フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、北海道特集。ビオ・マルシェの生産者・富良野生産センター百我の阪井さんの有機かぼちゃを使った料理。

有機かぼちゃのニョッキ

大土橋シェフより

北海道・百我の有機かぼちゃにチーズを入れて、もっちりした食感のニョッキにしました。
有機ホワイトマッシュルームと有機玉ねぎのスープは、きのこの風味を活かした淡く優しい味わい。
カリカリしたチーズと生ハムの食感がアクセントになっています。

材料（6人分）

有機かぼちゃ　350g（皮やワタを除く分量）
有機平飼い卵　2個
プロボローネピッコロ　100g（1パック）
バター　適量
有機強力粉　100g
有機玉ねぎ　1個（130g）
有機ホワイトマッシュルーム　280g（70g × 4パック）
生ハム　60g（1パック）
有機カレー粉（小麦粉の入っていないもの）　15g
有機オリーブオイル（ロイヤルナバリオーガニック）30g

１．下ごしらえ

かぼちゃ

半分に切り、種・ワタはくりぬき、包丁で皮を削ぐ。
3㎝角にカットして、油を薄く引いたバットに並べる。
電子レンジ（500W）で6分加熱して水分を飛ばす。

マッシュルーム

軽く洗っておく。

２．ニョッキをつくる

加熱したかぼちゃを裏ごしする。（フードプロセッサーでもOKです）
強力粉100gと塩2gをふるいにかけて、合わせておく。

大きめのボウルに、チーズ50g（プロボローネピッコロ）をおろしながら入れる。
そこに、裏ごししたかぼちゃ、卵1個、ふるった粉の順番に加えていく。
かぼちゃ全体に粉をまとわせるように手でかき混ぜて、ニョッキ生地にする。

作業台に打ち粉をたっぷり振り（分量外）、生地を直径2cm程度の細長い棒状にする。
包丁で2㎝幅にカットする。クッション仕立てといいます。

沸騰したお湯にニョッキを入れ、強火で約5分茹でる。
茹で上がったら、オリーブオイルを絡ませる。

３．スープをつくる

玉ねぎは、煮崩したいので、繊維を断つように薄切りにする。

バター50gをフライパンに入れて加熱する。
バターが溶けたら玉ねぎを入れ、蓋をして、ごく弱火で炒める。
（有塩バターを使うので、塩はしません。）

玉ねぎが辛みのある香りから甘い香りに変わってきたら、味見をする。

味に辛味が抜けていたら、玉ねぎの上にマッシュルームを載せて弱火で約20分加熱する。
マッシュルームは炒めずに「蒸す」ことで香りと水分が出て、出汁になります。

火からおろし、ミキサーで滑らかにする。
味見をしながら、お好みで塩を2～3g入れる。

４．トッピングをつくる

スープを煮込む間に作ります。

カレーソース

小鍋にオリーブオイル30gとカレー粉15gを入れる。
カレー粉が溶けるまで加熱する。

パリパリの薄焼きチーズ

フライパンに、底が見えなくなるくらいまでチーズを削って入れる。

中火にかけ、溶けて油が浮いてきて、薄く色がついてきたら火からおろす。
（揚げ物のときのようなプチプチした音がしてくるくらいが目安です。
すぐにフライパンを濡れぶきんに載せ、一気に冷やす。

余熱がある間にフライパンからチーズを剥がすと上手くいきます。

カリカリの生ハム

フライパンでごく弱火で20分、カリカリになるまで焼く。
焼きあがったら、ペーパータオルに載せておく。

５．仕上げ

薄焼きチーズを８等分、生ハムは適当な大きさに切る。

皿にスープとニョッキを入れ、生ハムと薄焼きチーズを飾ったら完成。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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