フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、北海道特集。北里大学八雲牧場の国内産のオーガニックビーフを使った料理。

有機北里八雲牛のミルフィーユカツ

北里八雲牛の薄切りをチーズと交互に重ねた、ふんわり食感のミラノ風カツレツです。
付け合わせには、キャロットラペ、トマトと青じそのサラダ、ルッコラを添えました。

材料

ミルフィーユカツ（2枚分）

有機北里八雲牛　小間切れ　400g（200g×2パック）
有機おこっぺモッツァレラチーズ　100g（1パック）
有機トマトピューレ　適量
有機パン粉　100g（1パック）
有機粗挽こしょう　少量
有機乾燥パセリ　少量
菜たねサラダ油　適量

つけあわせ

有機トマト　1個
有機青じそ　5枚
有機ルッコラ　1パック
有機にんじん  200g
有機アップルビネガー　適量
有機オリーブオイル　適量

０．下ごしらえ

トマトは湯剥きする。
（トマトの湯剥きは、有機トマトのセミドライローストで紹介しています。）
おこっぺモッツァレラチーズは約3㎜の薄切りにしておく。

１．カツレツをつくる

①北里八雲牛小間切れをクッキングシートに楕円形に並べる。

②トマトピューレ（大さじ1杯くらい）を刷毛で薄く塗る。
（外側はのりしろとして塗らずに残す。肉がくっつくので具が溶けだすのが防げます。）
③乾燥パセリを振る。
④チーズを隙間なく載せる。このときものりしろを残す。
⑤こしょうを振る。
⑥ピューレを塗る。

①～⑥をもう一度繰り返す。

最後に肉を載せたら、周りを止めながら、ハンバーグのように均等な厚みになるように成型する。

冷凍庫で肉の周りがしっかりと締まるまで冷やす。
火が入るのに時間がかかってしまうので、凍らせないように注意してください。

２．付け合わせをつくる

（カツを冷やし固める間に作ります）

キャロットラペ

人参はスライサーで3㎜くらいにスライスしてから、千切りにする。
ボウルに入れて、2％の塩を全体によくまぶす。
このとき、よく揉み込んでおきます。

冷蔵庫で20分ほど置く。
水分が出るまでよく馴染ませる。

人参の水分をしっかり搾り、アップルビネガー（人参200gに対して30g）を入れて混ぜる。
オリーブオイル20gを入れて混ぜる。

有機トマトのサラダ

トマトは4分割して、内側を外し、外側を2mm角に切る。バルサミコソース（バルサミコ酢を煮詰めたもの）を混ぜる。

青じそは5㎜角に切る。香りが楽しめるように大きめにします。

トマトと青じそをボウルで合わせる。
お好みで塩をしてください。

３．カツに衣をつける

薄力粉80gに全卵2個を混ぜて、卵液をつくる。
（まず粉だけをつけるのと比べ、粉っぽくならず、具のもれを防ぐメリットがあります。）

お肉に卵液、パン粉をつける。
右手で卵液、左手でパン粉をつけていくと、パン粉が汚れません。
パン粉がある程度付いたら一旦手を洗う。
仕上げに形を整えながら、全体にパン粉をまぶす。

４．カツを揚げる

フライパンなどに、なたねサラダ油をお肉の半分くらいの高さまで入れる。
185℃くらいまで加熱したら、お肉を入れる。
お肉を入れて温度が下がったとき、160～170℃になるようにする。
温度が安定してきたら、中弱火でじっくり揚げる。
時々ゆすって焦げ付きを防ぎながら、しっかり火を入れてください。

お肉が揚がったら、バットの網で油をしっかり切ってから、キッチンペーパーの上に移す。
このとき、余熱で5分休ませる。
（ペーパーに直接載せると、ペーパーに染みた油で揚げ物がべたっとしてしまうことがあります。）

５．盛りつけ

粗熱が取れたら、（カツはふわふわなので）崩れないように優しくカットする。
軽く切り込みを入れてから切るのがコツです。

ルッコラを敷いた皿にカツレツを並べ、キャロットラペ、トマトサラダを盛りつけたら完成。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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