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2019.10.14 - 今週のおすすめ商品

パスチャライズ牛乳とは?ノンホモ牛乳とは?~ビオ・マルシェの宅配で買える牛乳とその特徴~

ビオ・マルシェ牛乳

パスチャライズ牛乳とは?

パスチャライズ牛乳とは、生乳の自然な風味・性質、そして栄養を生かすために低温殺菌(パスチャリゼーション)した牛乳のことです。

生乳の風味をなるべく損なわず、有用な菌を残す温度で殺菌されます

牧場で搾乳した生乳は、加熱殺菌され「牛乳」として、私たちの手元に届きます。

加熱殺菌の方法には、いくつかの種類があります。

そのひとつが「超高温殺菌法」。120~150℃の高温で、1~3秒間という短時間で殺菌する方法です。現在、日本国内でもっとも普及している殺菌方法で、約9割を占めています。超高温殺菌法のメリットは、高温かつ短時間で殺菌できるため、生産効率に優れていること。一方、デメリットとして、有用な細菌や微生物を死滅させるとともに、自然な風味を損ない、タンパク質の熱変性を引き起こすとも言われています。

それに対して、「超高温殺菌」よりも低温で加熱殺菌するのが「パスチャライゼーション」です。「63℃~68℃で30分間」、「75℃以上で15分間」、「72℃以上で15秒間」で加熱する方法で、なるべく生乳の風味を損なわずに有用な菌は残すことができます。加熱による焦げ臭はなく、タンパク質が熱変性していないので、胃の中でしっかりと固まり、消化にやさしいのも特徴です。

低温で加熱殺菌するパスチャライズ牛乳には、鮮度が良くて良質な原料乳が不可欠です。

食品衛生法上、原料乳(牛から搾ったままのもの)の生菌数は400万/ml以下、牛乳(製品として販売されるもの)の生菌数は5万/ml以下とされています。しかし、原料乳の鮮度が悪かったり生菌数が多すぎたりすると、パスチャライズ牛乳の殺菌温度では殺菌できません。そのため、鮮度が良く生菌数の少ない、良質な原料乳のみが使われます。

ノンホモ牛乳とは?

ノンホモ牛乳とは、ホモジナイズ(生乳に含まれる脂肪球を小さくする工程)をしていない、より生乳に近い風味が楽しめる牛乳です。

「ホモジナイズ」とは、牛乳に圧力をかけて、生乳に含まれる脂肪球を砕いて小さく均質化することです。均質化することで乳脂肪の分離を防ぎ、飲み始めから終わりまで安定した味が楽しめます。

一方、ホモジナイズをしていないことをノンホモジナイズ(ノンホモ)と言います。脂肪球を均質化していないので、置いておくと上部に脂肪分が浮き、クリームラインと呼ばれる天然の生クリームの層ができます。容器を振るとクリームは牛乳に分散するので、やさしく振ると問題なく飲んでいただけます。

冷蔵庫で賞味期限当日(手元に届いて6日目)まで振らずに置いてみたところ、厚みのあるクリームラインができました。

ノンホモ牛乳

スプーンですくってみると、生クリームがたっぷり。

ノンホモ牛乳

天然のクリームの味わいを楽しむ他に、ノンホモ牛乳はバター作りも出来ます。瓶に入れて、15分振り続けるとバターができます。

ビオ・マルシェの宅配で買えるパスチャライズ牛乳は?

ビオ・マルシェのパスチャライズ牛乳

現在、ビオ・マルシェの宅配で購入できるパスチャライズ牛乳は4種類あります。パスチャライズ牛乳、パスチャライズ牛乳(瓶)、ノンホモ牛乳、日登牧場の山地酪農牛乳(ブラウン・スイス牛乳は規格違いの同一商品)です。これら4種類を手がけるのは、島根県の奥出雲地域にある木次乳業です。

日本初のパスチャライズ牛乳を製造した、「木次乳業」の牛乳

木次乳業は、日本で初めてパスチャライズ牛乳に取り組んだ乳業メーカーです。

パスチャライズ牛乳に取り組んだのは、昔から牛乳を飲んできたヨーロッパでは、パスチャライズ牛乳が主流とされる中、日本の牛乳は高温処理で大量生産されていたことに疑問を感じたからです。酪農の先進地、北欧のように、できるだけ生に近い牛乳を提供したい、という想いから1975年にパスチャライズ牛乳に取り組み始めます。約3年かけて毎日飲み続けて安全性を確かめ、酪農家には飼料から乳搾りの仕方、牛舎の管理法まで徹底し、細菌数を細かく調べて乳質向上を求めました。そして、1978年に日本で初めてパスチャライズ牛乳の販売を開始しました。

