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2019.10.3 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機キャベツのシューファルシー|Tales From Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、有機キャベツをたっぷり使った料理。

有機キャベツのシューファルシー

有機キャベツのシューファルシー

大土橋シェフから

「有機キャベツのシューファルシー」は、有機キャベツをまるごと一個使った特大ロールキャベツ。具材には、オーガニックビーフのひき肉に、有機枝豆・有機とうもろこし・とろけるチーズなどボリュームたっぷり。トマトベースの味でお子様にも喜んでいただけそうな一品です。

材料

キャベツ(または、グリーンボール)1個
オーガニックビーフひき肉 400g
パン粉 60g
平飼いたまご 2個
有機トマトピューレ 100g
有機とうもろこし 1本
有機枝豆1パック
有機ウスターソース 40g
有機トマトケチャップ 50g
片栗粉 20g
プロボローネピッコロ(チーズ) 1個(100g)

1.下ごしらえ

とうもろこし

薄皮を残してラップをして、500Wレンジで5分加熱する。
4分割して、包丁で粒をそぐように落としていきます。
(カットするのと比較して、粒がしっかり残ります)

とうもろこしをカット 有機キャベツのシューファルシー
とうもろこしバラす 有機キャベツのシューファルシー

枝豆

200gに対して20gの塩をまぶし、1~2時間おく。
(水っぽくならないようにするためです。)

ひたひたの水に入れて、ゆでる。
水が多くならないように注意してください。

粗熱が取れたら、豆を外す。

枝豆は塩漬け 有機キャベツのシューファルシー
枝豆はヒタヒタの水で茹でる 有機キャベツのシューファルシー4
枝豆外す 有機キャベツのシューファルシー

プロボローネピッコロ

1㎝角にカットする。

カット食材 集合 有機キャベツのシューファルシー

キャベツ

芯をくりぬいて、葉を一枚ずつはがし、さっと洗う。

10分ほど茹でて、ざるにあげていく。

ざるのふちで、重ならないように(洗濯物を干すように)乾かす。
水分を飛ばすことによって加熱時の縮みや味が薄まるのを防ぎます。

キャベツは芯をくりぬく 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ茹でる 有機キャベツのシューファルシー
キャベツはザルに干す 有機キャベツのシューファルシー

牛ひき肉

牛ひき肉400gに対して、塩3g、ハーブリーソルト2g、卵2個、パン粉60gを入れて、良くかき混ぜる。(ハンバーグのように、練り上げる必要はありません。)

さらに、トマトケチャップ50g、ウスターソース40g、片栗粉20gを入れる。
(片栗粉は、旨みを閉じ込めて、口当たりをマイルドにする効果があります。つくねをスープに入れるときなどにも活用できます。)

続いて、とうもろこし、枝豆、チーズを混ぜたら、15分くらい冷蔵庫で休ませる。
休ませることによって生地が締まり扱いやすくなります。

肉とパン粉合わせる 有機キャベツのシューファルシー
ケチャップや片栗粉追加 有機キャベツのシューファルシー
とうもろこしやチーズも追加 有機キャベツのシューファルシー
具材できあがり 有機キャベツのシューファルシー

2.シューファルシーを作る

大きめのボウルにキャベツを敷き詰め、肉と交互に重ねていく。

(食べるときに、ケーキのようにきれいに切り分けられるように、)こぶしでしっかり押さえて詰め、隙間を無くすのがポイントです。

キャベツ重ねる1 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる2 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる4 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる5 有機キャベツのシューファルシー

今回は、もう一回り大きめのボウルにもキャベツと具を重ね、小さいほうのボウルで作ったシューファルシーをまるごと包みました。

キャベツ重ねる6 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる7 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる8 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる9 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる10 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ重ねる11 有機キャベツのシューファルシー

鍋に赤ワインを入れ(蒸らすための水分になります)、トマトピューレ100gを入れる。
ひと煮立ちさせたら、キャベツと肉をまとめたものを入れる。
☆周りにオリーブオイル30gを入れて、焦げつきをふせぐ。
焦げ付かないように注意する。時々鍋ごと揺するとよい。

鍋に赤ワインとピューレ 有機キャベツのシューファルシー
トマトピューレを加熱 有機キャベツのシューファルシー
キャベツ煮込む 有機キャベツのシューファルシー
手作りのおとし蓋 有機キャベツのシューファルシー
落し蓋 有機キャベツのシューファルシー

落し蓋をして、ごくごく弱火で35分加熱します。

火を止めたら、15~20分蒸して粗熱を取ります。
そうすることで、中の空気が抜けて、切り分けやすくなります。
(熱々を切り分けてしまうと、崩れてしまいます。)

シューファルシー完成 有機キャベツのシューファルシー

ケーキのように切り、お皿に取り分けてください。

有機キャベツのシューファルシー
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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