きな理由としては製品歩留まりを高めるための使用が考えられます。原料肉を100とした場合、製品はいくつになるかということです。

ハムの場合、最近は一般的にはインジェクターという機械を使ってピックル(調味液)を肉に注入します。そのピックルに結着性や保水性を高める添加物を混ぜておくと、100の肉を110~150くらいに(それ以上にも)仕上げることができます。

ソーセージの場合、添加物を使用すると、脂肪や水分やでんぷんなどを多く入れても弾力性に富んだものができます。添加物や水分で太っている分、肉本来の旨味が損なわれていますから、糖類や化学調味料を多用して、味を補っているわけです。

ちなみにMeatFactoryのハムの場合は、100あった肉が83までに減っています。その分、凝縮したハムの美味しさを味わっていただけます。

添加物に頼らない、製造の難しさについて

ソーセージも、添加物を使えば「パキッと音のする」ものを作るくらい、さほど難しいことではありません。また、添加物を使えば輸入冷凍肉も結着(肉同士がくっつくこと)しますから、原料自体が安価に済みます。

一方、うちのように、ハムもソーセージも無添加ですと肉どうしがくっ付きにくく、「脂肪分離」といって、脂肪が抜け落ちてしまってボソボソの不味いものになってしまう危険が常につきまとっています。無添加では、新鮮な肉の赤身を多く使わなければ結着しません。冷凍肉や日の経った肉では、無添加では結着しないのです。

無添加のハムはなめらかさに欠け、身割れをおこしやすい面があります。Meat Factoryでは、ジューシーさを残すために新鮮な肉を使い、加熱しすぎないよう注意しています。味つけも糖類や化学調味料に頼らず、素材の持ち味を生かしています。

原材料表示で見る、一般商品との違い

原料

ビオ・マルシェで買える商品
豚肉、牛肉、鶏肉
一般商品
豚肉、牛肉、鶏肉

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類は、冷凍ではなく新鮮なお肉を使います。

原材料表示では分からないのが、原料肉の鮮度。ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類には、冷凍ではなく新鮮なお肉だけを使っています。対照的に、一般商品の原料肉のほとんどは、冷凍肉が使われています。

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類には、ビオ・マルシェで買える北海道・希望農場の放牧豚を使用しています。希望農場の豚たちは、動物福祉を取り入れたストレスフリーな放牧環境でのびのびと育てられています。また、飼料は非遺伝子組み換え、抗生物質やワクチンの投与も一切ないので安心です。

 

副材料

原料の味付け・お肉の身割れ防止などを目的として使われる材料のことです。

ビオ・マルシェで買える商品
食塩、砂糖、香味野菜(玉ねぎ、にんにく、しょうが)、香辛料

【てん料】
乳たん白
(ボンレスハムのみ身割れ防止に使用)
一般商品
食塩、砂糖、水飴、甘味料、香辛料

【てん料】
澱粉(コーン、甘藷、馬鈴薯、小麦)
植物性たん白質(小麦、大豆)、ゼラチン
卵白、脱脂粉乳、牛血漿、乳たん白

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類の味付けには、こだわりの調味料・有機栽培の香味野菜を使っています

味付けに使う調味液には、食塩、砂糖に多種類の香辛料と香味野菜を布袋に入れて煮出した自家製スパイス液を加えています。食塩は、精製塩ではなくミネラルを含んだ「赤穂の天塩」を使っています。砂糖も精製糖ではなく、ミネラルを残したビオ・マルシェの洗双糖(最小限の精製にとどめ、ミネラルも含んだお砂糖)を使っています。一般商品に使われることの多い水飴や甘味料は使いません。香味野菜は有機栽培のものを使っています。

また、お肉の身割れ防止等を目的とした「てん料」も多用していません。ボンレスハムにのみ「乳タンパク(ホエイパウダー)」を使っています。

添加物

「食品の風味を整える」「色や見た目を良くする」「長持ちさせて保存期間を延ばす」「栄養成分を加えて栄養を強化する」などを目的に使われる材料です。

ビオ・マルシェで買える商品
【結着補助】
貝カルシウム(ボンレスハム、ソーセージのみ使用)
一般商品
【化学調味料】
たん白加水分解物、L-グルタミン酸Na、5’-イノシン酸二Na、5’-グアニル酸Na、コハク酸Na、5’-リボヌクレオチド二Na、ビーフエキス

【結着剤】
重合リン酸塩、ピロリン酸カリウム

【発色剤】
硝酸k、亜硝酸Na

【発色助剤】
ニコチン酸アミド

【乳化安定剤】
カゼインNa

【増粘安定剤】
カラギナン

【pH調整剤】
クエン酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸

【保存料】
ソルビン酸、ソルビン酸K

【酸化防止剤】
アスコルビン酸(ビタミンC)、L-アスコルビン酸Na、エリソルビン酸、エリソルビン酸Na

【着色料】
赤色3号、赤色102号、赤色105号、アナトーノルビキシンK、黄色4号、黄色5号

【くん液】
くん液

【加工助剤】(原材料表示への表示義務がない添加物)
次亜塩素酸ナトリウム(製品表面の殺菌)、シリコーン樹脂(塩せき液の発泡防止)、エタノール(製品表面の殺菌)、グアガム(塩せき液の分散性と粘性を高める)、酢酸(加熱処理前の製品表面のたん白凝固)、グリセリン(人造ケーシングの脆弱化防止)

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類に使うのは、天然由来の添加物1種類のみ

ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類の添加物は、天然由来成分の貝カルシウム1種類のみです。保水性を高めて肉同士をくっつきやすくする「結着補助」を目的に使います。使うのはボンレスハム・ソーセージ類のみで、ロースハムとベーコンには使っていません。

それに対して、一般商品に含まれる可能性のある添加物の種類はとても多いです。スーパーに並ぶ商品の原材料欄を見ると、軽く10種類以上入っている物がほとんどです。

燻煙には、国産桜のチップを使用

原材料表示には含まれませんが、燻煙には国産(主に九州産)桜のチップを使っています。

素性が知れた資材を使うことを基本に、日本人になじみ深いことから桜を使い続けています。どなたにも好まれるような優しい香りです。

 

無塩せきのハム・ソーセージ類を見かけることはありますが、亜硝酸塩などの発色剤不使用でも、リン酸塩やたん白加水分解物などの化学合成添加物が入っているものがほとんどです。残念なことに、安心なハム・ソーセージ類は探さないと見つからない、特別なものになっているのが現実です。

次回は、ビオ・マルシェの国産ハム・ソーセージ類のそれぞれの特徴とおすすめの食べ方についてご紹介します。

 

(スタッフ 伊藤)

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