国産菜種油「弁蔵」のバーニャカウダ

2024.7.30

国産菜種油「弁蔵」のバーニャカウダ

大土橋シェフより

クラフタルでも使っている国産菜種油「弁蔵」の濃厚な風味を生かしたバーニャカウダソース。今回は、香ばしく素焼きにした季節の有機野菜、フランスパン（バタール）と合わせました。お肉やサラダなどにも使えます。

材料

国産菜種油のバーニャカウダソース 　
国産菜種油「弁蔵」 100g
玉ねぎ 100g
牛乳 75g
にんにく 20g
マスタード 20g
醤油こうじ 17g
　
野菜（お好みで） 　
ラディッシュ 4玉
いんげん 1パック（70g）
ズッキーニ 1本
ブラウンマッシュルーム 1パック（70g）
　
夏野菜のオープンサンド（アレンジレシピ） 　
バタール（ザクセン） 1個
おこっぺ有機ゴーダチーズ 1個

国産菜種油のバーニャカウダソース

玉ねぎはみじん切りにして、菜種油といっしょに鍋に入れ、中火にかける。
玉ねぎがきつね色になりはじめたら一旦火を止める。にんにくの皮を剥いたら、スライスせずにそのまま入れる。余熱で火が通るので、早めに火を止めてください。
再度弱火にかけ、にんにくがつぶれるくらいに柔らかくなったら、火を止める。
牛乳、マスタード、醤油こうじを入れて混ぜ、粗熱を取る。ミルミキサーにかける。つながりにくい場合は牛乳を少し足してください。

香ばしく焼いた有機野菜に、バーニャカウダソースをたっぷりつけて召し上がってください。今回は、ラディッシュ、ズッキーニ、いんげん、ブラウンマッシュルームを使いました。小さめのフライパンで2回に分けて焼いていますが、大きめのフライパンがあれば、もちろん一度に焼いてもかまいません。

有機野菜のロースト

ラディッシュは葉も一緒に、縦半分に切る。ズッキーニはヘタを取り、1.5㎝くらいの厚さに切る。いんげん、マッシュルームは切らずに使う。
フライパンで油をひかずに、素焼きで中火で焼く。香ばしく焼き目をつけるために、動かさないのがポイント。ラディッシュの葉の部分にいんげんを敷くことで、葉に火が入り過ぎるのを防げます。
焼きあがったら、薄く塩を振る。

夏野菜のオープンサンド（アレンジレシピ）

バタールは1.5cmの厚さに切る。
バットに入れて、ペーパータオルを載せ、霧吹きをして少し置く。こうすることで、しっとりと美味しく仕上がります。
トースターで片面だけサクサクになるまで焼く。
反対側（ふわふわの面）を上にして、ローストした野菜を飾る。
ゴーダチーズをおろし金で削りながら散らす。

レシピ考案

大土橋真也

中目黒クラフタルシェフ

1984年生まれ。
2004年辻調理師専門学校フランス校卒業。
フランス料理店・ジョージアンクラブ（東京）、ジョエルロブション（恵比寿）を経て渡仏。
パリのネオビストロ Saturne サチュルヌにて従事。
その後日本に戻り、2013年初台のレストランアニスにてオープニングより従事。
2015年9月 CRAFTALE クラフタルシェフに就任。
オープン後一年で「ミシュランガイド東京2017」一つ星獲得。