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2019.9.24 - ビオ・マルシェの畑を訪ねて

奈良県王隠堂農園に行ってきました。③有機の梅干しができるまで

梅干し加工場

ビオ・マルシェスタッフによる有機梅の生産者・王隠堂農園への訪問レポート。奈良県・王隠堂農園に行ってきました② 有機梅エキスができるまでに続き、今回(第3回)は、有機梅干しの製造現場へと向かいます。

梅干し

見てください、この真っ赤な色。
こんなに真っ赤な梅干しは、最近あまり見かけないと思いませんか?

実は、一般的に売られている梅干しの多くは、「調味梅干」といって、厳密には「梅干し」とは違います。「梅干し」が伝統的な天日干しの製法によって作られたものを指すのに対し、「調味梅干」は塩漬けの梅を調味液につけたものを指します。その背景には、近年の減塩志向があります。梅干しの塩分を減らしたことによって、保存料や味付けのための甘味料、そして、天然の紫蘇の鮮やかな赤色の代わりに、着色料が加えられることもしばしば。その点、王隠堂農園で作っていただいている有機梅干しは、伝統的な天日干し製法で作られている本物の「梅干し」です。

6月、梅の収穫時期を迎えると、この地域の生産者さんがどっさりと梅を持って、王隠堂農園の加工場へやってきます。
梅は青いと美味しい梅干しにはなりません。そのため、ある程度熟したものを選んで収穫していただくのですが、時間が経つと今度は過熟になってしまいます。ですので、収穫した次の日には早速塩漬けを行います。

梅漬け

塩漬けされた梅。
まだ天日干し前なので、梅干しとは言いません。一般的に売られている梅干し(梅漬け)だと、この段階から調味液に付け込んで完成です。

升

この四角に区切られた1マスに約10tの梅が入ります。今年は梅が不作の為、空いていたマスも多かったそうです。

天日干し

塩漬けが終わると、次は梅を天日干しにしていきます。
50度近くまで気温の上がる天日干し場は、うだるような暑さです。まんべんなく干しあがるように、干場で何度も梅をころころと転がしながら、4日間かけて干していきます。

干された梅

この「干す」という作業が、梅干しの美味しさを決める、とっても大事な工程です。

梅詰め

干された梅は、パートさんたちの息の合った動きで、どんどんどんどん袋に詰められていきます。

紫蘇と梅

そして、袋を敷き詰めるとその上に赤紫蘇をまぶしていき、さらにその上に袋を敷き詰め・・・を繰り返していきます。
さらに塩水で2か月以上漬け込めば、真っ赤な梅干しの完成です。

ふと、加工場に貼られていたポスターを見ると、「お母さんが子どもに食べさせる加工品を作ろう!!」と書いてありました。安心・安全な加工品を手掛ける王隠堂農園ならではですね。

今年はここ20年で一番不作だったという、王隠堂農園の梅。普段の年なら梅でいっぱいの加工場も、今年は空っぽのところがあったり、少し寂しそうでした。そんな中でも、ビオ・マルシェのお客様のために、貴重な有機の梅干しを、昔ながらの伝統を守りながら作ってくださっている王隠堂農園に感謝です。

 

こちらの記事もご覧ください。

奈良県・王隠堂農園に行ってきました① 旬の野菜レストラン 農悠舎王隠堂

奈良県・王隠堂農園に行ってきました② 有機梅エキスができるまで

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