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2021.12.3 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機押⻨と⽜⾁スライスの和⾵だしライスボウル|中目黒クラフタル大土橋シェフのオリジナルレシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回のテーマは、様々な有機穀類を使ったライスボウル特集。

有機押⻨と⽜⾁スライスの和⾵だしライスボウル

有機押し⻨と⽜⾁スライスの和⾵だしライスボウル

大土橋シェフより

つるっとした⾷感の押⻨に⽜⾁スライスを合わせ、和風だし汁をかけて食べるボウルレシピです。⽜⾁は⽩だしに⼀晩漬けこむことでアクがきれいに取れて、澄んだスープができます。
サラダはお好みで。今回のテーマは「和風エスニック」。パクチーやバジルのサラダに、いしると柚⼦胡椒を添えてさっぱり風味に仕上げました。

材料(4人分)

牛肉スライス 300g
国産有機胚芽押麦 200g
有機白だし 150g
いしる 適量
有機ゆず胡椒Green 適量

サラダ(お好みの有機野菜)

有機パクチー 半分~1パック
有機バジル 1パック
有機かいわれ 1パック
有機玉ねぎ 1/2個
有機生姜 160g(皮つきの状態で)
有機レモン 1個

下ごしらえ

牛肉スライス300g(4人前)に白だし150gを入れて、一晩漬け込む。
アクの成分がスープに溶け出すので、アクが取れやすくなります。

サラダ

どの食材も水分をよく切ることがポイントです。
サラダはお好みで、季節の有機野菜を添えてください。

パクチーは、葉は大きめに、軸は細かく切る。根はとっておく(牛肉だしに使う)。バジルとかいわれは、食べやすい大きさに切る。

生姜は、皮は剥いて取っておき(牛肉だしに使う)、繊維に沿って薄く切る。

生姜は繊維に沿って薄く切る

玉ねぎは、極力薄切りにする。

玉ねぎは極力薄くスライス

カットした野菜は全て、ザルに種類ごとに分けて入れる。

サラダは種類ごとにザルに入れる

ザルを氷水に入れたボウルで約20分、玉ねぎの辛みが和らぐまでさらす。

玉ねぎの辛みを抜くために氷水に20分さらす

ザルを水から上げて、水きりボウルやキッチンペーパーで水分を良く切る。
レモンをカットして皮を下にして搾り、野菜に香りをつける。

水切りボウルを使うときは、周りにキッチンペーパーを敷くと、細かく切った野菜が外側に出ないのでおすすめです。水きりボウルが無いときは、野菜ごとにキッチンペーパーでくるんで振ってもよいです。

押麦

鍋にたっぷりの水と1.5%の塩を入れて沸かす。
押麦を入れて再沸騰したら、アクを取る。

押し麦
押し麦のアクを取る

蓋をして弱火(麦が少し踊る程度)で約5分加熱する。
火から下ろしたら、蓋をしたまま粗熱が取れるまで約5分置く。
ザルに取って、一回だけさっと水で洗い、良く切る。
押麦の周りについた余分な塩気を取るのが目的です。

押し麦をザルに取る

牛肉

白だしに一晩漬けこんだ牛肉を白だしも一緒に鍋に入れ、水450gを加えて沸かす。
沸いてきたら、対流が起きない程度の火加減にする。

白だしに一晩漬けた牛肉
牛肉に水を入れて炊く

アクがくっついて固まってきて、横に澄んだスープが出てくる。
沸いてアク同士が固まるまで約5分、絶対にさわらず根気よく待つ。

牛肉を加熱するとアクが浮く
牛肉のアクが固まってくるまではさわらない

一旦火を止めると、アクが縮んで豆腐のようになるので、浮いてきたアクをおたまや網ですくい取る。
これは、フレンチでコンソメをつくる要領です。

火を止めてアクが縮んできたら取る

生姜の皮とパクチーの根を入れて、お肉がお好みの固さになるまで加熱する。
押麦のしっかりした食感に合わせて、やや固めに火を入れるのがおすすめです。
水を足して、お好みの味に調える。

牛肉を取り出し、残ったスープはかけ出汁として使うのでとっておく。

生姜の皮とパクチーの根を入れる

盛りつけ

深めのボウルに押麦を平たく盛る。
その上に、野菜と牛肉を分けて盛りつける。

ボウルに押し麦を盛る
ボウルに野菜と牛肉を盛りつける
ライスボウルにレモン汁を入れる

出汁を温める。
火を止めてから、いしると柚子こしょうを少量入れる。

温かい出汁をかけて食べる。

有機押し⻨と⽜⾁スライスの和⾵だしライスボウル
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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