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2019.3.1 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機大根のスープ ホタテのムース添え

大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、長崎県・吾妻旬菜から届いた有機野菜をメインにした料理。

有機大根のスープ ホタテのムース添え

大根スープ 完成写真

大土橋シェフから

寒さで甘みを蓄えた有機大根は、淡くて繊細な風味と香りが魅力。大根の香りを損なわないように、丁寧に火を入れ、白味噌で味をつけました。ビオ・マルシェの有機白味噌は、くどさがなくすっきりした甘みなので、大根の香りを引き立ててくれます。

材料(約4人前)

大根   1/2本
有機ロイヤルナバリ・オーガニック(オリーブオイル) 50g
水  500ml
白味噌 80g
塩 適量

作り方

1.大根を炒めて蒸し煮にする

大根を薄切りにする。

大根スープ カット

鍋にオリーブオイルを入れて軽く熱したら、薄切りにした大根を加えて弱火で炒める。

大根スープ オリーブオイル熱して大根入れる

炒める際に塩を少し入れるのがポイント。

大根から水分が出てくるので、火の入りが均一に早くなり、香りが良く出ます。

大根スープ 塩を入れる

しっかり火が通ったら水を加えて、蓋をして5分蒸し煮にする。

大根スープ 蒸し煮できた

 

2.ミキサーで混ぜて、味つけする。

粗熱が取れたらミキサーで回します。
滑らかになったら、ここで白味噌を入れて味を調整します。

大根スープ 白味噌入れる

大根スープは、このままでも召し上がれますが、今回はさらに、有機大根とホタテのムースを飾りつけます。

3.「有機大根とホタテのムース」を添える

有機大根とホタテのムース(レシピは、別ページで紹介しています)をカットして、大根スープに飾り付けます。

大根ムースホタテのスープ プロセス2

オリーブオイルを一滴ずつ垂らして飾ります。
オイルは最後に加えることで、口当たりが良くなります。

202 大根ムースホタテのスープ プロセス3

 

これで完成。
ホタテと大根の層が交互に重なり合っています。

大根スープ 完成写真厨房

大土橋シェフのワンポイント・アドバイス

大根の繊細な淡い香りを活かすことが大切。大根を弱火でじっくり炒めること、塩を入れること、水にさらさないことがポイントです。

水の代わりに好みの出汁を加えると、和、洋、中にアレンジできます。
出汁が強すぎると大根の香りが負けてしまうので、旨すぎない、軽めのお出汁が理想です。

Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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