2019.5.10 - RECIPE｜Tales from Organic Farm

有機トマトのセミドライロースト｜中目黒クラフタル大土橋シェフのオリジナルレシピ

大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、トマト農家の澤村輝彦さんを中心とした熊本県肥後あゆみの会から届いた有機野菜をメインにした料理。

有機トマトのセミドライロースト

大土橋シェフから

生産者の澤村さんから「ぜひ、シンプルにローストするだけで食べてみて！」とすすめられて生まれたレシピです。じっくりと長時間加熱して水分が抜けることで、有機トマトの濃厚な風味がさらに凝縮されています。

材料

澤村さんの塩トマト 1個
塩 少量
オリーブオイル 適量
にんにく ひとかけ

作り方

１．トマトの湯剥きをする

鍋にたっぷりのお湯を用意する。目安は、トマト2～3個につき2リットル程度。トマトが入ったときに湯温が下がらないくらいの量にする。

トマトはさっと3秒くらいお湯に通したら、すぐ取り出して氷水に漬ける。

その後、包丁で皮をなるべく薄く剥く。（皮の近くに旨みがあります。）
水分が入らないように、ヘタは残す。

ここでのポイントは、火を入れすぎないこと。長めに火を入れると、皮は剥きやすい反面、薄く剥けず、旨みが流れ出してしまいます。

２．オーブンで約30分加熱する

小鍋にトマト、オリーブオイル、皮を剥いた有機にんにくを入れ、トマトに軽く塩を振る。

オリーブオイルの量は、鍋によりますが、トマトが半分弱オイルに浸かる程度です。オイルの効果で、加熱したときにトマトが崩れにくくなります。

今回は小さい鍋に1個だけ作りましたが、大きい鍋に10個くらい作っても良いです。

110度のオーブンで約30分、乾かすようにローストしたらできあがり。

大土橋シェフからワンポイント・アドバイス

さらに味を凝縮させたい場合は、オイルを外してさらに20分ローストしてください。

トマト本来の濃厚で甘酸っぱい凝縮感をお楽しみいただけます。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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