フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ドレッシング特集。

買ってすませたり、手作りでもマンネリになりがちなドレッシング。シンプルに「オリーブオイルと塩」も良いですが、季節の果物・ナッツ・乳製品など、様々な味わいや食感をプラスすれば、毎日のサラダがもっと楽しくなります。

一つ星シェフが提案する、オーガニック食材をふんだんに使った、色とりどりのドレッシング。冷蔵庫に作り置きしておけば、有機野菜がたっぷり食べられます。

メニュー

１．基本のフレンチドレッシング

２．有機卵のマヨネーズ

３．りんごとわさびのドレッシング

４．いちごと紅生姜のドレッシング

５．ジェノベーゼ・ドレッシング

６．食べる和風万能ドレッシング

大土橋シェフから

野菜のサラダだけでなく、お肉や魚など色々な食材に合わせやすいドレッシングです。ミルミキサーを使って、短時間で作れるレシピにしました。仕上がり量は全て約250cc。冷蔵庫で約１週間保存できます。

素材にしっかり味が絡むように、粘度が高めのレシピになっています。（ゆるすぎるとお皿の下に溜まってしまいます。）使うときはボウルなどで素材としっかり絡めるか、ディップにするのもおすすめです。

１．基本のフレンチドレッシング

まずは、ベーシックなフレンチドレッシング。ドレッシングの黄金比「酢：マスタード（副材料）：オイル＝１：１：３」に基づいたレシピです。同じ比率で酢やオイルの種類を変えたり、マスタードの代わりに炒りゴマをいれたり、バジルや青じそを足したり。色々アレンジしてみてください。

材料

粒マスタード　50g
アップルビネガー　50g
オリーブオイル  150g
塩　1g

作り方

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら、オリーブオイルを50gずつ3回に分けて入れ、その都度ミキサーを回す。

オリーブオイルは、分離を防ぐために数回に分けて入れてください。（他のレシピにも共通のポイントです。）
細かく挽いた白こしょうをプラスしてもよいです。

２．有機卵のマヨネーズ

全卵を使ったオリジナル・レシピ。卵を軽く茹でることで、オイルの量を減らしたヘルシーなマヨネーズができます。
軽い食感で、卵の風味がしっかり味わえます。

材料

有機平飼い卵　4個
粒マスタード　30g
アップルビネガー　20g
オリーブオイル　50g
塩　1.8g

作り方

卵をお湯から5分茹でて、「卵白だけ固まって黄身は生」の状態にする。

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら一旦止めて、オリーブオイル50gを加える。
さらに、ミキサーにかけたら完成。

手作りのマヨネーズは、混ぜる時間がかかるうえ、分離してしまうこともあります。これはミキサーを使うレシピなので、分離の心配が無く、短時間で作れます。ポイントは、卵の茹で加減です。

３．りんごとわさびのドレッシング

わさびは、りんごやオリーブオイルと相性の良い食材。白身魚のカルパッチョ、スモークチキン、えびなど、淡泊な味の食材に良く合うドレッシングです。

材料

りんご　1個（皮や芯を除いて120g）
わさび　20g
粒マスタード　20g
アップルビネガー　20g
オリーブオイル　60g
塩　2.2g

作り方

りんごは皮をむいたら２㎝角にカットする。（合計120g）
耐熱皿に入れ、ラップをして電子レンジで加熱する。（700W 2分）
粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら一旦止めて、オリーブオイル60gを加える。
さらに、ミキサーにかけたら完成。

りんごを加熱する目的は、変色を防ぎ、香りを立たせることです。
わさびは、りんごやオイルと混ぜることで、香りが飛びにくくなります。
塩分は、オイル除いて1.2%。1％がちょうどよい塩味なので、少ししょっぱいと感じる程度です。

４．いちごと紅生姜のドレッシング

しっかりした食感の食材によく合うドレッシング。根菜ならビーツやかぶ、大根。果物なら、梨や柿がおすすめです。

材料

冷凍いちご （解凍しておく） 150g
紅生姜  30g
（＋漬け汁 20g）
オリーブオイル  60g
塩1g

作り方

オイル以外の材料を全てミキサーにかける。
混ざったら一旦止めて、オリーブオイル60gを加える。
さらに、ミキサーにかけたら完成。
（写真はオイル分をセパレートさせています。食べる前には容器を振るなどして良く混ぜてください。）

