大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、長崎県・吾妻旬菜から届いた有機野菜をメインにした料理。

有機大根とホタテのムース

大土橋シェフから

有機大根とホタテの貝柱のムースです。冬の有機大根の淡く繊細な甘みと香りが、ホタテの甘みと良く調和します。大根とホタテの風味に一体感を持たせるため、それぞれ薄切りにしてストライプ柄に重ねてムースにしました。

写真の例は、華やかな野菜（カステルフランコ、エンダイヴ、カリフラワー）を飾り、大根スープをソースにして、レストラン仕様にしています。ストライプの帯状に見えるのが、有機大根とホタテのムース。丸型のものが、ホタテだけのムースです。

材料（約4～6カット分）

ホタテ貝柱 100g
生クリーム 100g
卵 1個
有機大根 1/4本（真ん中のほうを使ってください）

作り方

１．ホタテのムースをつくる

ホタテ貝柱、生クリーム、卵1個をミルミキサーに入れて、滑らかになるまで回す。

途中で塩を加えてお好みの塩分に調整したら、ホタテのムースのできあがり。

できあがったホタテのムースは、型などで固めれば、そのまま美味しく食べられます。

今回は、さらに、このあと、大根とホタテのムースを作ります。

２．大根を塩茹でする

大根は、皮をむいて輪切りにする。

大根の香りを引き出すために、塩を入れてから茹でる。
火加減は弱火で、コトコトと少し動く程度。

弱火で約15分、十分に柔らかくなるまで火を入れる。

ゆであがったら、バットに重ならないようにきれいに並べる。大根の風味を生かすために、水にさらさず（おか上げ）、そのまま冷ます。

３．大根とムースを重ねて層にする

塩茹でした輪切り大根と、ホタテのムースを交互に重ねて層にする。大根もホタテも柔らかいので、押さえずに、交互に載せていく。

崩れないように、小さいコップにラップを敷いて重ねるとやりやすいです。

４．ラップに包んで火を通す

何回か重ねたら、ラップでキャンディ包みにする。

80度のお湯で15分火を通す。
膨張してしまうので、煮立てないように注意する。

冷めたら好みの大きさにカットする。
６分割くらいがちょうどよいです。
（氷水に落とすなどして、十分に冷やすと、切りやすくなります。）

ホタテのムースが残ったら、それだけで型に入れても美味しく食べられます。

大土橋シェフよりワンポイント・アドバイス

大根は、真ん中のほうを使ってください。太さが均一なので、ムースがきれいに仕上がります。また、味わいも穏やかでホタテとよく合います。

大根とホタテのムースは、そのままサラダで召し上がっていただいても良いですし、スープの具や、衣をつけて揚げるのもおすすめ。もちろん、ホタテのムースだけでも美味しく召し上がれます。

 

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。