ビオ・マルシェでは、有機農業をひろげるために、全国各地の有機農家や製造メーカーとともに、オリジナル商品の開発に取り組んでいます。商品ラインナップは年々増加して、164品目になりました（2022年9月8日現在）。この記事では、ビオ・マルシェオリジナル商品のコンセプト、そして、開発ストーリーを紹介します。

目次

野菜と同じ畑からできました

畑の恵みを丸ごと使っています

加工することで、さらにおいしくなります

命を育む有機の畑がひろがります

１．野菜と同じ畑からできました

ビオ・マルシェオリジナルの有機加工食品の１つ目のコンセプトは、「野菜と同じ畑からできました」。宅配で届く有機野菜と同じ畑からできた有機農産物を原料にした商品を数多く企画しています。

じゃがいもチップス＿＿全国各地の有機じゃがいもを、その個性に合わせて手揚げ

たとえば、ビオ・マルシェオリジナル じゃがいもチップス あっさり塩味 プレミアム。ビオ・マルシェの契約農家が育てた国産有機じゃがいもを使ったポテトチップスです。じゃがいもを米油で揚げ、塩だけでシンプルに味つけしているので、じゃがいもの素材感がしっかり感じられます。厚めのカットで、ザクッとした食感が楽しめます。

「じゃがいもチップス」を作っているのは、兵庫県にあるヨコノ食品。昔ながらの「手揚げ」でのチップス作りに情熱を燃やすメーカーです。さつまいもを中心に全国各地の野菜を使い、たくさんの種類の野菜チップスを作っています。一般品では機械化が進むなかで手作りを守り続け、野菜ごとの個性に合わせて熟練の職人が手揚げをし、袋詰めまで手作業で行っています。

個性豊かな有機じゃがいもは、年度や産地によって大きさや水分・糖分などの含有量にもバラつきがあります。また、土の中でゆっくり育って糖度が上がっているため甘くて美味しい反面、焦げやすいのが難点。加えて長期保存で熟成が進み糖度が上がると、揚げ具合の調整がさらに難しくなります。

ここが、ヨコノ食品の腕の見せ所。農産担当とチップスに適した品種を選び、有機じゃがいもの個性に合わせて揚げ具合を細かく調整しています。

自然の力でのびのびと育った有機農産物には、品質のバラつきがつきもの。ビオ・マルシェでは、製造上の都合に合わせて品質が揃った農産物を選別するのではなく、貴重な自然の恵みを無駄なく頂くために、農産物の個性に合わせた商品作りを模索しています。

畑の恵みを丸ごと使っています

２つめのコンセプトは、「畑の恵みを丸ごと使っています」。貴重な有機農産物を、できる限り余すところなく大切に使っています。

有機野菜・果実ミックスジュース＿＿貴重な有機野菜を皮ごとジュースに

ビオ・マルシェの契約農家が育てた旬の有機野菜・果物で作ったミックスジュースです。
濃縮した野菜汁や果汁は一切使わず、ストレート野菜汁・果汁のみを使っています。砂糖や食塩は添加していないので、野菜本来の自然な甘味と酸味も味わえます。他にはない風味に初めは驚きますが、何度か飲んでいるうちにクセになる味わいです。

ジュースの原料には有機トマトをはじめ、有機人参や有機南瓜、有機ケールなど７種類の野菜・果物を使っています。原料の産地は季節によって収穫できる場所が異なるため、製造のタイミングに合わせた旬のものです。

ジュースの製造は、これら複数の原料の調達時期を合わせて製造を調整するところから始まります。全国各地で収穫された有機野菜・果物は、生のまま北海道の谷口農場に運ばれます。オリジナルのスペックで充填できる工場を探し続けて、ようやく出会った製造工場です。

原料の生育状況は毎年異なるため、その年ごとに配合の割合などを微妙に変え、食味を調整しています。とはいえ、添加物や糖類などを一切加えないので、その年だけの味わいの野菜ジュースに仕上がります。