牛たちは、100%NON-GMO(非遺伝子組み換え)の餌だけを食べて育ちます

ビオ・マルシェの宅配で購入できるパスチャライズ牛乳は、海外飼料も自給飼料も含めて100%NON-GMO(非遺伝子組み換え)の飼料で育てられた牛の生乳だけを使っています。木次乳業では耕作放棄地を利用し、牧草を作るなど餌の自給にも取り組んでいますが、海外飼料に頼らざるを得ない部分があります。海外飼料の大半に遺伝子組み換え作物(GMO)が含まれる、そんな厳しい飼料状況の中、木次乳業オリジナル商品(日登牧場の山地酪農牛乳・ブラウンスイス牛乳)に加え、ビオ・マルシェ オリジナル牛乳(パスチャライズ牛乳・ノンホモ牛乳)にも、NON-GMO(非遺伝子組み換え)の餌で育った牛のミルクを特別に使っていただいています。

生菌数は1万/ml以下を目標にした、鮮度抜群で良質な原料乳だけを使います

食品衛生法上、原料乳の生菌数は400万/ml以下ですが、木次乳業では、生産者から集める原料乳の生菌数は1万/ml以下を目標値にしています。

育てる牛の種類は、ホルスタイン種とブラウンスイス種の2種類

木次乳業には、ホルスタイン種とブラウンスイス種の2種類の牛がいます。ホルスタイン種は白と黒の柄が特徴で、世界で最も多く飼育されている牛です。一方、ブラウンスイス種は日本ではまだ希少なスイス原産の山岳牛です。ブラウンスイス種を日本で初めて農林水産省から乳牛として認めてもらったのも木次乳業です。木次乳業では、山地を切り開いて作る牧場ではなく、山地の多い日本にふさわしい酪農を考えて、足腰が強く山地放牧に適していることからブラウンスイス種の飼育にも力を入れてきました。ブラウンスイス種は、ホルスタインより乳量は少ないですが、乳質が優れていて濃厚な味わいが特徴です。

木次乳業では、ホルスタイン種には、できるだけ牧草などの粗飼料を与えています。粗飼料は季節に合わせて、栄養バランスを考えながら、生草と乾草の割合を調整しています。お乳を出すようになると、エネルギーを必要とするようになるので、たんぱく質補給を目的として、穀物を主体とした濃厚飼料の量を増やします。

一方、ブラウンスイス種は、山地放牧で育てています。小さいときから外の環境に慣れさせて自由に動き回れるようにしており、出産から約半年で自由に山地に上がれるようにしています。飼料は、青草がある時期は青草をメインに食べ、ない時期は乾草を与えています。濃厚飼料を与えることもありますが、ホルスタイン種よりも量は少ないです。

ビオマルシェの宅配で買える牛乳を飲み比べました

ビオ・マルシェ オリジナルのパスチャライズ牛乳

パスチャライズ牛乳(紙パック)

さらりと飲みやすく、あっさりとしつつもミルクの甘みたっぷり。ビオ・マルシェオリジナルの牛乳で、NON-GMO(非遺伝子組み換え)の餌で育った牛のミルクを特別に使っていただいています。

牛の種類
ホルスタイン
殺菌温度
65℃で30分間殺菌

パスチャライズ牛乳(瓶)

パスチャライズ牛乳

瓶はにおい移りがないので、紙パックよりもミルクの風味を強く感じます。

牛の種類
ホルスタイン
殺菌温度
65℃で30分間殺菌

ノンホモ牛乳

ノンホモ牛乳

ビオ・マルシェ「パスチャライズ牛乳」と同じくパスチャライズ牛乳ですが、脂肪を均一化(ホモジナイズ)していないノンホモジナイズ牛乳です。より生乳に近い味わいで、さっぱりとした風味です。置いておくと上部にクリームがたまるのも特徴です。やさしく振ってから飲んでください。

クリームをすくってコーヒーや紅茶に入れるのもおすすめです。また、60℃ぐらいに温めると、自然の甘みが出ていっそう美味しくなります。

ビオ・マルシェオリジナルの牛乳で、NON-GMO(非遺伝子組み換え)の餌で育った牛のミルクを特別に使っていただいています。

牛の種類
ホルスタイン
殺菌温度
72℃で15秒間

その他の牛乳

濃厚なコクが魅力!日登牧場の山地酪農牛乳、ブラウン・スイス牛乳(商品名は異なりますが、同一商品の規格違いです)

山地酪農牛乳
ブラウンスイス牛乳

濃厚でコクがあり、まろやかです。

牛の種類
ブラウンスイス
殺菌温度
72℃で15秒間

タカナシ有機牛乳

有機牛乳
牛の種類
ホルスタイン
殺菌温度
130℃で2秒間

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