国産有機中力粉と洗双糖のスコーン

2024.1.9

クラフタル（中目黒）の大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェオリジナルの小麦粉を使ったレシピ。

国産有機中力粉と洗双糖のスコーン

大土橋シェフより

国産有機中力粉と洗双糖を使った、サクサクした食感のスコーンです。有機全粒粉をブレンドすることで、旨みと香ばしさを出しています。

材料

国産有機小麦粉（中力粉） 300g
ノンホモ牛乳 200g
国産有機小麦粉（全粒粉） 100g
バター（有塩） 100g
洗双糖 70g
卵黄（艶出し） 1個分
ベーキングパウダー 10g
塩 4g

大土橋シェフからワンポイント

全ての工程で、グルテンを出さないよう、練らずにさっくり切るように混ぜるのがポイント。フレンチで「サブラージュ」といって、サクっとした食感に仕上げるテクニックです。

材料は全て常温に戻しておく。バターは分離しないように注意する。粉類をふるって、大きめのボウルに入れて混ぜておく。
バターをゴムベラですり混ぜて、ポマード状になるまでなめらかにする。
ボウルに粉類全てとバター全量、牛乳の3分の1を入れ、さっくりと混ぜてそぼろ状にする。「コシを切る」と言われる工程で、練らないことがポイント。こうすることで、粉類とのなじみが良くなります。
残りの牛乳も2回に分けて、少しずつ入れる。牛乳を加える度にさっくりと混ぜる。牛乳を少しずつ全体に回しかけるとダマが大きくなるので、それを細かく砕いていくイメージ。同時に、下に溜まった細かい粉を、上に回してまとめていく。
そぼろが固まってきて粉っぽさが無くなったら、手で生地をまとめていく。このときもこねずに、空気を抜きつつ全体を一つにまとめる。
生地を丸くまとめたら、クッキングシートで上下を挟んで、麺棒で2㎝くらいの厚みに伸ばす。できるだけ手早く伸ばして、グルテンを出さないようにする。
生地を、冷蔵庫で約30分寝かせる。
寝かせた生地を冷蔵庫から取り出し、上のクッキングシートをはがす。卵の黄身を軽く混ぜ、刷毛で全体に塗る。カットする前に塗るほうが、断面がきれいに仕上がります。艶を出したい場合は、砂糖やはちみつを加えても良いです。
5cm角程度の大きさに切り分ける。丸く型を抜く場合、直径5cm程度に抜く。クッキングシートを敷いた天板に並べて、200℃のオーブンで約17分焼く。

焼きあがったら、お好みのジャムやはちみつをつけて召し上がってください。

レシピ考案

大土橋真也

中目黒クラフタルシェフ

1984年生まれ。
2004年辻調理師専門学校フランス校卒業。
フランス料理店・ジョージアンクラブ（東京）、ジョエルロブション（恵比寿）を経て渡仏。
パリのネオビストロ Saturne サチュルヌにて従事。
その後日本に戻り、2013年初台のレストランアニスにてオープニングより従事。
2015年9月 CRAFTALE クラフタルシェフに就任。
オープン後一年で「ミシュランガイド東京2017」一つ星獲得。