フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の食材で作るオリジナルレシピ。今回は、特別編。ふじりんごとアップル・グラノーラを使った定番スイーツ。

りんごとアップルクランブルのタルトタタン

大土橋シェフから

バターと砂糖で炒めたりんごを使ったタルト・タタンは、フランス菓子の定番。大きめにカットしたりんごにレモン果汁を足して、フレッシュな食感と酸味が味わえるようにしました。ビオ・マルシェで販売している「オーガニックグラノーラ　アップルクランブル」（りんご、オート麦、スペルト小麦などが入ったグラノーラ）を活用した、シンプルなレシピです。

材料

りんご　2個（今回は「ふじ」）
オーガニックココナッツシュガー　140g
オーガニックグラノーラ　アップルクランブル 60g
バター（有塩）　22.5g
はちみつ　15g

１．りんごを砂糖で煮る

りんごは皮を剥いて６等分に切る。

フレッシュなりんごの味わいを残したいので、大きめにカットします。
りんごは、紅玉など酸味の強い品種がおすすめです。

フライパンを火にかけて、りんごに対して３分の１のココナッツシュガーを入れる。（今回は、カットりんごが430gだったので、140g入れています。）
水50mlを入れ、泡が細かくなってくるまで煮詰める。

ココナッツシュガーのニュアンスを残したいので、焦がし過ぎないように注意してください。

カットしたりんごを入れて、砂糖をからめたら、蓋をしてごく弱火で約30分加熱する。
りんごの水分が抜け、くしがすっと通るくらいに火が通ったら、ふたを開けて水分を飛ばす。

火が通ってきたら、りんごの香りがしてきます。

水分を十分に飛ばしたら、バター25ℊを入れて煮からめる。レモン汁を少々入れて、フレッシュ感と酸味を足す。ソースに粘りが出てきたら、火を止める。

ソースをバットなどに垂らして、糸を引くくらいが目安です。
バターは最後に入れることで結着力を高めます。

２．クランブル生地を作る

りんごを煮ている間につくります。

アップルクランブルはビニール袋に入れて、綿棒でたたいて粗めに砕く。(りんごの大きさに揃える程度）
ボウルに入れ、はちみつを15g加えてかき混ぜる。クランブルをくっつける効果があります。
別のボウルで溶かしバター7.5gを作り、クランブルに加えてさらにかき混ぜる。

３．型に詰めて、オーブンで焼く

型（セルクル）の内側にクッキングシートを敷く。
りんごを隙間なくぎゅっと詰めて高さをそろえる。カドをしっかり詰めるのがポイント。

クランブル生地を15gずつ載せて、コップなどでしっかり押さえつけて空気を抜く。

150℃（予熱）のオーブンで５分加熱する。

焼くというより、温めるニュアンスです。
一度生地が膨らんでまたしぼむことで、固まりやすくなります。

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
型から抜いて、りんごを上にして皿に盛りつけ、ソースとシナモンを飾る。

大土橋シェフから

ココナッツシュガーやりんごの加熱時間の見極めがポイントです。
りんごとバターの繊細な味わいを生かしたいので、味の強いシナモンは控えめにしました。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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