フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェでも人気の有機平飼い卵（山梨県・黒富士農場）をたっぷり使った料理の特集。

有機野菜のアヒージョ　ポーチドエッグ添え

大土橋シェフより

旬の有機野菜たっぷり使った彩り豊かな有機野菜のアヒージョに、有機卵のポーチドエッグを添えました。有機野菜にしっかり塩味をつけておくことと、食感を残したいトマトは最後に火を入れるのがポイントです。

１．有機野菜のアヒージョ

材料（４人分）

有機スナップエンドウ　8本
有機マッシュルーム　各1パック（ブラウン、ホワイト）
有機アスパラガス　各4本（グリーン、ホワイト）
有機ミニトマト　8個
有機にんにく　4片
有機ローズマリー　10g（1パック）
有機鷹の爪（唐辛子） 3個
オリーブオイル　約300ml（鍋の直径による）
塩　4g

下ごしらえ

スナップエンドウはスジを取る。
マッシュルームは軽く洗ってキッチンペーパーで乾かす。
アスパラは根元の硬い部分は取り、4㎝幅で斜めに切る。
材料はボウルに入れて、4g（分量全体の1％程度）の塩で和えて、しばらく置く。

作り方

鍋にオリーブオイルと、皮がついたままのにんにく、唐辛子を入れる。
オイルの量は、鍋の高さ1.5cmまで入れる。
材料全て入れたときにぎりぎり浸るくらい。

オイルを弱火で加熱し、にんにくから小さな泡がシュワシュワと出てきたら、トマト以外の材料全てを入れる。
一旦中火にして、オイルが再度沸いてきたら弱火にして約５分加熱する。
火を止める直前にトマト、ローズマリーを載せる。
（トマトの頭が少し出る程度がよい。）
火を止めたら、トマトを沈め、余熱で火を入れる。

２．ポーチドエッグ

材料

有機卵　4個
塩　水1ℓに対して10g
酢　水1ℓに対して30ml

作り方

大きめの鍋に、中強火でたっぷりの湯を沸かす。
湯の分量に対して1％の塩と、3％の酢を入れる。
氷水を入れたボウルを用意しておく。

ポコポコと沸いた状態の湯に卵を落とし、しばらく触らずに置く。

湯が沸く力で卵が自然にまとまってくる。
表面が白くなり、周りの白身が波打たなくなったら、ひっくり返す。

白身が完全に固まったら、卵を取り出して氷水に浸す。
時間の目安は、湯を落としてから約３分。

キッチンペーパーに載せて、形を整える。
湯の温度が下がるとうまくまとまらないので、少しずつ作るのがポイントです。

３．盛りつけ

出来上がったアヒージョに、ポーチドエッグを載せる。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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