ビオ・マルシェ：

周年イベントについて教えてください。

大土橋シェフ：

毎年1回、開店当初からのお得意様をお招きして、周年イベントを開催しています（コロナ禍中は一時中止）。毎回、通常営業とは全く違う特別メニューを提供していて、今年のメニューはおでんです。

ビオ・マルシェ：

フレンチとおでんの組み合わせが意外です。あえて和食をメニューとして選んだ理由は？

大土橋シェフ：

周年イベントを、お客様とスタッフがしっかり会話できる機会にしたかったからです。当初は、フレンチのコースを提供していたんですが、調理に時間がかかるのでスタッフが厨房に入りっぱなしになり、お客様と会話する時間がほとんど取れなかったんです。

お客様にご支持頂けるサービスを提供するためには、スタッフ全員がお客様のことをしっかり理解することが欠かせません。とくに調理スタッフはふだん厨房から出てくることがないので、お客様と直接会話できる時間が少ないですよね。なので、こういった時間をつくって、スタッフもお客様と一緒に食事をさせていただくことで、お客様のお好みや反応などを実感できるとても良い機会になります。

また、おでんなら、一度作ってしまえば、あとはお客様ご自身で好きなものを取って召し上がっていただけます。セルフサービスでもカナッペとかだと、時間が経つと乾いてしまいます。おでんだったらその心配はありません。時間が経っても美味しく食べられるので、お客様がいついらしゃっても大丈夫です。

ビオ・マルシェ：

「クラフタル流」のおでんの、こだわりを教えてください。

大土橋シェフ：

定番から変わり種も含めて、具材は約70種類作っています。フレンチならではの具材としては「鴨」などを入れています。素材の個性に合わせて、練り物・魚介、野菜、肉類の3種類を作りました。有機野菜や練りものを中心に、ビオ・マルシェさんの食材もたくさん使わせてもらいました。