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2019.7.25 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機トマトとオーガニックチキンのカッチャトーラ | Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、肥後あゆみの会(熊本県)から届いた有機トマトを使った料理。

有機トマトとオーガニックチキンのカッチャトーラ

有機トマトとオーガニックチキンのカッチャトーラ アイキャッチ

大土橋シェフから

「カッチャトーラ」は、イタリア語で「猟師風」、チキンにトマトやきのこを加えた煮込み料理です。今回は、熊本県澤村さんの有機トマトの濃厚な風味が味わえる、具だくさんのカッチャトーラ。2種類のオーガニックチキン(手羽元・モモ肉)の風味の違いが楽しめます。チキンは、部位に合わせた切り方、塩こしょうの仕方、焼き方がポイントです。

材料(約4人前)

オーガニックチキン モモ肉 1パック(300g)
オーガニックチキン 手羽先・元 1パック(350g)

有機フルーツトマト 500g
有機ミニトマト 1パック
有機にんにく 4片
有機パセリ 適量

エリンギ 1パック
ブラウンマッシュルーム 1パック
ひらたけ 1パック

有機白ワインビネガー 25g
オリーブオイル 適量
塩・こしょう 適量

下ごしらえ

オーガニックチキン 手羽元

関節の部分にハサミを入れてカットする。
(カットした骨は一緒に煮込むと出汁が出ます。)

身のほうは、骨を出してチューリップ型にする。味が染み、また、子どもでも食べやすくなります。
手羽元は両面に塩をします。

手羽元の骨を出す
手羽元の切り分け

オーガニックチキン モモ肉

皮が均一に分かれるように、同じ大きさにカットする。

モモ肉は、身がついている側だけに、塩をつける。(皮が付いている側は塩をしないこと。油には塩が入りにくいためです。)

塩の目安は、骨なし肉が1%・骨つき肉が0.8%です。

こしょうも、身の側だけにつける。(皮は先に焼くので、こしょうが焦げて風味が飛んでしまいます。)

もも肉 塩コショウ

にんにく

一人ひとかけと多めに入れる。芽を取り除いて半分にカットする。
(大きめにカットしています。)

トマト

湯剥きをして、1.5㎝角に切る。
(トマトの皮は、野菜だしとして活用してください。)

カッチャトーラ トマトのカット

きのこ類

きのこは加熱によって縮みやすいので、大きめにカットする。

マッシュルーム、エリンギは縦半分にカット。
ひらたけは一口大にわける。
エリンギは、(下の写真のように)網目状に切れ目を入れる。味がしみこみやすくなります。

カッチャトーラ きのこ類カット

1. オーガニックチキンを焼く

鍋にオリーブオイル70~80cc入れて火にかける。
オリーブオイルは多めに入れることにより、最終的にソースと乳化してコクに変わって、口当たりがマイルドになります。

にんにくを入れて、加熱する。

香りが出たら、手羽元を入れる。

手羽元から入れる
手羽元から入れる2

皮目に焼き色が少しついてきたら、モモ肉を入れる。
皮を下にして焼く。

カッチャトーラ もも肉入れる

皮の部分をしっかり焼き、焦げ目をつけて甘み・香ばしさを引き出します。(メイラード反応、といいます)

皮目に焼き色がついたら、一旦取り出します。
モモ肉は後で火を入れるので赤身が残っても大丈夫です。

カッチャトーラ チキン焼き上がり

ニンニクが焦げそうな場合は取り出すか、お肉の上に乗せて焦げるのを防ぎましょう。

2.きのこを焼く

鶏肉の旨味が出たフライパンで、きのこ類を焼いていく。
(鶏から出た脂を上手に使いきのこを焼くと風味が増します。)

カッチャトーラ きのこを焼いていく

コツは、焼きたい面を下にして、動かさないことがポイントです。
(かき混ぜて炒めてしまうと、蒸した感じになり、香ばしくなりません。)

大きめに切ったエリンギ、マッシュルームは先に焼く。
ひらたけは焦げやすいので、ほかの具材の上に載せて火を入れる。
しっかり焼けたら、塩を入れます。

よく焼いたきのこに塩

きのこはしっかり焼いてから、塩をすること。
早めに塩をしてしまうと、水分が抜けて焼色がつかなくなります。

白ワインビネガーを25g入れ、そのまま加熱して酸味を飛ばす。

カッチャトーラ 白ワインビネガー入れる

このときも、動かさないこと!
(動かすと酸味が具材に入ってしまいます。)

半分くらい蒸発したら、かき混ぜて、鍋底についた焦げ(旨みが出ています)をきのこにまとわせていく。

ビネガーが飛びすぎて鍋底の旨味が取れない場合は、お水を少し入れてください。
ただし、あまり入れすぎると綺麗な焼き目が取れてしまいますので注意してください。

 

3.トマト・手羽元を入れて加熱する

トマトと手羽元を入れる。
(もも肉はまだ入れないこと。)

カッチャトーラ トマト入れる

蓋をして、弱火で 10分くらい炊く。

カッチャトーラ 蓋をして10分

仕上げにふたを開けて加熱して水分を飛ばす。

煮詰める時は、手早く中火で煮詰めます。煮込みすぎないように注意してください。

カッチャトーラ 10分経過

ここではじめて、もも肉を入れます。

カッチャトーラ 最後にもも肉

 

4.仕上げ

火を止めて、カットしたミニトマト、パセリを飾ったらできあがり。
(お肉にした塩がソースになじみますが、塩味が薄い場合は、お好みで足してください。)

カッチャトーラ ミニトマトとパセリで仕上げ

大土橋シェフのワンポイント・アドバイス

モモ肉は火が入りすぎると固くなり、味が外に逃げてしまいます。今回のレシピでも、煮込むというよりソースと絡めて火を入れる、という感じです。ふっくらと美味しい親子丼をつくるコツも同じで、ポイントは火を入れすぎないことです。

カッチャトーラ 完成 フッタ
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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