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2020.8.26 - RECIPE|Tales from Organic Farm

りんごとアップルクランブルのタルトタタン|Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフのスイーツ・レシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の食材で作るオリジナルレシピ。今回は、特別編。ふじりんごとアップル・グラノーラを使った定番スイーツ。

りんごとアップルクランブルのタルトタタン

大土橋シェフから

バターと砂糖で炒めたりんごを使ったタルト・タタンは、フランス菓子の定番。大きめにカットしたりんごにレモン果汁を足して、フレッシュな食感と酸味が味わえるようにしました。ビオ・マルシェで販売している「オーガニックグラノーラ アップルクランブル」(りんご、オート麦、スペルト小麦などが入ったグラノーラ)を活用した、シンプルなレシピです。

材料

りんご 2個(今回は「ふじ」)
オーガニックココナッツシュガー 140g
オーガニックグラノーラ アップルクランブル 60g
バター(有塩) 22.5g
はちみつ 15g

1.りんごを砂糖で煮る

りんごは皮を剥いて6等分に切る。

フレッシュなりんごの味わいを残したいので、大きめにカットします。
りんごは、紅玉など酸味の強い品種がおすすめです。

りんごをカットする

フライパンを火にかけて、りんごに対して3分の1のココナッツシュガーを入れる。(今回は、カットりんごが430gだったので、140g入れています。)
水50mlを入れ、泡が細かくなってくるまで煮詰める。

ココナッツシュガーのニュアンスを残したいので、焦がし過ぎないように注意してください。

ココナッツシュガーを加熱する
ココナッツシュガーを溶かす
ココナッツシュガーを煮詰める
ココナッツシュガーを煮詰める2

カットしたりんごを入れて、砂糖をからめたら、蓋をしてごく弱火で約30分加熱する。
りんごの水分が抜け、くしがすっと通るくらいに火が通ったら、ふたを開けて水分を飛ばす。

火が通ってきたら、りんごの香りがしてきます。

ココナッツシュガーをりんごに絡める
ココナッツシュガーをりんごに絡める 2

水分を十分に飛ばしたら、バター25ℊを入れて煮からめる。レモン汁を少々入れて、フレッシュ感と酸味を足す。ソースに粘りが出てきたら、火を止める。

ソースをバットなどに垂らして、糸を引くくらいが目安です。
バターは最後に入れることで結着力を高めます。

りんごをバットに並べる

2.クランブル生地を作る

りんごを煮ている間につくります。

アップルクランブルはビニール袋に入れて、綿棒でたたいて粗めに砕く。(りんごの大きさに揃える程度)
ボウルに入れ、はちみつを15g加えてかき混ぜる。クランブルをくっつける効果があります。
別のボウルで溶かしバター7.5gを作り、クランブルに加えてさらにかき混ぜる。

3.型に詰めて、オーブンで焼く

型(セルクル)の内側にクッキングシートを敷く。
りんごを隙間なくぎゅっと詰めて高さをそろえる。カドをしっかり詰めるのがポイント。

りんごの上にクランブルを載せる

クランブル生地を15gずつ載せて、コップなどでしっかり押さえつけて空気を抜く。

りんごの上にクランブルを載せる

150℃(予熱)のオーブンで5分加熱する。

焼くというより、温めるニュアンスです。
一度生地が膨らんでまたしぼむことで、固まりやすくなります。

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
型から抜いて、りんごを上にして皿に盛りつけ、ソースとシナモンを飾る。

りんごのタルトタタン 型抜き
りんごのタルトタタン 仕上げにソースとシナモン

大土橋シェフから

ココナッツシュガーやりんごの加熱時間の見極めがポイントです。
りんごとバターの繊細な味わいを生かしたいので、味の強いシナモンは控えめにしました。

りんごのタルトタタン 完成
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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