原料となる有機野菜は全て皮ごと使っています。また、一般品では果汁だけを使うことが多いレモンも、貴重な国産有機レモンを無駄なく頂くために、皮ごと全てすりつぶしてジュースにしています。

加工することでさらにおいしくなります

ビオ・マルシェでは、有機農業の理念に基づき、伝統的な食文化を尊重した商品づくりをしています。効率化を追求した作り方が一般的になるなかで、時には非効率であったり手間暇がかかることがあっても、貴重な有機の畑の恵みを活かすために、素材の味を大切にした作り方を守り続けています。

有機切干大根＿＿昔ながらの寒風干しを守り続けて

ビオ・マルシェの有機切干大根には、ビオ・マルシェの契約農家・大中農友会（滋賀県）で育てた、一年のうち最も甘みが増す冬の有機大根に限定しています。

昔ながらの寒風干しで切干大根を作れるのは、１月以降の寒い時期で、かつ３日以上晴天が続く日に限られます。どこでも作れるわけではないので、製造スタッフは三重美浜地区の山間にある製造所まで片道２時間ほどかけて通っています。冷たくて強い山風が吹くこの場所だからこそ、生で食べても美味しい冬の有機大根が甘くて旨味が強い切干大根に姿を変えるのです。

大根の育ち方や天日干しをする日の天気は毎年異なるので、切り干し大根の出来具合も毎年変わります。例えば、大根に含まれる糖分が多かったり、気温が高かったりすると、真っ白でなく少し茶色がかった色になってしまうことがあります。できるだけ白い切り干し大根に仕上がるように、気候条件が整った日を見極めて製造をしています。

このような製造方法は手間がかかりバラつきも出やすいうえ、人員不足も悩み。そこで、機械乾燥を試したり、もう少し通いやすい製造場所を探したりしていますが、今のところ美浜の天日干しほど美味しく仕上がる方法は見つかっていません。

命を育む有機の畑が広がります

有機栽培は気候の影響を受けやすく、豊作の年もあれば不作の年もあり、年によって収穫量にばらつきがあります。ビオ・マルシェでは、契約農家が育てた貴重な有機農産物を無駄にしないため、契約農家で収穫できた農産物は全て買い取る「作付」契約をしています。これには、契約農家がリスクの高い有機農業に安心して取り組めるというメリットもあります。作付は、有機の畑を広げていくための大切な仕組みです。

有機中力粉を使った商品＿＿稀少な国産有機小麦栽培を広げる取り組み

日本の小麦の自給率はわずか10％。さらに、国産有機小麦は国内生産小麦の総生産量に対して0.1％以下と極めて稀少です。ビオ・マルシェでは、稀少な国産有機小麦の畑を広げる取り組みをしています。

ビオ・マルシェの契約農家が作っている国産有機小麦で一番収量が多いのは、中力粉用の品種です。

というのも、中力粉用の品種は青森で昔から栽培されてきた品種で、青森の気候に合っており、収量が不安定になりがちな有機栽培においても、比較的安定して収穫できます。それに対して、強力粉や薄力粉用の品種は毎年作柄が不安定で、まったく収穫できない年もあるほど。

中力粉に使われる小麦の品種はネバリゴシといい、おもにビオ・マルシェの有機醤油を仕込むときに大量に使われています。ところが、収量が増えたときには、中力粉は一般的にあまり人気が無いため、その使いみちに悩まされます。

そこで、ビオ・マルシェでは、収量が増えた国産有機小麦の消費を増やす取り組みとして、国産有機中力粉の販売に加え、有機手延べうどん、有機生パスタなど、国産有機中力粉を使った加工品を数多く開発しています。そのことで、契約農家が安心して有機栽培に取り組めるよう、生産と販売のバランスを調整しています。

ビオ・マルシェの有機小麦を使ったオリジナル商品

有機手延べうどん

有機生パスタ

冷やし中華

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