メニュー

お知らせ

2020.10.19 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機野菜がたくさん食べられる!フレンチ一つ星シェフのとっておき 6種の彩りドレッシング ~定番から果物を使った変わり種まで~|Tales From Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ドレッシング特集。

ドレッシング5種集合 修正

買ってすませたり、手作りでもマンネリになりがちなドレッシング。シンプルに「オリーブオイルと塩」も良いですが、季節の果物・ナッツ・乳製品など、様々な味わいや食感をプラスすれば、毎日のサラダがもっと楽しくなります。

一つ星シェフが提案する、オーガニック食材をふんだんに使った、色とりどりのドレッシング。冷蔵庫に作り置きしておけば、有機野菜がたっぷり食べられます。

アイキャッチ グリーンサラダ

メニュー

1.基本のフレンチドレッシング

2.有機卵のマヨネーズ

3.りんごとわさびのドレッシング

4.いちごと紅生姜のドレッシング

5.ジェノベーゼ・ドレッシング

6.食べる和風万能ドレッシング

大土橋シェフから

野菜のサラダだけでなく、お肉や魚など色々な食材に合わせやすいドレッシングです。ミルミキサーを使って、短時間で作れるレシピにしました。仕上がり量は全て約250cc。冷蔵庫で約1週間保存できます。

素材にしっかり味が絡むように、粘度が高めのレシピになっています。(ゆるすぎるとお皿の下に溜まってしまいます。)使うときはボウルなどで素材としっかり絡めるか、ディップにするのもおすすめです。

1.基本のフレンチドレッシング

基本のフレンチドレッシング

まずは、ベーシックなフレンチドレッシング。ドレッシングの黄金比「酢:マスタード(副材料):オイル=1:1:3」に基づいたレシピです。同じ比率で酢やオイルの種類を変えたり、マスタードの代わりに炒りゴマをいれたり、バジルや青じそを足したり。色々アレンジしてみてください。

材料

粒マスタード 50g
アップルビネガー 50g
オリーブオイル  150g
塩 1g

作り方

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら、オリーブオイルを50gずつ3回に分けて入れ、その都度ミキサーを回す。

オリーブオイルは、分離を防ぐために数回に分けて入れてください。(他のレシピにも共通のポイントです。)
細かく挽いた白こしょうをプラスしてもよいです。

2.有機卵のマヨネーズ

マヨネーズ 大土橋シェフ

全卵を使ったオリジナル・レシピ。卵を軽く茹でることで、オイルの量を減らしたヘルシーなマヨネーズができます。
軽い食感で、卵の風味がしっかり味わえます。

材料

有機平飼い卵 4個
粒マスタード 30g
アップルビネガー 20g
オリーブオイル 50g
塩 1.8g

作り方

卵をお湯から5分茹でて、「卵白だけ固まって黄身は生」の状態にする。

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら一旦止めて、オリーブオイル50gを加える。
さらに、ミキサーにかけたら完成。

マヨネーズ 卵茹でて殻むく
マヨネーズ 卵・マスタード・酢を混ぜる
マヨネーズ 塩を入れる
マヨネーズ 最後にオイル入れる

手作りのマヨネーズは、混ぜる時間がかかるうえ、分離してしまうこともあります。これはミキサーを使うレシピなので、分離の心配が無く、短時間で作れます。ポイントは、卵の茹で加減です。

3.りんごとわさびのドレッシング

りんごとわさびのドレッシング 大土橋シェフ

わさびは、りんごやオリーブオイルと相性の良い食材。白身魚のカルパッチョ、スモークチキン、えびなど、淡泊な味の食材に良く合うドレッシングです。

材料

りんご 1個(皮や芯を除いて120g)
わさび 20g
粒マスタード 20g
アップルビネガー 20g
オリーブオイル 60g
塩 2.2g

作り方

りんごは皮をむいたら2㎝角にカットする。(合計120g)
耐熱皿に入れ、ラップをして電子レンジで加熱する。(700W 2分)
粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら一旦止めて、オリーブオイル60gを加える。
さらに、ミキサーにかけたら完成。

りんごとわさびのドレッシング りんご皮剥いてカット
りんごとわさびのドレッシング わさび・マスタード・ビネガー加える

りんごを加熱する目的は、変色を防ぎ、香りを立たせることです。
わさびは、りんごやオイルと混ぜることで、香りが飛びにくくなります。
塩分は、オイル除いて1.2%。1%がちょうどよい塩味なので、少ししょっぱいと感じる程度です。

4.いちごと紅生姜のドレッシング

いちごと紅生姜のドレッシング 完成

しっかりした食感の食材によく合うドレッシング。根菜ならビーツやかぶ、大根。果物なら、梨や柿がおすすめです。

材料

冷凍いちご (解凍しておく) 150g
紅生姜  30g
(+漬け汁 20g)
オリーブオイル  60g
塩1g

作り方

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら一旦止めて、オリーブオイル60gを加える。
さらに、ミキサーにかけたら完成。
(写真はオイル分をセパレートさせています。食べる前には容器を振るなどして良く混ぜてください。)

いちごと紅生姜のドレッシング 材料をミキサーに入れる
いちごと紅生姜のドレッシング ミキサー回す
いちごと紅生姜のドレッシング オイル加える

ミキサーに材料を入れる順番がポイント。紅生姜は固いので、刃に近い位置になるように入れてください。より刻まれやすくなります。
今回は冷凍いちごを使いましたが、あればぜひフレッシュのいちごを使ってください。

