11月下旬、有機れんこんを出荷していただいている福島さんのもとを訪れました。福島さんの畑が位置するのは熊本県の西側。不知火海（しらぬいかい）に面する宇城市松橋町です。訪問当日はぐっと冷え込み、朝晩の気温は一桁台。風も強く、寒さの厳しい一日でした。
この時期は有機れんこんの収穫期真っ只中。早速収穫作業を見学させていただきます。

美味しさの秘訣は、れんこん畑の水切り

れんこん畑に案内されると、あれ？れんこんの畑なのに水が張っていない？
予想外の光景が広がっていました。

有機れんこんの畑

一般的なれんこん畑は、田んぼのように十センチ程度の水が張っていることがほとんどです。しかし、福島さんの畑はぬかるむ程度の土壌。この土の下に大きく育ったれんこんがたくさん埋まっているのです。
スニーカーでも入っていけるような畑の状況に驚いていると、水を張っていない理由を話してくれました。

福島さんいわく、れんこんは水の管理が最も大切で、茎がみずみずしく、生長期である4～8月に畑の水を絶やすと生育不良が発生し、食味が悪くなってしまうとのこと。しかし、茎が枯れ上がり、れんこんが大きく生長した9月頃には水気がなくても大丈夫だと知った福島さんは、毎年そのタイミングで水切りをするようになりました。水切りをする分、土が硬くなっているので収穫が大変で、皮も少し茶色くなりますが、柔らかく、みずみずしいれんこんに仕上がるそうです。栽培経験から、食味優先でたどり着いた育て方です。

種は自家採種、ぼかし肥料も手作り

福島さんは、できる限り種の自家採種にこだわって栽培を続けています。前年に収穫したれんこんを丸ごと保存しておき、翌年の4～5月に畑に植え付けることで同じ品種を作り続けています。
また、肥料には自家製のぼかし肥料を作っています。主な材料は魚粉、米ぬか、畑の土。畑の土は微生物やミネラルを多く含んでいることから肥料の発酵を進め、状態を良好に保つ効果があります。種も肥料もできる限り畑の中で循環しようという想いが感じられます。

ぬかるむ畑の除草も手作業

有機れんこんの栽培において特に苦労するのが除草作業です。4～5月に植え付けをし、収穫の始まる9月までに数回畑の水を抜いて除草します。機械を使うとれんこんを傷つける心配があるため、手作業です。
化学性の除草剤等を使用すれば雑草を防ぐことができますが、有機栽培で育てている福島さんは使いません。水分を含み、沼のようになった畑での草刈りは、思うように進まないこともあり大変です。

凍えるような寒さの中、れんこんを収穫

有機れんこんの掘り取り

当日は、れんこんの収穫作業も見学させていただきました。
土の中に埋まっているれんこんを掘って収穫するので「掘り取り」と言われています。掘り取りも除草と同じく機械は使わずに手作業です。高圧で水が吹き出すホースを持って畑に入り、水圧で土を掘り返しながら、土の中のれんこんを手探りで掘り出します。
収穫作業の進んでいる畑はホースから出る水で水浸し。腰まで浸かりながら一本一本れんこんをボート型の収穫コンテナに入れていきます。

畑の外から見学しているだけでも凍えるような寒さの中、福島さんは黙々と掘り進めます。掘り当てていく姿は、まさに熟練ならでは。この後、収穫したれんこんは作業場に運ばれ、洗い、計量、パッキングを終えて、お客様の元へ旅立っていきました。

れんこん栽培50年の大ベテラン

福島正明さんは御年73歳、若い頃から野菜や果樹等様々な品目を栽培されてきたベテラン農家さんです。
れんこんは栽培を始めて50年。20代の頃に奥様と結婚し、奥様の故郷がれんこんの名産地だったことをきっかけに、れんこんの栽培を始めたそうです。
始めたばかりの頃は、有機栽培という言葉も浸透しておらず、化学合成された肥料・農薬を使用していました。けれども、使ううちに肌が荒れたり、体調を崩したりすることがあったため有機的な栽培に切り替えました。
現在は、栽培から出荷まで、奥様、息子さんとともに親子3人で取り組んでいます。また、ビオ・マルシェとの関わりも古く、20年以上お客様へ有機れんこんを届けていただいています。

有機栽培をしていてよかったことや、嬉しいと感じる場面は「有機栽培を行っている仲間や繋がりができること」。栽培技術や新たな品種の情報交換など、忙しい中でも生産者同士の交流は欠かせないそうです。

福島家の絶品れんこんレシピをいただきました！

収穫後、福島さんの自宅に訪問しました。お話を伺っていると、奥様のれんこん料理が登場。

奥様は、有機れんこんの栽培以外にもお惣菜やお弁当を道の駅に出荷するなど、ご近所で評判の料理上手。素材の旨味を生かしたどこか懐かしい料理の数々は、箸が止まらぬ美味しさでした。その中から、福島家の定番の絶品れんこんレシピを2つご紹介します。この機会にぜひお試しください。

有機れんこんチップス

まず1品目は有機れんこんチップス。シンプルだからこそ素材の美味しさがよく感じられます。カラッと揚がったれんこんチップスは子供のおやつにぴったりです。
パリパリに仕上げるコツは一枚一枚丁寧に油に入れていくこと。揚げているれんこんから出る気泡が小さくなったら揚げ上がりの目安です。

材料：4人分

・有機れんこん…200g
・サラダ油…適量
・塩…適量

作り方

① れんこんは洗って皮をむき、スライスし、水にさらす。その後ザルに上げて少し乾く程度に干す。
② 油を180℃に熱し、れんこんを一枚ずつ入れ、揚げる。揚がったらすぐに塩を振って完成。

辛子れんこん

2品目は熊本の郷土料理辛子れんこん。
れんこんの穴に辛子味噌を詰めて衣をつけ、丸ごと揚げる熊本の定番お惣菜です。
シャキシャキと歯ごたえの良いれんこんと、鼻から抜ける辛子の香りがお酒のアテやご飯のお供にぴったりです。

材料：4人分

・有機れんこん…200ｇ
・味噌…50ｇ
・粉からし…4ｇ
・はちみつ…6ｇ
・小麦粉…50ｇ～60ｇ
・菜種油…適量

作り方

① れんこんはたわしでよく洗い、両端を切る。
② 沸騰したお湯にれんこんを入れ。20分ほどゆでる。
③ れんこんをざるに立て、陰干しして水気を切る。
④ 味噌、粉からし、はちみつを混ぜ合わせる。
⑤ れんこんに④を詰め、5時間以上置く。
⑥ 小麦粉に水を混ぜ合わせ、衣を作る。(粘り気が出るように強く混ぜ合わせる。)
⑦ ⑤のれんこんに⑥をたっぷりつけ、180℃の油で揚げる。
⑧ 衣に火が通ったら完成。
※菜種油で揚げるため衣がほんのり黄色く色付きますが、より強い黄色に仕上げたい場合、ウコンの粉末を衣に混ぜ合わせても良いです。

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