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2019.5.10 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機トマトとサーモンの彩りちらし寿司 | Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、トマト農家の澤村輝彦さんを中心とした、熊本県肥後あゆみの会から届いた有機野菜をメインにした料理。

有機トマトとサーモンの彩りちらし寿司

有機トマトとサーモンの彩りちらし寿司

材料

トマトの洋風ごはん

お米 2合
トマトジュース 200ml
和風だし 160mlかつおや昆布がおすすめです。
有機トマト 200g(湯むきしたもの)
オリーブオイル 大さじ2
塩 少々

卵焼き

有機卵 3個
洗双糖  小さじ1杯
塩 少量

その他の具材

スナップエンドウ 10本
キュウリ 2本
オクラ 5本
スモークサーモン 1パック
ミニトマト
塩トマト
生姜 50g
ミョウガ 3本
有機いりごま 適量

作り方

1.有機トマトで酢飯をつくる

トマトの湯剥きをする

トマトはさっと3秒くらいお湯に通したら、すぐ取り出して氷水に漬ける。火を入れすぎないことがポイント。

水分が入らないようにヘタは残して皮をむく。

(トマトの湯剥きのコツや写真は、有機トマトのセミドライローストのレシピで紹介しています。)

有機トマトで洋風ご飯を炊く

研いだお米と、オリーブオイル、有機トマトジュース(ビオ・マルシェ) 、出汁、(湯剥きした)トマトを角切りして鍋に入れる。

ちらし寿司 トマトご飯 炊く準備

鍋を中火にかけ、沸騰したら150度のオーブンで15分加熱する。

炊きあがったら15分蒸らす。
かき混ぜながら、有機酢・オリーブオイルで味をつける。

(ご家庭では、炊飯器で代用できます。)

ちらし寿司 トマトご飯 炊きたて

今回はトマトの酸味を味わってもらうため、酢を入れないレシピにしています。
炊きあがったご飯を味見して、お好みでアップルビネガーを入れても良いです。

また、トマトの味を楽しめるように出汁の割合を抑えていますが、もし芯が残ってしまうようなら、出汁の割合を増やしてください。(トマトの水分量によって、全体の水分量が多少変わってきます。)

2.具材を準備する

有機トマトと、有機スナップエンドウをメインに、卵焼き、オクラ、きゅうり、オクラ、スモークサーモン、ミニトマト、不知火、パール柑と具だくさん。

オクラ、キュウリ、スナップエンドウ

キュウリ、オクラは塩をまぶして板ずりをする。
色が綺麗に出るのと、うぶ毛や棘がなくなり食感が良くなります。

ちらし寿司 きゅうり板摺り

スナップエンドウはスジを取り除いておく。

ちらし寿司 モロッコインゲンすじをとる
ちらし寿司 モロッコインゲン

オクラは、たっぷりのお湯(1リットルに20gの塩)で3分茹でる。氷水に落として冷やし、ペーパータオルを敷いたバットに並べておく。

スナップエンドウとキュウリはサッとお湯にくぐらせ、色が出たら氷水に落とし色止めをする。

ちらし寿司 モロッコインゲン氷水で色止め
ちらし寿司 ゆであがった野菜

十分に冷えたら、キュウリは薄くスライスして筒状に丸める。
オクラはお好みの切り方で一口大に切る。

ちらし寿司 きゅうりをスライス
ちらし寿司 きゅうりスライスを丸める

卵焼き

卵はよく溶き、洗双糖・塩で味付けする。

よく熱したフライパンに油を敷き、卵を何回かに分けながら加えて卵焼きを作る。

出来上がったらラップで締めて型崩れを防いでおく。

冷めたら1.5センチ角に切る。

スモークサーモン

筒状に巻き、適当な大きさに切る。

トマト類

ミニトマトは半分に、塩トマトは湯むきをして同じくらいの大きさにカットする。

ちらし寿司材料集合

柑橘(今回は、パール柑、不知火)

皮をむいて、1.5センチ幅くらいにカットしておく。

ちらし寿司 柑橘
ちらし寿司 柑橘2

生姜とミョウガ

それぞれ、極薄にスライスして15分ほど水にさらす。
その後、アップルビネガーに30分ほど漬け込む。

ちらし寿司 しょうが&みょうが

3.酢飯をお皿に敷き詰めて、具材を飾り付ける

まず、ご飯を敷き詰める。

今回は、オクラの星型にヒントを得て、三日月型に盛りつけます。

ちらし寿司 飾りつけ ご飯を盛る

まず、きゅうり、オクラ(緑色)から盛りつける。

ちらし寿司 飾りつけ きゅうり
ちらし寿司 飾りつけ オクラ

次に、卵(黄色)を載せます。

ちらし寿司 飾りつけ 卵

さらに、ミニトマト・塩トマト、サーモンを載せて「赤」を足していく。

最後に、フレッシュな柑橘、しょうがとみょうがを飾り、ご飯にゴマをトッピングしたらできあがり。

大土橋シェフからワンポイント・アドバイス

キレイに飾り付ける秘訣は、具材を並べていく順番にあります。
メインの色から盛り付けて、アクセントになる色・立体感を出す具材を最後に持ってきます。

今回の場合、緑がメインなので、赤や黄色を後半に飾り付けます。
また、オクラのとがった部分や、スナップエンドウなどがアクセントになります。

同じ具材でも、切り方にバリエーションをつけることで華やかさを演出できます。
今回は、スナップエンドウの豆が見えるように切ったり、オクラは根元は輪切りにし、尖った先端は縦方向に切ってバリエーションをつけています。

有機トマトとサーモンの彩りちらし寿司
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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