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2021.8.23 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機平飼い卵のウフ・ア・ラ・ピペラード オーガニック・ポークのガレット添え|Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェでも人気の有機平飼い卵(山梨県・黒富士農場)をたっぷり使った料理の特集。

有機平飼い卵のウフ・ア・ラ・ピペラード オーガニック・ポークのガレット添え

有機平飼い卵のウフ・ア・ラ・ピペラード

大土橋シェフより

ピペラードは、フランス・バスク地方の郷土料理。パプリカ、トマト、玉ねぎ、にんにくをオリーブオイルで炒めてつくります。今回は、有機卵のスクランブルエッグと、オーガニックポークを使ったカリっと香ばしいガレットを添えました。

作り方のポイントは、野菜の存在感を残して、それぞれの味や食感がきちんと楽しめるようにすること。そのために、野菜を大きめのサイズに揃えてカットするのと、野菜を入れる度に塩をします。スクランブルエッグは湯せんで作るので、焦げつかずにふわふわに仕上がります。卵は80℃前後で急速に固まるので、火を止めるタイミングの見極めが勝負です。

1.ピペラード

材料(4人分)

有機パプリカ 300g
有機トマト 300g
有機玉ねぎ 150g
有機にんにく 1片(皮を剥く)
有機鷹の爪 1個(種は抜く)
有機イタリアンパセリ 少々
オリーブオイル 50g
ハーブリーソルト 少々
塩 少々

下ごしらえ

パプリカは節の部分から切り、種とワタを取り除く。
にんにくは薄切りにする。香りを生かしたいので、芽は取らずにおく。
玉ねぎは、1cmくらいのクシ切りにする。パプリカと大きさを揃えるのがポイント。
トマトは1cmのダイス状に切る。

パプリカのカット

野菜を煮込む

フライパンにオリーブオイル50gを入れる。

鷹の爪とにんにくを入れ、強火で加熱する。
油が温まってきたら玉ねぎを入れ、中火にする。
塩をひとつまみ、玉ねぎの上に振る。
全体をほぐしながら約2~3分、表面に透明感が出てくるまで加熱する。

パプリカを入れ、その上から塩を振る。
約10分、張りが無くなるくらいまで加熱する。

玉ねぎの上に塩
パプリカ入れたら塩

トマトを入れ、その上から塩を振る。
水分がある程度出てきたら、強火にして10分加熱する。
盛りつける直前に、ハーブリーソルトで味をつける。

盛り付ける直前にハーブリーソルト

2.オーガニックポークのガレット

材料

オーガニックポーク 挽肉 180g
有機平飼い卵(卵黄のみ) 1個
ハーブリーソルト 1g
黒こしょう 少々

作り方

材料全てを混ぜ、フライパンに敷き詰める。
中火で片面だけ、カリッとするまで焼く。油が跳ねる場合は蓋をする。

ガレット材料全てを混ぜる
ガレット 片面焼き上がり

焼きあがったら(下の写真くらいです)、適当な大きさにカットする。

ガレット焼き上がり

3.スクランブルエッグ

材料

有機平飼い卵 4個
パスチャライズ牛乳 80g
バター 40g
塩 3g

作り方

材料を全てボウルに入れて混ぜる。
後で加熱するので、バターは溶け残っていてもよい。

大きめの鍋を用意する。
ボウルより少し直径が小さい程度がよい。
鍋に、ボウルが直接当たらないくらいの量の湯を沸かして止める。

卵の入ったボウルを鍋に載せ、ゆっくり加熱する。

卵の入ったボウルを鍋に載せる

80℃くらいになると香りが立ってきて、卵が固まってくる。
周りや底の部分をはがす感じで混ぜる。

卵が固まってくる

全体が固まり始めたら(下の写真くらいです)火を止め、ボウルを水に当てて余熱を止める。

卵の火を止める

盛り付け

ピペラードの横に、スクランプルエッグを載せる。
オーガニックポークのガレットを飾る。

有機平飼い卵のウフ・ア・ラ・ピペラード
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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