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2019.9.9 - ビオ・マルシェの畑を訪ねて

奈良県・王隠堂農園に行ってきました② 有機梅エキスができるまで

有機梅エキス

農悠舎王隠堂を後にして、山の上にある王隠堂農園の加工場へと向かいます。
王隠堂農園では、ビオ・マルシェ「有機梅エキス」を作っていただいています。この日は梅エキスがつくられる様子も見学してきました。

梅エキスって?

梅エキスとは、殺菌・整腸作用をもつ民間薬として古くから利用されてきた、日本の伝統的な健康食品です。
お馴染みのクエン酸の他に、様々なポリフェノールが含まれていることが近年の研究で分かってきており、習慣的に摂取することで、私たちの健やかな生活をサポートしてくれることが期待されます。

有機梅エキス

梅エキスができるまで

収穫した青梅を加工場まで運んだら、大きな機械で砕き、実と種に分けます。(訪問当日は、作業終了後だったので、実際に作業しているところの写真を見せていただきました。)

梅を圧搾する様子

砕いた梅の実を麻袋いっぱいに詰め込みます。
※写真は、作業後に干されていた麻袋です。たくさんありますね。

干された麻袋

梅の実がいっぱい詰まった麻袋を、大きい万力のような圧搾機で圧搾します。
1トンもの青梅を搾りますが、得られる果汁は半分の約500リットルです。

こうして搾った青梅果汁を濾して、大きな鍋(槽)でじっくり煮詰めていきます。(「一次炊き込み」といいます。)

エキスを濾している様子

その時間はなんと約10時間!ここで時間をかけてしっかり煮つめないと、青臭くなってしまうそうです。

対照的に、一般的な梅エキスは、効率を追求して短時間で製造されています。具体的には、梅を漬けた時に出る梅酢をイオン交換膜に通して、塩分だけを取り除いてから煮詰めています。この方法だと、時間も手間も短縮されて値段も抑えられますが、王隠堂農園のように青梅そのものを使うほうが、青梅の成分を余すことなくそのまま凝縮できます。

見た目は同じでも、中身は全然違うのですね。

梅エキスを煮詰めている様子

一次炊き込みを終えたたものがこちら。

煮詰めた 梅エキス

この加熱して煮詰めていく行程で、クエン酸と糖が反応し、ムメフラールが生成されます。このムメフラールは身体に嬉しいポリフェノールの一種で、血流改善などの効果が見込まれます。ムメフラールは加熱することではじめて生成されるため、梅干しなどの他の梅製品からは摂取できない梅エキス特有の成分です。

煮詰めたものを後日かき混ぜながら、火加減を調整しつつさらに煮詰めていきます。(二次炊き込み)

この工程では、少しでも目を離すと焦げてしまいます。
いいものを手間暇かけて作っているので、失敗は許されない。
そんなプレッシャーと戦いながらかき混ぜているそうです。

煮詰めた梅エキス2

1時間半ほどかけて煮詰られた梅エキスです。

完成した有機梅エキス

1トンの青梅を煮詰めてできる梅エキスは、わずか20~30キログラム(2~3%)程度です。

こうして手間暇かけて完成した貴重な有機の梅エキス。毎日をいきいきと過ごしたい方、是非一度お試しください。

(スタッフ 津川)

奈良県・王隠堂農園に行ってきました① 旬の野菜レストラン 農悠舎王隠堂

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