三段熟成が生む、国産有機小麦の美味しさとコシ「冷やし中華」（ビオ・マルシェオリジナル）

国産有機小麦を使い熟成を重ねた生麺と、酸味のきいた醤油ベースのスープが美味しい冷やし中華です。和風仕立てのスープは、化学調味料無添加で、素材本来の旨味や香りを追求しています。２食入りで、１食ずつ個包装されています。

国産有機小麦を使った中華麺づくり

ビオ・マルシェの冷やし中華の製造は、島根県にある「出雲たかはし」に依頼しています。昭和24年創業。蕎麦づくりから培った製麺技術を活かし、ラーメンやうどんなど様々な麺づくりに挑戦してきた老舗の製麺所です。

毎年4月の製造開始に合わせて、ビオ・マルシェの国産有機小麦粉を送り、試作してもらっています。

ビオ・マルシェの国産有機小麦は、化学的な農薬・肥料に頼らない有機栽培です。そのため、慣行栽培と比べて気候や作柄によって収穫量や出来上がりが大きく左右されます。基本的には、それぞれの土地に合った同一品種を栽培し、試行錯誤をしながら安定供給を目指しています。それでも、年によって収穫量は一定ではなく、複数産地・品種のものになる場合もあります。

そういう訳で、冷やし中華の試作も毎年同じではありません。冷やし中華には、ビオ・マルシェの有機中力粉を主に使います。試作段階で粘りが足らない場合は、有機強力粉を加えるなど調整して製麺していただいています。

かん水は使わず、国産有機小麦の風味を活かしました

ビオ・マルシェの冷やし中華には、「かん水」は使いません。化学合成添加物であることと、かん水を使うと麺に独特の匂いと風味が出てしまうからです。

「かん水」は、中華麺特有の風味と独特のコシを生む食品添加物です。
中国で炭酸ナトリウムを含む湖水を混ぜたのが始まりで、麺やまんじゅうの皮の製造に使われてきました。
現在、日本で使用されるかん水は、「基準を満たす合成化学品に限る」と定義されています。
これは、第二次世界大戦後、小麦粉の統制解除でラーメン店が急増した際、苛性ソーダなど食品にふさわしくない粗悪な代用品が出回ったことがきっかけでした。当時かん水に関する規制がなかったため、国民の健康に深刻な事態を招く恐れがあるとして、1957年（昭和32年）に食品衛生法によって化学合成添加物のみと定められたのです。

ビオ・マルシェでは、かん水の代わりに、自然由来の「貝殻焼成カルシウム（高温で焼いた貝殻のパウダー）」を使います。中華麺独特のコシと食感を出せる上、匂いや風味の変化がないので、小麦の風味が活きた麺になります。