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2020.2.18 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機かぼちゃのニョッキ|Tales From Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、北海道特集。ビオ・マルシェの生産者・富良野生産センター百我の阪井さんの有機かぼちゃを使った料理。

有機かぼちゃのニョッキ

有機かぼちゃのニョッキ アイキャッチ1

大土橋シェフより

北海道・百我の有機かぼちゃにチーズを入れて、もっちりした食感のニョッキにしました。
有機ホワイトマッシュルームと有機玉ねぎのスープは、きのこの風味を活かした淡く優しい味わい。
カリカリしたチーズと生ハムの食感がアクセントになっています。

材料(6人分)

有機かぼちゃ 350g(皮やワタを除く分量)
有機平飼い卵 2個
プロボローネピッコロ 100g(1パック)
バター 適量
有機強力粉 100g
有機玉ねぎ 1個(130g)
有機ホワイトマッシュルーム 280g(70g × 4パック)
生ハム 60g(1パック)
有機カレー粉(小麦粉の入っていないもの) 15g
有機オリーブオイル(ロイヤルナバリオーガニック)30g

1.下ごしらえ

かぼちゃ

半分に切り、種・ワタはくりぬき、包丁で皮を削ぐ。
3㎝角にカットして、油を薄く引いたバットに並べる。
電子レンジ(500W)で6分加熱して水分を飛ばす。

 

有機かぼちゃのニョッキ かぼちゃの皮削ぐ
有機かぼちゃのニョッキ かぼちゃの種とワタをくりぬく
有機かぼちゃのニョッキ かぼちゃをカット
有機かぼちゃのニョッキ カットかぼちゃにオイル
有機かぼちゃのニョッキ 加熱済のかぼちゃ

マッシュルーム

軽く洗っておく。

2.ニョッキをつくる

加熱したかぼちゃを裏ごしする。(フードプロセッサーでもOKです)
強力粉100gと塩2gをふるいにかけて、合わせておく。

有機かぼちゃのニョッキ かぼちゃを裏ごし

大きめのボウルに、チーズ50g(プロボローネピッコロ)をおろしながら入れる。
そこに、裏ごししたかぼちゃ、卵1個、ふるった粉の順番に加えていく。
かぼちゃ全体に粉をまとわせるように手でかき混ぜて、ニョッキ生地にする。

有機かぼちゃのニョッキ おろしチーズ加える
有機かぼちゃのニョッキ ニョッキ材料を混ぜて生地に
有機かぼちゃのニョッキ ニョッキ生地完成

作業台に打ち粉をたっぷり振り(分量外)、生地を直径2cm程度の細長い棒状にする。
包丁で2㎝幅にカットする。クッション仕立てといいます。

有機かぼちゃのニョッキ 生地を細長く伸ばす
有機かぼちゃのニョッキ ニョッキを切り分ける
有機かぼちゃのニョッキを切り分ける

沸騰したお湯にニョッキを入れ、強火で約5分茹でる。
茹で上がったら、オリーブオイルを絡ませる。

かぼちゃのニョッキを茹でる

3.スープをつくる

玉ねぎは、煮崩したいので、繊維を断つように薄切りにする。

有機かぼちゃのニョッキ 玉ねぎカット

バター50gをフライパンに入れて加熱する。
バターが溶けたら玉ねぎを入れ、蓋をして、ごく弱火で炒める。
(有塩バターを使うので、塩はしません。)

有機かぼちゃのニョッキ 鍋にバター入れて加熱
有機かぼちゃのニョッキ 玉ねぎ炒める

玉ねぎが辛みのある香りから甘い香りに変わってきたら、味見をする。

有機かぼちゃのニョッキ 炒め玉ねぎから甘い香り

味に辛味が抜けていたら、玉ねぎの上にマッシュルームを載せて弱火で約20分加熱する。
マッシュルームは炒めずに「蒸す」ことで香りと水分が出て、出汁になります。

有機かぼちゃのニョッキ マッシュルーム加える

火からおろし、ミキサーで滑らかにする。
味見をしながら、お好みで塩を2~3g入れる。

マッシュルームと玉ねぎ加熱済み
マッシュルームをミキサーにかける

4.トッピングをつくる

スープを煮込む間に作ります。

カレーソース

小鍋にオリーブオイル30gとカレー粉15gを入れる。
カレー粉が溶けるまで加熱する。

有機かぼちゃのニョッキ カレーソース加熱

パリパリの薄焼きチーズ

フライパンに、底が見えなくなるくらいまでチーズを削って入れる。

中火にかけ、溶けて油が浮いてきて、薄く色がついてきたら火からおろす。
(揚げ物のときのようなプチプチした音がしてくるくらいが目安です。
すぐにフライパンを濡れぶきんに載せ、一気に冷やす。

余熱がある間にフライパンからチーズを剥がすと上手くいきます。

有機かぼちゃのニョッキ チーズ削る
有機かぼちゃのニョッキ 薄焼きチーズ
有機かぼちゃのニョッキ 薄焼きチーズ3
有機かぼちゃのニョッキ 薄焼きチーズ4
有機かぼちゃのニョッキ 薄焼きチーズ5

カリカリの生ハム

フライパンでごく弱火で20分、カリカリになるまで焼く。
焼きあがったら、ペーパータオルに載せておく。

生ハムカリカリに焼く

5.仕上げ

薄焼きチーズを8等分、生ハムは適当な大きさに切る。

薄焼きチーズをカット
カリカリの生ハムをカット
トッピング材料一覧

皿にスープとニョッキを入れ、生ハムと薄焼きチーズを飾ったら完成。

有機かぼちゃのニョッキ 仕上げ1
有機かぼちゃのニョッキ 仕上げ2
有機かぼちゃのニョッキ 仕上げ4
有機かぼちゃのニョッキ 完成
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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