クラフタル（中目黒）の大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェの宅配で買えるお酒から４種類をピックアップ。それぞれのお酒に合わせたおつまみレシピを紹介。

豆味噌の和風ヒレステーキ

大土橋シェフから

豆味噌を使った、和風のヒレステーキです。今回合わせた赤ワイン（キャンティ赤）の優しい甘みを生かすために、甘味が少なくドライな（水分量が少ない）食材を選びました。しっかり火を入れたニラやみりんが持つ穏やかな味わいと、豆味噌の酸味が赤ワインの風味によく合います。

材料（4人分／ステーキ2枚分）

みらい黒牛ヘレステーキ　2枚（130g×2パック）
有機ニラ　30g
有機にんにく　1かけ
国産有機菜の花畑（なたね油）　大さじ4
豆味噌　50g
有機本みりん　30g
有機黒こしょう　少々

<アレンジレシピ>
有機れんこん　1パック（200g）
有機生椎茸（菌床）　1パック
エリンギ―　1パック（100g）
まいたけ　1パック（100g）
有機ブラウンマッシュルーム　1パック（70g）

１．にんにく味噌をつくる

ニラは細め（約3mm）の小口切りに、にんにくはみじん切りにする。
フライパンになたね油大さじ2を入れて中火にかける。
温まったら、ニラとにんにくを入れ、かき混ぜながら3～5分程度炒める。

焦げないよう気をつけながら、しっかり炒める。
生のニラの香りが消え、穏やかな香りになってきたら火を止める。
火を入れるとすぐ出てくる強い香りではなく、火がしっかり入って水分が飛んだときに出る甘い香りを活かすイメージです。

味噌は小さめのボウルに入れ、ヘラで練り、少しずつみりんを入れながら延ばしていく。炒めたニラ・にんにくを加えてよく混ぜる。みりんを加えることで、香りが良く、口当たりがまろやかになります。

今回作ったにんにく味噌は、豚汁に足したり、炒めものに加えたりと、色々な料理に使えます。

２．ヒレ肉を焼く

ヒレステーキは焼く前に、常温に戻しておく。

フライパンになたね油を大さじ2杯入れて中火にかける。
ヒレ肉を入れて、3～5分程度焼く。その間、肉を常に動かしながら、10秒ごとにひっくり返す。冷ましながら焼く感じです。こうすることで、ヒレ肉が柔らかく仕上がります。（強火で動かさずに焼くと、カリッと焦げてヒレ肉が固くなってしまいます。）

焼きあがったらバットなどに入れ、片面だけ薄く塩を振って裏返す。塩をしていない面に味噌をまんべんなく塗る。厚塗りになりすぎないように注意する。お好みで黒こしょうをふる。

食べる直前に、オーブントースター（最大のワット数）で3～4分表面を焼く。焦がすのではなく（こしょうが焦げると苦くなってしまいます）香りを引き出すのが目的なので、表面がプチプチしてきたら止めて大丈夫です。

３．きのことれんこんのソテーをつくる（アレンジレシピ）

きのこソテーを添えると、しっかりしたディナーの一皿になります。お肉とのバランスを考えて、きのこは油っぽくせず、素焼きするくらいのイメージです。歯ごたえのある食材が、飲みごたえのある赤ワインの味に合います。

きのこ類はマッシュルームの半分くらいの大きさに、サイズを揃えて切る。とくに舞茸は、細かく砕くと焦げやすいので、大きめに手で裂く。れんこんは皮をむき、1.5㎝角に切る。

肉を焼いた油が残ったフライパンにれんこんを入れる。約1分炒めたら、舞茸以外のきのこを入れて炒める。全体に油をなじませたら、焼き色がつくまで動かさずにじっくり火を入れる。しっかり焼き色がついたら面を変えて焼く。2分程度焼いたら、舞茸を加えてさらに火を入れる。きのこ全体で5分くらい焼いたら軽く塩を振って全体に回したら完成。

ステーキは一口大に切り、きのこソテーを敷き詰めた皿に盛りつける。

レシピに合わせたお酒

キャンティ 赤

ベリーの果実感があり、甘みがしっかりした赤ワイン。プルーンやシガー、枯草のニュアンス。タンニンも感じるが重すぎず、バランスが取れた味わいのオーガニックワインです。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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