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2022.10.18 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機そうめんのカルボナード風つけ麺|中目黒クラフタル大土橋シェフのオリジナルレシピ

クラフタル(中目黒)の大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェオリジナルの麺類を使ったレシピ特集。

有機そうめんのカルボナード風つけ麺

有機そうめんのカルボナード風つけ麺

大土橋シェフより

野菜ブイヨンのスープのにゅう麺に、ゴロっと大きめに切った豚肉や根菜が入った濃厚つけダレを合わせました。カルボナードは、肉を黒ビールで煮込んだベルギーの伝統料理。じっくり炒めたアメ色玉ねぎの香ばしい甘みと黒ビールのコクが楽しめます。

材料(4人分)

有機手延べそうめん 1パック(200g)
豚バラブロック 240g 2パック
ビール(上馬ビール ドゥンケル330ml) 1本
有機玉ねぎ 500g
有機れんこん 200g
有機ごぼう 120g
有機下ゆでビーツ 1パック

菜たねサラダ油 50g
野菜ブイヨン(ビオ・マルシェ) 20g
有機だしつゆ(ビオ・マルシェ) 150g
オーガニック黒こしょう・粗挽き 適量

作り方

1.アメ色玉ねぎをつくる

玉ねぎは1~1.5cm幅のくし切りにする。均等に火が入るように大きさを揃えるのがポイント。アメ色玉ねぎは煮崩さず形を残したいので、繊維に沿って切る。

大きめのフライパンに菜たねサラダ油50gを入れ、玉ねぎを互いに重ならないように薄く広げて入れる。中火で炒める。

玉ねぎはくし切り
玉ねぎはお互いに重ならないように薄く広げて入れる

アメ色玉ねぎのポイントは「我慢」。できるだけ触らないようにしてください。常に混ぜていると形が崩れてピューレになってしまいます。玉ねぎの表面がしっかり焼けてから焼く面を変える、を繰り返します。初めに玉ねぎを入れてから(大きさによりますが)3~5分くらいは動かさないで火を入れます。

なべ底に付いた焦げ(フレンチで「シュック」という)には玉ねぎの甘みが凝縮されているので、しっかりこそげ取って玉ねぎに絡める。焼き目がついてきたら、中弱火くらいに落とす。

玉ねぎをアメ色に炒める

焼き目が濃いところには、少量の水を入れて全体にからませ、全体の色味を均一になじませる。これはフレンチで「デグラッセ」というテクニックで、こびりついた「シュック」をはがし、玉ねぎ全体にキャラメルの香りを広げることができます。

フライパンについた焦げもこそげ取りながら、デグラッセを5回くらい繰り返したら完成。水の入れすぎに注意してください。水を入れる目安は、水分が抜けて油が浮いてくるタイミングです。

全体がしっかりアメ色になったら完成です(下記の写真くらい)。

アメ色玉ねぎの完成

2.豚肉と野菜を焼く

豚バラブロック それぞれ4等分に、全部で8つに切り分ける。
有機れんこん 1cmくらいの輪切りにして、変色しないよう水に漬けておく。
ごぼう 太さと幅を揃えて、大きめの一口サイズに切る。

れんこんは1㎝の輪切りにする
ごぼうは大きめの一口サイズに切る

バラ肉は脂がついているほうからフライパンで焼く。脂がたっぷりあるので油をひかなくてもよい。火を入れすぎるとパサつくので、脂の部分だけを香ばしく焼き、豚肉の香ばしさを引き出す。

豚バラブロックは半分にカットして焼く
豚バラブロックは脂の側だけを香ばしく焼く

豚を焼いたあとフライパンに残った油でれんこんを焼く。焼きすぎるとしわしわになってしまうので、薄く焼き色がつく程度でよい。焼きあがったら、ごぼうも同様に焼く。

れんこんとごぼうは同時に焼いてもかまいませんが、一つずつ焼くほうが焼き上がりのタイミングが揃うので並行して他の作業を進めやすいです。

れんこんをフライパンで焼く
れんこんは薄く焼き色がつく程度まで火を入れる
ごぼうはフライパンで焼く

3.野菜と肉を煮込む

アメ色玉ねぎの入った鍋に、水200g、黒ビール1本(330ml)、だしつゆ50g入れる。次に、2の材料を全て入れる。まず豚肉、その上に野菜を入れる。強火にかけて沸騰したらすぐアクが出てくるので丁寧にすくう。弱火にして、時々浮いてくるアクと油をすくいながら煮込む。アクが取りにくい場合は、鍋を傾けると取りやすい。蓋をせず約10分煮込んでアルコール分が飛んだら、蓋をしてから約30分煮込む(煮込み時間は合計40分程度)。

黒ビールを入れる
豚肉と野菜を鍋に入れる

下ゆでビーツは最後に入れるのがポイント。長く火を通すと色が抜けて味が出すぎてしまいます。

下ゆでビーツは最後に入れる

ビーツを入れたら約5分、味をなじませる程度に煮込み、最後にだしつゆ100gを入れ、お好みで黒こしょうで味をつけたら、つけダレの完成。

4.洋風にゅう麵をつくる

あらかじめスープをつくっておく。400gの水に対して、野菜ブイヨン20gを入れて沸騰させる。そうめんはたっぷりのお湯で1~2分、固めに茹でる。ゆであがったら水でよく洗う。しっかりと水を切ってお椀に盛りつけ、上からスープをかける。

茹でたそうめんをスープに入れる

洋風にゅう麺に、つけダレを添えてお召し上がりください。

有機そうめんのカルボナード風つけ麵

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

ビオ・マルシェの宅配について

ビオ・マルシェの宅配は会員制のサービスです。ご購入ご希望の場合は、ご入会手続きページにて、会員登録をお願いします。

詳しいサービス内容は、ご利用ガイドをご覧ください。

まずは試してみたい、資料も見てみたいという方は、お得なお試しセットもご用意しています。

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