ミキサーに材料を入れる順番がポイント。紅生姜は固いので、刃に近い位置になるように入れてください。より刻まれやすくなります。
今回は冷凍いちごを使いましたが、あればぜひフレッシュのいちごを使ってください。

５．ジェノベーゼ・ドレッシング

定番のジェノベーゼソース。パスタはもちろん、じゃがいも、豆のサラダ、豆腐などに良く合います。

材料

A

バジル  50g（10g×5袋）
オリーブオイル  50g
塩　2g

B

ドライトマト　10g（70ccの水で戻しておく）

C

ドライトマトの戻し汁
黒胡椒ゴーダチーズ（木次乳業）　50g
アーモンド　10g

作り方

А

バジルは茎を取って洗い、沸騰したお湯で8分茹でる。
茹で上がったら冷まして水気をしっかり絞る。
耐熱のミキサーが使えるなら、オリーブオイルと一緒に電子レンジにかける（700W 30秒）。
（熱い状態でミキサーにかけることで、仕上がりの色が良くなります。）
バジルとオイル、2gの塩をミキサーに入れて、長めに回す。

Ｂ

ドライトマトは70gの水で戻しておく。（1時間程度）
耐熱のミキサーが使えるなら、電子レンジ（700Wで1分）にかける。
ドライトマト（汁は別に取っておく）をＡに加えて、ミキサーを回す。

C

ゴーダチーズは約2mm角のダイス状に切る。
アーモンドはざく切りにする。
Ｂとドライトマトの汁に加えたら完成。

バジルは茹でることで、退色を防ぐことができます。
ドライトマトは温めることで、香りを保ち、チーズの乳化を助けます。ただし、温める場合は、ミキサーが耐熱かどうか確認してください。（プラスチックの場合、膨張して漏れることがあります。）
アーモンドとチーズはミキサーにかけず、食感を残しました。

６．食べる和風万能ドレッシング

たまり醤油と万能酢をベースに、フライドオニオン、香味野菜・うまみ食材を足した万能ドレッシング。サラダ以外にも、とうふ、蒸し鶏、餃子、から揚げなど何でも合います。

材料

Ａ　フライドオニオン

玉ねぎ　100g
なたね油　100g
にんにく　10g
しょうが　15g

Ｂ　具材

金いりごま　5g
かつおぶし　3g
塩吹昆布　5g
青ねぎ　5g
青じそ　10枚

Ｃ　ソース

有機たまり醤油　50g
有機万能酢（ビオ・マルシェ）　70g
柚子こしょう　5g

作り方

Ａ）フライドオニオンをつくる

玉ねぎをみじん切りにする。
にんにくと生姜もみじん切りにして、玉ねぎとは分けておく。

玉ねぎとなたね油を鍋に入れる。

鍋を中火にかける。
均一に火が入るよう、揺すりながら揚げていく。

余熱も考慮して、薄茶色から濃い茶色に変わる直前、焦げないうちに火からおろす。
火からおろした後も、余熱で色が付いてきます。

しょうがとにんにくを入れて、余熱で火を通す。
揚がったら、ざるで油を濾す。
（油は最後に入れるので取っておく。）

Ｂ）具材をカットする

青ネギは小口切り、青じそ、塩吹昆布はみじん切りにする。
Bの材料全てをミキサーにかける。

C）材料全てをミキサーにかける

ＢとＣをミキサーにかけて、Ａのフライドオニオンと合わせる。
最後に、お好みでAで取っておいた油を加えたら完成。（写真は250mlのボトルで、一番上の層が最後に加えた油です。

にんにくとしょうがは風味が強くなり過ぎるので、焦がさないように注意してください。
昆布は作り置きしたときに旨味を出してくれます。昆布塩は、フレンチでも魚の旨味をつけるのによく使います。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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