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2019.3.1 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機大根とホタテのムース

大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、長崎県・吾妻旬菜から届いた有機野菜をメインにした料理。

有機大根とホタテのムース

ホタテのムース

大土橋シェフから

有機大根とホタテの貝柱のムースです。冬の有機大根の淡く繊細な甘みと香りが、ホタテの甘みと良く調和します。大根とホタテの風味に一体感を持たせるため、それぞれ薄切りにしてストライプ柄に重ねてムースにしました。

写真の例は、華やかな野菜(カステルフランコ、エンダイヴ、カリフラワー)を飾り、大根スープをソースにして、レストラン仕様にしています。ストライプの帯状に見えるのが、有機大根とホタテのムース。丸型のものが、ホタテだけのムースです。

材料(約4~6カット分)

ホタテ貝柱 100g
生クリーム 100g
卵 1個
有機大根 1/4本(真ん中のほうを使ってください)

作り方

1.ホタテのムースをつくる

ホタテ貝柱、生クリーム、卵1個をミルミキサーに入れて、滑らかになるまで回す。

ホタテのムース ミキサーで混ぜる

途中で塩を加えてお好みの塩分に調整したら、ホタテのムースのできあがり。

ホタテのムース

できあがったホタテのムースは、型などで固めれば、そのまま美味しく食べられます。

今回は、さらに、このあと、大根とホタテのムースを作ります。

 

2.大根を塩茹でする

大根は、皮をむいて輪切りにする。

ホタテのムース 大根輪切り

大根の香りを引き出すために、塩を入れてから茹でる。
火加減は弱火で、コトコトと少し動く程度。

ホタテのムース 大根2

弱火で約15分、十分に柔らかくなるまで火を入れる。

ゆであがったら、バットに重ならないようにきれいに並べる。大根の風味を生かすために、水にさらさず(おか上げ)、そのまま冷ます。

ホタテのムース 大根 おかあげ

3.大根とムースを重ねて層にする

塩茹でした輪切り大根と、ホタテのムースを交互に重ねて層にする。大根もホタテも柔らかいので、押さえずに、交互に載せていく。

ホタテのムース 大根重ねる

崩れないように、小さいコップにラップを敷いて重ねるとやりやすいです。

ホタテと大根のムース コップを使って重ねる

4.ラップに包んで火を通す

何回か重ねたら、ラップでキャンディ包みにする。

ホタテのムース ゆでるところ

80度のお湯で15分火を通す。
膨張してしまうので、煮立てないように注意する。

大根のムース キャンディ包み

冷めたら好みの大きさにカットする。
6分割くらいがちょうどよいです。
(氷水に落とすなどして、十分に冷やすと、切りやすくなります。)

大根とホタテのムース カット

ホタテのムースが残ったら、それだけで型に入れても美味しく食べられます。

大土橋シェフよりワンポイント・アドバイス

大根は、真ん中のほうを使ってください。太さが均一なので、ムースがきれいに仕上がります。また、味わいも穏やかでホタテとよく合います。

大根とホタテのムースは、そのままサラダで召し上がっていただいても良いですし、スープの具や、衣をつけて揚げるのもおすすめ。もちろん、ホタテのムースだけでも美味しく召し上がれます。

 

Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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