フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェでも人気の有機平飼い卵（山梨県・黒富士農場）をたっぷり使った料理の特集。

有機平飼い卵のウフ・ア・ラ・ピペラード　オーガニック・ポークのガレット添え

大土橋シェフより

ピペラードは、フランス・バスク地方の郷土料理。パプリカ、トマト、玉ねぎ、にんにくをオリーブオイルで炒めてつくります。今回は、有機卵のスクランブルエッグと、オーガニックポークを使ったカリっと香ばしいガレットを添えました。

作り方のポイントは、野菜の存在感を残して、それぞれの味や食感がきちんと楽しめるようにすること。そのために、野菜を大きめのサイズに揃えてカットするのと、野菜を入れる度に塩をします。スクランブルエッグは湯せんで作るので、焦げつかずにふわふわに仕上がります。卵は80℃前後で急速に固まるので、火を止めるタイミングの見極めが勝負です。

１．ピペラード

材料（4人分）

有機パプリカ　300g
有機トマト　300g
有機玉ねぎ　150g
有機にんにく　1片（皮を剥く）
有機鷹の爪　1個（種は抜く）
有機イタリアンパセリ　少々
オリーブオイル　50g
ハーブリーソルト　少々
塩　少々

下ごしらえ

パプリカは節の部分から切り、種とワタを取り除く。
にんにくは薄切りにする。香りを生かしたいので、芽は取らずにおく。
玉ねぎは、1cmくらいのクシ切りにする。パプリカと大きさを揃えるのがポイント。
トマトは1cmのダイス状に切る。

野菜を煮込む

フライパンにオリーブオイル50gを入れる。

鷹の爪とにんにくを入れ、強火で加熱する。
油が温まってきたら玉ねぎを入れ、中火にする。
塩をひとつまみ、玉ねぎの上に振る。
全体をほぐしながら約2～3分、表面に透明感が出てくるまで加熱する。

パプリカを入れ、その上から塩を振る。
約10分、張りが無くなるくらいまで加熱する。

トマトを入れ、その上から塩を振る。
水分がある程度出てきたら、強火にして10分加熱する。
盛りつける直前に、ハーブリーソルトで味をつける。

２．オーガニックポークのガレット

材料

オーガニックポーク 挽肉　180g
有機平飼い卵（卵黄のみ） 1個
ハーブリーソルト　1g
黒こしょう　少々

作り方

材料全てを混ぜ、フライパンに敷き詰める。
中火で片面だけ、カリッとするまで焼く。油が跳ねる場合は蓋をする。

焼きあがったら（下の写真くらいです）、適当な大きさにカットする。

３．スクランブルエッグ

材料

有機平飼い卵　4個
パスチャライズ牛乳　80g
バター　40g
塩　3g

作り方

材料を全てボウルに入れて混ぜる。
後で加熱するので、バターは溶け残っていてもよい。

大きめの鍋を用意する。
ボウルより少し直径が小さい程度がよい。
鍋に、ボウルが直接当たらないくらいの量の湯を沸かして止める。

卵の入ったボウルを鍋に載せ、ゆっくり加熱する。

80℃くらいになると香りが立ってきて、卵が固まってくる。
周りや底の部分をはがす感じで混ぜる。

全体が固まり始めたら（下の写真くらいです）火を止め、ボウルを水に当てて余熱を止める。

盛り付け

ピペラードの横に、スクランプルエッグを載せる。
オーガニックポークのガレットを飾る。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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