梨のスライスを重ねた花を、日本酒のシャーベットに浮かべたデザート。「有機日本酒天鷹と梨のシャーベット」は、ビオ・マルシェの新高梨と有機日本酒「天鷹」を使った、クラフタルの新作メニューです。

クラフタルは、生産者の想いと素材の個性を大切にした、物語性のある前衛的なフランス料理を提供するフレンチレストランです。ビオ・マルシェのホームページで連載中の「Tales From Organic Farm」では、シェフの大土橋真也さんに、ビオ・マルシェの食材を使ったレシピを考案頂いています。

今回は、東京・中目黒クラフタルの大土橋シェフを訪ね、今年（2023年）10～12月に提供される新作「有機日本酒天鷹と梨のシャーベット」が生まれたストーリーをお伺いしました。

レシピを考案されたきっかけを教えてください。

フレンチで日本酒を主役にしたかった。それが、一番の理由です。日本酒の香りをつけるだけではなく、日本酒そのものを使ったデザートを作りたかったんです。他のフレンチレストランでも、日本の店である以上、レシピに日本酒を使うことはよくあるのですが、飲み物などメインとして使うとなると、やはり和食の店になります。ただ、今回のようにシャーベットとして提供できるのは、フレンチならでは。そこにこだわりました。

日本酒は糖とのバランスがちょうど良く、そのまま飲んでも心地よい。それを素直に楽しんでもらいたいとおもいました。梨を合わせたのは、日本酒の程よい苦みを引き立ててくれますし、日本酒のフルーティな味ともマッチするからです。

シャーベットに味つけはされていますか？

いいえ。日本酒を味わってもらうというコンセプトなので、あえて甘みなどの味はつけず、日本酒をそのままシャーベットにしています。新高梨にも、味はつけていません。

花びら型の梨がとてもきれいです。この形の理由は？

梨を薄くスライスし、かつ、火を入れることで梨のシャリっとした食感を削っています。ごく薄くスライスした梨を真空状態にパックして、コンベクションオーブンを使って低温で蒸しています。

たとえば、ブロック状にカットすると、梨のジューシーさがそのまま出てしまいますよね。そうではなくて、この形・調理法にすることで、梨の風味を日本酒にうまく溶け込ませつつ、食感も少し残すことを狙いました。梨を食べ進めるにつれて、梨の甘みが日本酒に溶け出してくるので、時間による味の変化も楽しめます。

お客様の反応はいかがですか？

日本酒はもともと色々な食材と合わせやすいお酒ですが、デザートには口直しの意味もあります。このレシピは、日本らしいデザートとして、日本酒によってこれまでの味を一旦リセットできるということを実感してもらえているようです。

ビオ・マルシェの新高梨はいかがですか。他の食材との違いなど感じられましたか？

一般的な慣行栽培では、味をコントロールして、甘みや食感などを人の理想に近づけるような味づくりをします。そういう意味では、甘みが強いものや、ジューシーな梨はいくらでもあります。

それに対して、今回のような自然の力を生かして栽培をしている梨は、ゆっくり育っているからでしょうか、食感の中にもしっかりしたインパクトがあり、それでいて甘み、ジューシーさも備わっています。実もぎゅっと詰まっていて、薄くスライスしても、しっかり食感が残り、火を通しても柔らかみも残っています。

これまでも、ビオ・マルシェの食材でレシピを作っていただいていますね。

ビオ・マルシェさんの連載（Tales From Organic Farm）でも、トマトやきゅうりなどのオーガニック食材をたくさん使ってきましたが、やはり作物本来の力というか野性味を感じられるものが多いですね。一つの味が突出するのではなく、色々な味わいが順序立てて現れる感じです。

普段は一般的な慣行栽培の柔らかいものばかりを食べている人が、オーガニックの食材を食べると、食感などに違いを感じるはずです。そうなると、普段食べているものにも気づきが得られるわけです。そういった意味でも、オーガニックのものを食べることで、自分が普段食べているものに対して、いろんな気づきを得るきっかけになると思いますね。

有機日本酒「有機純米吟醸 天鷹 五百万石」はいかがですか。

「五百万石」を使っているので、今どき流行っているのフルーティな日本酒ではなく、米の味わいがしっかり感じられます。食前、食中、食後どのシーンでも合わせられるお酒ですね。

（「五百万石」は新潟県で生まれた酒米で、米質がやや硬いため、溶けにくく、すーっと伸びるようなキレがあります。）

レシピに使われた食材の紹介

新高梨

ビオ・マルシェの新高梨を栽培している福澤梨園の畑は、大分県・日田市の山々に囲まれた緑豊かな場所に広がります。
病害虫の被害で減農薬での栽培が難しいと言われている梨栽培。長年の経験・技術で防除のタイミングを見極めることで、必要最小限の使用に留め、畑に足しげく通い、1個ずつ丁寧に栽培されています。大ぶりの赤梨で、果汁たっぷりの新高。ジューシーで爽やかな甘みを味わえます。

（取り扱い時期 毎年9～10月頃。現時点で、レストランでの使用および宅配での取り扱いは終了しています。）

有機 純米吟醸 天鷹 五百万石

柔らかなコクと吟醸香をもつ、優しい味わいの日本酒。原料は、国内産有機米と国内産有機米こうじのみ。有機認証を取得している「有機日本酒」です。

アルコール度数 15度
精米歩合　58％

＊レストランでは、同じメーカーの「有機純米酒　天鷹」も並行して使っていただく予定です。

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