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2022.2.28 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機根菜と豚肩ロースの和風ホットサンド|中目黒クラフタル大土橋シェフのオリジナルレシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェの宅配で買えるパンや有機食材を使ったサンドイッチ特集。

有機根菜と豚肩ロースの和風ホットサンド

有機根菜と豚肩ロースの和風ホットサンド

大土橋シェフより

醤油こうじだけで味つけした豚肩ロースと根菜に、とろけるチーズを合わせた和風ホットサンドです。
バターは醤油と相性が良く、パンと和の食材をつなぐ役割をしてくれます。
小麦の風味が強い全粒粉パンは、ごぼうやレンコンなどの歯ごたえのある野菜とよく合います。

材料(4人分)

全粒粉パン 1斤
豚肩ローススライス 120g
有機生椎茸 4個
有機ごぼう 80g
有機れんこん 80g
有機醤油こうじ 40g
有機クレソン 60g
プロボローネピッコロ 1パック(200g)
(加熱するととろけて糸を引くタイプのチーズ)
バター 30g

1.下ごしらえ

しいたけは、縦に4等分する。
ごぼうは、千切りにする。
今回は食感を出したいので、繊維に沿って切る。
れんこんは、千切りにする。
(ごぼうとれんこんの変色が気になる方は、お好みで水にさらしてください。)

しいたけは縦に4等分に切る
ごぼうは千切りにする
れんこんを千切りにする

豚肩ロースを一口大に切ってボウルに入れる。
醤油こうじ40gを入れ、しっかりもみこむ。

豚肩ロースは一口大に切る
肉は醤油麴に漬け込む

2.具を炒める

火の入りづらい具材から入れていく。

フライパンを中火にかけて温まったら、バター30gを入れる。
始めは大きい気泡が細かくなって薄く色づいてきたら、れんこんとごぼうを入れてバターをからめる。
軽く油を回す感じで、振らなくてもよいです。

バターが薄く色づいたら具材を入れる
れんこんとごぼうを炒める

具材に油がなじんだら横によけて、空いたところに椎茸を入れる。
初めから入れると油を吸いすぎるので、このタイミングが良いです。
れんこんとゴボウで椎茸にフタをして蒸し焼きにする。

しいたけを加える
しいたけにごぼうとレンコンでフタをする

椎茸に香ばしく色がついてきたら、肉を入れる。
醤油こうじが焦げないよう、ごく弱火にする。

肉を加える

肉をしっかりほぐしながら赤みがなくなるまで約5分、火を入れる。
同時に他の具に醤油こうじの味をなじませる。

肉をほぐしながら、約5分焼く

3.ホットサンドをつくる

全粒粉食パンは8枚切りにする。

2枚並べて、具材を載せる側に6回程度、霧吹きをする。
焼いたときに中がしっとりするうえ、焼いた面が割れるのも防げます。

全粒粉パンは8枚切にする
パンには霧吹きをする

2枚のパンに具材はまんべんなくのせる。
パンを合わせたときに同じ種類の具材が重ならないようにする。
今回はたっぷり、各35gくらいのせました。

チーズ50gをのせて挟み、具がはみ出さないように注意しながらホットサンドメーカーに入れる。

パンに具材をのせる
チーズ50g載せる
ホットサンドメーカーに載せる

両面を30秒ずつ中火にかける。
その後は弱火にして、時々焼き加減を確認しながら、片面ずつこんがり焼き上げる。
(今回は片面で3分ずつ)

ホットサンド焼き上がり

焼きあがったら、カットしてお皿に並べる。
軽めの力で上のパンだけ切ったら、あとは一気に切る。

パンは上だけ切ってから、全体を切る

今回は、クレソン(一人15g)を合わせました。

和風ホットサンド完成

別アレンジ

パンの内側(焼かない面)だけに霧吹きをしてからトーストする。
具とカイワレ、クレソンをはさむ。
ラップでしっかり巻いて形を整えたら、ラップを外してカットする。
削ったチーズをトッピングする。

和風ホットサンド 別アレンジ
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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