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2019.9.24 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機レタスのシュークルート|Tales From Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、塩尻有機栽培研究会(長野県)の有機レタスをたっぷり使った料理。

有機レタスのシュークルート

有機レタスのシュークルート 大土橋シェフ

大土橋シェフから

シュークルートは、フランスのアルザス地方の家庭料理。通常は塩漬けした千切りキャベツを使いますが、今回は有機レタスをたっぷり使います。肉を焼いた後のフライパンについている焦げ(スュックといいます)には旨みがたっぷり。これを、有機レタスにしっかり絡めていきます。

材料

有機レタス 1個
オーガニックチキン手羽先・元 1パック(350g)
ベーコンブロック   1パック(310g)
ハーブソーセージ 1パック(90g)
白ワインビネガー 50g
有機ロイヤルナバリオリーブオイル 適量
ハーブリーソルト 適量
有機粒マスタード 適量(付け合わせ用)

1.肉類を焼く

前回レシピ有機トマトとオーガニックチキンのカッチャトーラと同じ要領で、手羽先を下ごしらえする。

チキンの下ごしらえ 有機レタスのシュークルート

ベーコンブロックは10等分くらいに、ブロック状にカットする。

チキン(皮目の部分から焼く)とベーコンは、表面を香ばしく焼く。
(中まで火を通す必要はありません。)
ハーブソーセージは蒸しておく。

両面に焦げ目がつくまで焼いたら、肉類は一旦取り出しておく。
このあと、肉の焦げ=旨みがたっぷり出た油でレタスに火を入れます。

チキンとベーコンを焼く2 有機レタスのシュークルート
チキンとベーコンを焼く3 有機レタスのシュークルート

2.刻んだレタスを焼く

一枚ずつはがして重ねて、5mm幅に細くカットする。
押さえつけるようにしながらカットしていく。

レタスを一枚ずつはがす 有機レタスのシュークルート
レタスは押さえつけてカット 有機レタスのシュークルート
レタスは5㎜幅にカット

カットしたら、ザルでよく洗う。
ボウルに移して、ハーブリーソルト5gを入れて、良くかき混ぜる。

(ハーブリーソルトは、バジルとオレガノをミックスした塩です。)

刻んだレタスはザルで洗う 有機レタスのシュークルート
洗ったレタスはボウルへ 有機レタスのシュークルート

さきほどのフライパンにレタスを全部入れる。
フライパンについている肉の旨み=焦げ(スュックといいます)をからめていきます。

刻みレタスをフライパンへ 有機レタスのシュークルート

しんなりしてきたら、白ワインビネガーを50g入れる。
酸味を足すことで、煮込んでもシャキっとした食感が保てます。

レタスに火が通ったら白ワインビネガー 有機レタスのシュークルート

ひと煮立ちしたら、肉類をきれいに並べて入れ、さらに火を入れる。

レタスの上に肉を並べる1 有機レタスのシュークルート
レタスの上に肉を並べる2 有機レタスのシュークルート
レタスの上に肉を並べる3 有機レタスのシュークルート

仕上げに、ハーブリーソルトを入れたら完成です。

ハーブリーソルトで仕上げ 有機レタスのシュークルート

お皿に取り分けたら、お好みで有機マスタードを添えてください。

有機レタスのシュークルート
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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