国産有機強力粉でつくる3種のパン
2024.9.24
フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、北海道特集。北里大学八雲牧場の国内産のオーガニックビーフを使った料理。
北里八雲牛の薄切りをチーズと交互に重ねた、ふんわり食感のミラノ風カツレツです。
付け合わせには、キャロットラペ、トマトと青じそのサラダ、ルッコラを添えました。
有機北里八雲牛 小間切れ 400g(200g×2パック)
有機おこっぺモッツァレラチーズ 100g(1パック)
有機トマトピューレ 適量
有機パン粉 100g(1パック)
有機粗挽こしょう 少量
有機乾燥パセリ 少量
菜たねサラダ油 適量
有機トマト 1個
有機青じそ 5枚
有機ルッコラ 1パック
有機にんじん 200g
有機アップルビネガー 適量
有機オリーブオイル 適量
トマトは湯剥きする。
(トマトの湯剥きは、有機トマトのセミドライローストで紹介しています。)
おこっぺモッツァレラチーズは約3㎜の薄切りにしておく。
①北里八雲牛小間切れをクッキングシートに楕円形に並べる。
②トマトピューレ(大さじ1杯くらい)を刷毛で薄く塗る。
(外側はのりしろとして塗らずに残す。肉がくっつくので具が溶けだすのが防げます。)
③乾燥パセリを振る。
④チーズを隙間なく載せる。このときものりしろを残す。
⑤こしょうを振る。
⑥ピューレを塗る。
①~⑥をもう一度繰り返す。
最後に肉を載せたら、周りを止めながら、ハンバーグのように均等な厚みになるように成型する。
冷凍庫で肉の周りがしっかりと締まるまで冷やす。
火が入るのに時間がかかってしまうので、凍らせないように注意してください。
(カツを冷やし固める間に作ります)
人参はスライサーで3㎜くらいにスライスしてから、千切りにする。
ボウルに入れて、2%の塩を全体によくまぶす。
このとき、よく揉み込んでおきます。
冷蔵庫で20分ほど置く。
水分が出るまでよく馴染ませる。
人参の水分をしっかり搾り、アップルビネガー(人参200gに対して30g)を入れて混ぜる。
オリーブオイル20gを入れて混ぜる。
トマトは4分割して、内側を外し、外側を2mm角に切る。バルサミコソース(バルサミコ酢を煮詰めたもの)を混ぜる。
青じそは5㎜角に切る。香りが楽しめるように大きめにします。
トマトと青じそをボウルで合わせる。
お好みで塩をしてください。
薄力粉80gに全卵2個を混ぜて、卵液をつくる。
(まず粉だけをつけるのと比べ、粉っぽくならず、具のもれを防ぐメリットがあります。)
お肉に卵液、パン粉をつける。
右手で卵液、左手でパン粉をつけていくと、パン粉が汚れません。
パン粉がある程度付いたら一旦手を洗う。
仕上げに形を整えながら、全体にパン粉をまぶす。
フライパンなどに、なたねサラダ油をお肉の半分くらいの高さまで入れる。
185℃くらいまで加熱したら、お肉を入れる。
お肉を入れて温度が下がったとき、160~170℃になるようにする。
温度が安定してきたら、中弱火でじっくり揚げる。
時々ゆすって焦げ付きを防ぎながら、しっかり火を入れてください。
お肉が揚がったら、バットの網で油をしっかり切ってから、キッチンペーパーの上に移す。
このとき、余熱で5分休ませる。
(ペーパーに直接載せると、ペーパーに染みた油で揚げ物がべたっとしてしまうことがあります。)
粗熱が取れたら、(カツはふわふわなので)崩れないように優しくカットする。
軽く切り込みを入れてから切るのがコツです。
ルッコラを敷いた皿にカツレツを並べ、キャロットラペ、トマトサラダを盛りつけたら完成。
本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。
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