中目黒のフレンチレストラン・クラフタルの大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、北海道特集。ビオ・マルシェの生産者・富良野生産センター百我の阪井さんの有機じゃがいもと有機玉ねぎをたっぷり使った料理。

有機じゃがいものタルティフレット

大土橋シェフから

タルティフレットは、フランス・サヴォワ地方の郷土料理で、冬のお祭りの定番です。じゃが芋に、炒めた玉ねぎとベーコン、チーズを乗せて焼いた素朴な料理です。主役の北海道産有機じゃがいもがしっかり味わえるように、火を入れ過ぎず、やさしい味に仕上げます。じゃがいもと玉ねぎ、それぞれの素材の輪郭を残して仕上げることで、最後まで飽きずに食べられるようにしました。

材料（4人前）

有機じゃがいも　3個
有機玉ねぎ　130g
おこっぺ有機モッツァレラチーズ　100g（1パック）
ベーコンブロック　200g
バター（有塩）　50g

1．素材ごとに火を入れる

じゃがいも

皮ごと、1％の塩水で茹でる。
煮崩れないように、ごく弱火にする。

茹で時間は130gのじゃがいもで、40分くらいです。
茹で上がったら火を止めて、そのままお湯の中で少し置くと塩味がよく入ります。

電子レンジでも良いですが、皮ごと茹でると土の香りがじゃがいもに移って美味しくなります。

玉ねぎ

半分に切ってから、繊維に沿って3㎜位の薄切りにする。
多めの有塩バター（50g）をフライパンに入れ、中火にかける。
バターが溶けたら玉ねぎを入れ、くたっとするまで約10分、蒸し焼きにする。

やさしい甘みにしたいので、（アメ色玉ねぎのように）焦がさないように注意してください。

ベーコンブロック

1㎝の棒状（短冊切り）にしてフライパンに入れ、中火で薄く色を付ける。
ベーコンブロックは旨み・出汁の役割を果たします。

じゃがいもの味わいを活かすために、（玉ねぎと同じように）焼きすぎないことがポイントです。

おこっぺモッツァレラチーズ

1㎝くらいの薄切りにする。

２．耐熱皿に入れて、オーブンで焼く。

それぞれの素材にすでに火が入っているので、強火で焼き色を付ける感じです。

オーブンは240℃で予熱する。

（パエリア鍋などの）耐熱皿に、炒めた玉ねぎのバターを薄く引く。
じゃがいもを敷き詰めて、玉ねぎ、ベーコン、チーズを並べていく。
表面にばらつきを出すと、仕上がりに優しい焦げ色がつき、香りや色のアクセントになります。

220℃のオーブンで約10分加熱する。
グリルで焼いたり、バーナーで表面に焼き色をつけても良いです。

焼きあがったら、黒こしょうをかけます。余熱で香りが立ちます。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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