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2022.3.11 - RECIPE|Tales from Organic Farm

フレンチ一つ星 大土橋シェフのフレンチトースト ①有機平飼い卵のカルボナーラ風/②有機いちごとあんぽ柿

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、有機平飼い卵のカルボナーラ風、有機いちごとあんぽ柿、2種類のフレンチトースト。

有機卵のカルボナーラ風フレンチトースト
有機いちごとあんぽ柿フレンチトースト

目次

1.フレンチトースト(共通)

2.有機平飼い卵のカルボナーラ風フレンチトースト

3.有機いちごとあんぽ柿のフレンチトースト

4.有機ミートソースのパンベルデュ(使い切りレシピ)

大土橋シェフより

甘さを抑えたプレーンなフレンチトーストは、塩味にも甘味にもよく合います。今回のレシピは2種類。ごろっと大きめに切ったベーコンと有機玉ねぎの素材感が楽しめる、カルボナーラ風フレンチトースト。洗双糖でマリネした有機いちごと酸味をまとわせたあんぽ柿をのせた甘いフレンチトースト。ぜひ、一緒に作ってみてください。余ったパンの端と卵液は、パンベルデュにして有効活用するのがおすすめです。

1.フレンチトースト(共通)

材料

バタール 1パック
有機平飼い卵 6個
パスチャライズ牛乳 360g
洗双糖 30g
バター 35g

作り方

卵1個につき、洗双糖5gと塩1つまみ入れて良く混ぜる。卵1個につき牛乳60gを入れて、さらに混ぜる。

ここで、ザルで濾して滑らかにするのがポイント。(卵液にムラがあると、焼いたときに表面に卵焼きができてしまいます。)

卵は洗双糖と塩を入れて混ぜる
卵に牛乳を加えて混ぜる
卵は必ず濾す

バタールは厚め(約2.5㎝)に切り、卵液を入れたバットに並べる。

周りの固い部分から押さえてスポンジのように卵液をしっかり吸わせる。
柔らかいところを押すとつぶれてしまうので注意してください。

バタールは厚めにスライスする
バタールは卵液に漬けこむ

常温で10分以上漬けておく。

バタールは10分以上漬けこむ

焼く前にパンを立てて、余計な卵液を落としておく。
(下に卵焼きが広がるのを防ぐため。)

焼く前に立てて、余分な卵を落とす

フライパンを中火にかけて温まったら、バターを25g入れる。
ムース状に泡立ってきたあと、薄茶色に変わるタイミングでパンを入れる。
パンを軽く持ち上げながら、バターが底面に回るようにする。

フライパンでバターを加熱する
バターが色づいたらパンを入れる

少し火を弱めて、パンの周りに茶色い泡を保つくらいの火加減を保ちながら、じっくり加熱する。パンは柔らかいので、つぶさないように優しく扱う。

パンは弱火でじっくり加熱

しっかり焦げ目がついたらひっくり返し、少し火を強めてバター10gを入れる。

パンにしっかり焦げ目をつける

最初と同じ要領で底面にバターを回す。再度火を弱めて、じっくり火を入れる。
卵液で柔らかくなったパンが、もとの固さくらいに戻ったら、火が入って出来上がりのサインです。

2.有機平飼い卵のカルボナーラ風フレンチトースト

有機卵のカルボナーラ風フレンチトースト

材料(4人分)

有機平飼い卵(卵黄) 4個
ベーコンブロック 100g
有機玉ねぎ 140g(皮を除く)
おこっぺ有機スモークチーズ 2パック(80g×2パック)
バター 20g

作り方

玉ねぎは大きめのくし切り、ベーコンも厚め(約1cm角)に切る。
一口ごとに違った味が楽しめるように、大きめにします。

ベーコンは大きめにカット
玉ねぎも大きめのくし切り

鍋にバター、玉ねぎ、ベーコンを入れて中火にかける。
浮いた玉ねぎは下に沈め、ベーコンよりも優先的に火を通す。

バターが溶けて鍋底が温まったら、フタをしてごく弱火にして約10分加熱する。
素材を生かした優しい味に仕上げたいので、色がつかないように気をつけてください。

最後に、お好みで塩で味を調える。

玉ねぎを優先的に加熱する

1で作ったフレンチトーストに、玉ねぎ・ベーコンを散らす。
その上からスモークチーズをたっぷり(1個につき約40g)削る。
チーズをくぼませて、卵黄を入れる。
黒コショウ(適量)を多めに振って、再度ベーコン・玉ねぎを飾ったら出来上がり。

フレンチトーストにベーコンと玉ねぎを載せる
フレンチトーストにスモークチーズを削る
チーズをくぼませて、卵黄を載せる
最後にベーコン、玉ねぎをトッピング

3.有機いちごとあんぽ柿のフレンチトースト

有機いちごとあんぽ柿のフレンチトースト

材料(4人分)

フレンチトースト(上記レシピ)
有機いちご 100g
あんぽ柿 1パック
百花蜜 30g
有機りんご酢 30g

作り方

有機いちご100gは半分に切って、洗双糖20gに2時間以上漬けておく。
鍋に入れて中強火にかける。沸いてきたらフタをしてごく弱火で5分蒸らす。

有機いちごは洗双糖でマリネ
鍋に入れて中強火にかける

百花蜜のガストリックソースをつくる。
通常は砂糖を焦がして作りますが、今回は百花蜜の風味を生かして焦がさずに煮つめます。
酸味でコーティングしたあんぽ柿は味に輪郭が出て、フレンチらしい奥行きのある風味になります。

鍋にりんご酢と百花蜜を30gずつ入れて中強火にかける。
(焦げつくのが心配ならフライパンでも大丈夫です。)

表面の泡が無くなり水分が飛んだら、一旦火を止める。
酸味が無くなって、むせなくなるタイミングです。

ガストリックソースを作る

一口大に切ったあんぽ柿を入れて、全体にソースをからめる。
弱火で2~3分、艶が出て糸を引く程度まで煮絡める。

あんぽ柿にソースを煮絡める
あんぽ柿に艶が出るまで加熱する

いちごとあんぽ柿を、1で作ったフレンチトーストの上に飾る。

フレンチトーストに有機いちごとあんぽ柿を飾る

4.有機ミートソースのパンベルデュ(使い切りレシピ)

有機ミートソースのパンベルデュ

フレンチトーストの余った卵液とパンの端を有効活用します。市販の有機ミートソースを使ったクイックレシピです。材料はお好みで調整してください。

材料(4人分)

有機ミートソース 4パック
パンの端(食パンの耳、フランスパンの端など) 100g
フレンチトーストの卵液 150g
おこっぺ有機スモークチーズ 60g

作り方

パンは一口大に切る。
パンと卵液を、2:3の割合でボウルに入れて混ぜる。
(今回は、パン100g、卵液150g)

パンを一口大に切る
パンと卵液を混ぜる

グラタン皿にミートソースを敷き詰める。
(今回は一人一皿なので、1パック)

グラタン皿にミートソースを入れる

その上にパンをのせる。
このとき絶対に押さないこと。
パンが中に沈んでしまうと、味のグラデーションができなくなります。

パンを載せるときは押さないこと

スモークチーズを一人あたり15g削る。
(チーズの種類や量はお好みで)

スモークチーズを削る

グラタン皿に入れて、180gのオーブンで13分加熱したら出来上がり。

Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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