
2021.2.19 RECIPE|Tales from Organic Farm
お知らせ
2019.9.24 - RECIPE|Tales from Organic Farm
大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、塩尻有機栽培研究会(長野県)の有機レタスをたっぷり使った料理。
シュークルートは、フランスのアルザス地方の家庭料理。通常は塩漬けした千切りキャベツを使いますが、今回は有機レタスをたっぷり使います。肉を焼いた後のフライパンについている焦げ(スュックといいます)には旨みがたっぷり。これを、有機レタスにしっかり絡めていきます。
有機レタス 1個
オーガニックチキン手羽先・元 1パック(350g)
ベーコンブロック 1パック(310g)
ハーブソーセージ 1パック(90g)
白ワインビネガー 50g
有機ロイヤルナバリオリーブオイル 適量
ハーブリーソルト 適量
有機粒マスタード 適量(付け合わせ用)
前回レシピ有機トマトとオーガニックチキンのカッチャトーラと同じ要領で、手羽先を下ごしらえする。
ベーコンブロックは10等分くらいに、ブロック状にカットする。
チキン(皮目の部分から焼く)とベーコンは、表面を香ばしく焼く。
(中まで火を通す必要はありません。)
ハーブソーセージは蒸しておく。
両面に焦げ目がつくまで焼いたら、肉類は一旦取り出しておく。
このあと、肉の焦げ=旨みがたっぷり出た油でレタスに火を入れます。
一枚ずつはがして重ねて、5mm幅に細くカットする。
押さえつけるようにしながらカットしていく。
カットしたら、ザルでよく洗う。
ボウルに移して、ハーブリーソルト5gを入れて、良くかき混ぜる。
(ハーブリーソルトは、バジルとオレガノをミックスした塩です。)
さきほどのフライパンにレタスを全部入れる。
フライパンについている肉の旨み=焦げ(スュックといいます)をからめていきます。
しんなりしてきたら、白ワインビネガーを50g入れる。
酸味を足すことで、煮込んでもシャキっとした食感が保てます。
ひと煮立ちしたら、肉類をきれいに並べて入れ、さらに火を入れる。
仕上げに、ハーブリーソルトを入れたら完成です。
お皿に取り分けたら、お好みで有機マスタードを添えてください。
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