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2021.8.23 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機野菜のアヒージョ ポーチドエッグ添え|Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェでも人気の有機平飼い卵(山梨県・黒富士農場)をたっぷり使った料理の特集。

有機野菜のアヒージョ ポーチドエッグ添え

有機野菜のアヒージョ ヘッダ

大土橋シェフより

旬の有機野菜たっぷり使った彩り豊かな有機野菜のアヒージョに、有機卵のポーチドエッグを添えました。有機野菜にしっかり塩味をつけておくことと、食感を残したいトマトは最後に火を入れるのがポイントです。

 

1.有機野菜のアヒージョ

材料(4人分)

有機スナップエンドウ 8本
有機マッシュルーム 各1パック(ブラウン、ホワイト)
有機アスパラガス 各4本(グリーン、ホワイト)
有機ミニトマト 8個
有機にんにく 4片
有機ローズマリー 10g(1パック)
有機鷹の爪(唐辛子) 3個
オリーブオイル 約300ml(鍋の直径による)
塩 4g

下ごしらえ

スナップエンドウはスジを取る。
マッシュルームは軽く洗ってキッチンペーパーで乾かす。
アスパラは根元の硬い部分は取り、4㎝幅で斜めに切る。
材料はボウルに入れて、4g(分量全体の1%程度)の塩で和えて、しばらく置く。

スナップエンドウはスジを取る
アスパラは4cm幅にカット
材料は塩で和える

作り方

鍋にオリーブオイルと、皮がついたままのにんにく、唐辛子を入れる。
オイルの量は、鍋の高さ1.5cmまで入れる。
材料全て入れたときにぎりぎり浸るくらい。

オイルを弱火で加熱し、にんにくから小さな泡がシュワシュワと出てきたら、トマト以外の材料全てを入れる。
一旦中火にして、オイルが再度沸いてきたら弱火にして約5分加熱する。
火を止める直前にトマト、ローズマリーを載せる。
(トマトの頭が少し出る程度がよい。)
火を止めたら、トマトを沈め、余熱で火を入れる。

トマト以外の材料を全て入れる
火を止める直前にトマト、ローズマリーを載せる
火を止めたらトマトを沈め、余熱で火を入れる

2.ポーチドエッグ

材料

有機卵 4個
塩 水1ℓに対して10g
酢 水1ℓに対して30ml

作り方

大きめの鍋に、中強火でたっぷりの湯を沸かす。
湯の分量に対して1%の塩と、3%の酢を入れる。
氷水を入れたボウルを用意しておく。

ポコポコと沸いた状態の湯に卵を落とし、しばらく触らずに置く。

沸騰した湯に卵を落とす

湯が沸く力で卵が自然にまとまってくる。
表面が白くなり、周りの白身が波打たなくなったら、ひっくり返す。

白身が完全に固まったら、卵を取り出して氷水に浸す。
時間の目安は、湯を落としてから約3分。

白身が固まったら取り出す

キッチンペーパーに載せて、形を整える。
湯の温度が下がるとうまくまとまらないので、少しずつ作るのがポイントです。

 

キッチンペーパーにとって形を整える

3.盛りつけ

出来上がったアヒージョに、ポーチドエッグを載せる。

有機アヒージョ フッタ
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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