2019.9.24 - RECIPE｜Tales from Organic Farm

有機レタスのシュークルート｜フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、塩尻有機栽培研究会（長野県）の有機レタスをたっぷり使った料理。

有機レタスのシュークルート

大土橋シェフから

シュークルートは、フランスのアルザス地方の家庭料理。通常は塩漬けした千切りキャベツを使いますが、今回は有機レタスをたっぷり使います。肉を焼いた後のフライパンについている焦げ（スュックといいます）には旨みがたっぷり。これを、有機レタスにしっかり絡めていきます。

材料

有機レタス　1個
オーガニックチキン手羽先・元　1パック（350g）
ベーコンブロック   1パック（310g）
ハーブソーセージ　1パック（90g）
白ワインビネガー　50g
有機ロイヤルナバリオリーブオイル　適量
ハーブリーソルト　適量
有機粒マスタード　適量（付け合わせ用）

１．肉類を焼く

前回レシピ有機トマトとオーガニックチキンのカッチャトーラと同じ要領で、手羽先を下ごしらえする。

ベーコンブロックは10等分くらいに、ブロック状にカットする。

チキン（皮目の部分から焼く）とベーコンは、表面を香ばしく焼く。
（中まで火を通す必要はありません。）
ハーブソーセージは蒸しておく。

両面に焦げ目がつくまで焼いたら、肉類は一旦取り出しておく。
このあと、肉の焦げ＝旨みがたっぷり出た油でレタスに火を入れます。

２．刻んだレタスを焼く

一枚ずつはがして重ねて、5mm幅に細くカットする。
押さえつけるようにしながらカットしていく。

カットしたら、ザルでよく洗う。
ボウルに移して、ハーブリーソルト５gを入れて、良くかき混ぜる。

（ハーブリーソルトは、バジルとオレガノをミックスした塩です。）

さきほどのフライパンにレタスを全部入れる。
フライパンについている肉の旨み＝焦げ（スュックといいます）をからめていきます。

しんなりしてきたら、白ワインビネガーを50ｇ入れる。
酸味を足すことで、煮込んでもシャキっとした食感が保てます。

ひと煮立ちしたら、肉類をきれいに並べて入れ、さらに火を入れる。

仕上げに、ハーブリーソルトを入れたら完成です。

お皿に取り分けたら、お好みで有機マスタードを添えてください。