フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回のテーマは、様々な有機穀類を使ったライスボウル特集。

有機押⻨と⽜⾁スライスの和⾵だしライスボウル

大土橋シェフより

つるっとした⾷感の押⻨に⽜⾁スライスを合わせ、和風だし汁をかけて食べるボウルレシピです。⽜⾁は⽩だしに⼀晩漬けこむことでアクがきれいに取れて、澄んだスープができます。
サラダはお好みで。今回のテーマは「和風エスニック」。パクチーやバジルのサラダに、いしると柚⼦胡椒を添えてさっぱり風味に仕上げました。

材料（4人分）

牛肉スライス　300g
国産有機胚芽押麦　200g
有機白だし　150g
いしる　適量
有機ゆず胡椒Green　適量

サラダ（お好みの有機野菜）

有機パクチー　半分～1パック
有機バジル　1パック
有機かいわれ　1パック
有機玉ねぎ　1/2個
有機生姜　160g（皮つきの状態で）
有機レモン　1個

下ごしらえ

牛肉スライス300g（4人前）に白だし150gを入れて、一晩漬け込む。
アクの成分がスープに溶け出すので、アクが取れやすくなります。

サラダ

どの食材も水分をよく切ることがポイントです。
サラダはお好みで、季節の有機野菜を添えてください。

パクチーは、葉は大きめに、軸は細かく切る。根はとっておく（牛肉だしに使う）。バジルとかいわれは、食べやすい大きさに切る。

生姜は、皮は剥いて取っておき（牛肉だしに使う）、繊維に沿って薄く切る。

玉ねぎは、極力薄切りにする。

カットした野菜は全て、ザルに種類ごとに分けて入れる。

ザルを氷水に入れたボウルで約20分、玉ねぎの辛みが和らぐまでさらす。

ザルを水から上げて、水きりボウルやキッチンペーパーで水分を良く切る。
レモンをカットして皮を下にして搾り、野菜に香りをつける。

水切りボウルを使うときは、周りにキッチンペーパーを敷くと、細かく切った野菜が外側に出ないのでおすすめです。水きりボウルが無いときは、野菜ごとにキッチンペーパーでくるんで振ってもよいです。

押麦

鍋にたっぷりの水と1.5%の塩を入れて沸かす。
押麦を入れて再沸騰したら、アクを取る。

蓋をして弱火（麦が少し踊る程度）で約5分加熱する。
火から下ろしたら、蓋をしたまま粗熱が取れるまで約5分置く。
ザルに取って、一回だけさっと水で洗い、良く切る。
押麦の周りについた余分な塩気を取るのが目的です。

牛肉

白だしに一晩漬けこんだ牛肉を白だしも一緒に鍋に入れ、水450gを加えて沸かす。
沸いてきたら、対流が起きない程度の火加減にする。

アクがくっついて固まってきて、横に澄んだスープが出てくる。
沸いてアク同士が固まるまで約５分、絶対にさわらず根気よく待つ。

一旦火を止めると、アクが縮んで豆腐のようになるので、浮いてきたアクをおたまや網ですくい取る。
これは、フレンチでコンソメをつくる要領です。

生姜の皮とパクチーの根を入れて、お肉がお好みの固さになるまで加熱する。
押麦のしっかりした食感に合わせて、やや固めに火を入れるのがおすすめです。
水を足して、お好みの味に調える。

牛肉を取り出し、残ったスープはかけ出汁として使うのでとっておく。

盛りつけ

深めのボウルに押麦を平たく盛る。
その上に、野菜と牛肉を分けて盛りつける。

出汁を温める。
火を止めてから、いしると柚子こしょうを少量入れる。

温かい出汁をかけて食べる。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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