5.ジェノベーゼ・ドレッシング

ジェノベーゼ ドレッシング 完成

定番のジェノベーゼソース。パスタはもちろん、じゃがいも、豆のサラダ、豆腐などに良く合います。

材料

A

バジル  50g(10g×5袋)
オリーブオイル  50g
塩 2g

B

ドライトマト 10g(70ccの水で戻しておく)

C

ドライトマトの戻し汁
黒胡椒ゴーダチーズ(木次乳業) 50g
アーモンド 10g

作り方

А

バジルは茎を取って洗い、沸騰したお湯で8分茹でる。
茹で上がったら冷まして水気をしっかり絞る。
耐熱のミキサーが使えるなら、オリーブオイルと一緒に電子レンジにかける(700W 30秒)。
(熱い状態でミキサーにかけることで、仕上がりの色が良くなります。)
バジルとオイル、2gの塩をミキサーに入れて、長めに回す。

ジェノベーゼドレッシング バジル下処理

ドライトマトは70gの水で戻しておく。(1時間程度)
耐熱のミキサーが使えるなら、電子レンジ(700Wで1分)にかける。
ドライトマト(汁は別に取っておく)をAに加えて、ミキサーを回す。

C

ゴーダチーズは約2mm角のダイス状に切る。
アーモンドはざく切りにする。
Bとドライトマトの汁に加えたら完成。

 

ジェノベーゼドレッシング アーモンド刻む

バジルは茹でることで、退色を防ぐことができます。
ドライトマトは温めることで、香りを保ち、チーズの乳化を助けます。ただし、温める場合は、ミキサーが耐熱かどうか確認してください。(プラスチックの場合、膨張して漏れることがあります。)
アーモンドとチーズはミキサーにかけず、食感を残しました。

6.食べる和風万能ドレッシング

食べる和風ドレッシング 完成

たまり醤油と万能酢をベースに、フライドオニオン、香味野菜・うまみ食材を足した万能ドレッシング。サラダ以外にも、とうふ、蒸し鶏、餃子、から揚げなど何でも合います。

材料

A フライドオニオン

玉ねぎ 100g
なたね油 100g
にんにく 10g
しょうが 15g

B 具材

金いりごま 5g
かつおぶし 3g
塩吹昆布 5g
青ねぎ 5g
青じそ 10枚

C ソース

有機たまり醤油 50g
有機万能酢(ビオ・マルシェ) 70g
柚子こしょう 5g

作り方

A)フライドオニオンをつくる

玉ねぎをみじん切りにする。
にんにくと生姜もみじん切りにして、玉ねぎとは分けておく。

玉ねぎとなたね油を鍋に入れる。

食べる和風ドレッシング 刻み玉ねぎにオイル入れる

鍋を中火にかける。
均一に火が入るよう、揺すりながら揚げていく。

余熱も考慮して、薄茶色から濃い茶色に変わる直前、焦げないうちに火からおろす。
火からおろした後も、余熱で色が付いてきます。

揚げ玉ねぎ 余熱で色づく

しょうがとにんにくを入れて、余熱で火を通す。
揚がったら、ざるで油を濾す。
(油は最後に入れるので取っておく。)

揚げ玉ねぎににんにく・生姜を加える
揚げ玉ねぎ 完成

B)具材をカットする

青ネギは小口切り、青じそ、塩吹昆布はみじん切りにする。
Bの材料全てをミキサーにかける。

食べる和風ドレッシング 具材とタレを合わせる

C)材料全てをミキサーにかける

BとCをミキサーにかけて、Aのフライドオニオンと合わせる。
最後に、お好みでAで取っておいた油を加えたら完成。(写真は250mlのボトルで、一番上の層が最後に加えた油です。

にんにくとしょうがは風味が強くなり過ぎるので、焦がさないように注意してください。
昆布は作り置きしたときに旨味を出してくれます。昆布塩は、フレンチでも魚の旨味をつけるのによく使います。

6種のドレッシング 集合
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

お知らせカテゴリ一覧

NEWS

NEWS

今週のおすすめ商品

今週のおすすめ商品

Veggit rabbit’s ヴィーガン・スイーツ レシピ

Veggit rabbit’s ヴィーガン・スイーツ レシピ

VEGE & SPICE TABLE マリさんのアーユルヴェーダ食堂

VEGE & SPICE TABLE マリさんのアーユルヴェーダ食堂

オーガニックライブ2020

オーガニックライブ2020

季節の手仕事

季節の手仕事

ビオ・マルシェの畑を訪ねて

ビオ・マルシェの畑を訪ねて

BIO remedy KITCHEN 季節と暮らすマクロビレシピ

BIO remedy KITCHEN 季節と暮らすマクロビレシピ

RECIPE|Tales from Organic Farm

RECIPE|Tales from Organic Farm

REPORT|Tales from Organic Farm

REPORT|Tales from Organic Farm

ビオ・マルシェの料理教室

ビオ・マルシェの料理教室

ビオ・マルシェ 高島屋大宮店

ビオ・マルシェ 高島屋大宮店

オーガニックサポーター

オーガニックサポーター

オーガニックって何?

オーガニックって何?

BIO WEEKLY

BIO WEEKLY

マルシェ情報

マルシェ情報

味噌づくり教室

味噌づくり教室

畑イベント

畑イベント

Biomamaclub

Biomamaclub

プレスリリース

プレスリリース