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2020.1.31 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機北里八雲牛のミルフィーユカツ|Tales From Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、北海道特集。北里大学八雲牧場の国内産有機牛肉を使った料理。

有機北里八雲牛のミルフィーユカツ

有機北里八雲牛のミルフィーユ アイキャッチ2

北里八雲牛の薄切りをチーズと交互に重ねた、ふんわり食感のミラノ風カツレツです。
付け合わせには、キャロットラペ、トマトと青じそのサラダ、ルッコラを添えました。

材料

ミルフィーユカツ(2枚分)

有機北里八雲牛 小間切れ 400g(200g×2パック)
有機おこっぺモッツァレラチーズ 100g(1パック)
有機トマトピューレ 適量
有機パン粉 100g(1パック)
有機粗挽こしょう 少量
有機乾燥パセリ 少量
菜たねサラダ油 適量

つけあわせ

有機トマト 1個
有機青じそ 5枚
有機ルッコラ 1パック
有機にんじん  200g
有機アップルビネガー 適量
有機オリーブオイル 適量

0.下ごしらえ

トマトは湯剥きする。
(トマトの湯剥きは、有機トマトのセミドライローストで紹介しています。)
おこっぺモッツァレラチーズは約3㎜の薄切りにしておく。

IMG_0524 有機北里八雲牛のミルフィーユ トマト湯剥き
有機北里八雲牛のミルフィーユ チーズ薄切り

1.カツレツをつくる

①北里八雲牛小間切れをクッキングシートに楕円形に並べる。

有機北里八雲牛のミルフィーユ 肉を並べる1
有機北里八雲牛のミルフィーユ 肉を並べる2
有機北里八雲牛のミルフィーユ 肉を並べる3

②トマトピューレ(大さじ1杯くらい)を刷毛で薄く塗る。
(外側はのりしろとして塗らずに残す。肉がくっつくので具が溶けだすのが防げます。)
③乾燥パセリを振る。
④チーズを隙間なく載せる。このときものりしろを残す。
⑤こしょうを振る。
⑥ピューレを塗る。

有機北里八雲牛のミルフィーユ トマトピューレを塗る
有機北里八雲牛のミルフィーユ こしょうを振る
有機北里八雲牛のミルフィーユ トマトピューレを塗る

①~⑥をもう一度繰り返す。

有機北里八雲牛のミルフィーユ 再び具を重なる
有機北里八雲牛のミルフィーユ 再び具を重ねる2
有機北里八雲牛のミルフィーユ 再び具を重ねる4

最後に肉を載せたら、周りを止めながら、ハンバーグのように均等な厚みになるように成型する。

有機北里八雲牛のミルフィーユ 再び具を重ねる5

冷凍庫で肉の周りがしっかりと締まるまで冷やす。
火が入るのに時間がかかってしまうので、凍らせないように注意してください。

2.付け合わせをつくる

(カツを冷やし固める間に作ります)

キャロットラペ

人参はスライサーで3㎜くらいにスライスしてから、千切りにする。
ボウルに入れて、2%の塩を全体によくまぶす。
このとき、よく揉み込んでおきます。

有機北里八雲牛のミルフィーユ にんじんカット
有機北里八雲牛のミルフィーユ 人参に塩をまぶす

冷蔵庫で20分ほど置く。
水分が出るまでよく馴染ませる。

人参の水分をしっかり搾り、アップルビネガー(人参200gに対して30g)を入れて混ぜる。
オリーブオイル20gを入れて混ぜる。

有機北里八雲牛のミルフィーユ 人参にアップルビネガー
有機北里八雲牛のミルフィーユ 人参にオリーブオイル

有機トマトのサラダ

トマトは4分割して、内側を外し、外側を2mm角に切る。バルサミコソース(バルサミコ酢を煮詰めたもの)を混ぜる。

青じそは5㎜角に切る。香りが楽しめるように大きめにします。

トマトと青じそをボウルで合わせる。
お好みで塩をしてください。

有機北里八雲牛のミルフィーユ トマトのカット
有機北里八雲牛のミルフィーユ トマト2mm角にカット
有機北里八雲牛のミルフィーユ 青じそカット
有機北里八雲牛のミルフィーユ 青じそ5㎜角にカット
有機北里八雲牛のミルフィーユカツ トマトサラダ完成

3.カツに衣をつける

薄力粉80gに全卵2個を混ぜて、卵液をつくる。
(まず粉だけをつけるのと比べ、粉っぽくならず、具のもれを防ぐメリットがあります。)

お肉に卵液、パン粉をつける。
右手で卵液、左手でパン粉をつけていくと、パン粉が汚れません。
パン粉がある程度付いたら一旦手を洗う。
仕上げに形を整えながら、全体にパン粉をまぶす。

有機北里八雲牛のミルフィーユ 卵液をつける
有機北里八雲牛のミルフィーユ カツに衣をつける
有機北里八雲牛のミルフィーユ カツに衣をつける2
有機北里八雲牛のミルフィーユ カツに衣をつける3

4.カツを揚げる

フライパンなどに、なたねサラダ油をお肉の半分くらいの高さまで入れる。
185℃くらいまで加熱したら、お肉を入れる。
お肉を入れて温度が下がったとき、160~170℃になるようにする。
温度が安定してきたら、中弱火でじっくり揚げる。
時々ゆすって焦げ付きを防ぎながら、しっかり火を入れてください。

有機北里八雲牛のミルフィーユ カツを揚げる1
有機北里八雲牛のミルフィーユ カツを揚げる2
有機北里八雲牛のミルフィーユ カツを揚げる3

お肉が揚がったら、バットの網で油をしっかり切ってから、キッチンペーパーの上に移す。
このとき、余熱で5分休ませる。
(ペーパーに直接載せると、ペーパーに染みた油で揚げ物がべたっとしてしまうことがあります。)

有機北里八雲牛のミルフィーユ 揚がったカツをバットへ
有機北里八雲牛のミルフィーユ 揚がったカツをキッチンペーパーへ

5.盛りつけ

粗熱が取れたら、(カツはふわふわなので)崩れないように優しくカットする。
軽く切り込みを入れてから切るのがコツです。

有機北里八雲牛のミルフィーユカツ カツをカット

ルッコラを敷いた皿にカツレツを並べ、キャロットラペ、トマトサラダを盛りつけたら完成。

有機北里八雲牛のミルフィーユカツ 盛り付け まずルッコラ
有機北里八雲牛のミルフィーユカツ 盛り付け カツ
有機北里八雲牛のミルフィーユカツ 盛り付け キャロットラペ
有機北里八雲牛のミルフィーユカツ 盛り付け トマトサラダ
有機北里八雲牛のミルフィーユカツ 盛り付け完成
有機北里八雲牛のミルフィーユカツ 完成フッタ
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