2019.10.3 - RECIPE｜Tales from Organic Farm

有機キャベツのシューファルシー｜フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、有機キャベツをたっぷり使った料理。

有機キャベツのシューファルシー

大土橋シェフから

「有機キャベツのシューファルシー」は、有機キャベツをまるごと一個使った特大ロールキャベツ。具材には、オーガニックビーフのひき肉に、有機枝豆・有機とうもろこし・とろけるチーズなどボリュームたっぷり。トマトベースの味でお子様にも喜んでいただけそうな一品です。

材料

有機キャベツ（または、グリーンボール）1個
オーガニックビーフひき肉 400g
有機パン粉 60g
有機平飼いたまご 2個
有機トマトピューレ 100g
有機とうもろこし 1本
有機枝豆1パック
有機ウスターソース 40g
有機トマトケチャップ 50g
有機片栗粉 20g
プロボローネピッコロ（チーズ） 1個（100g）

１．下ごしらえ

とうもろこし

薄皮を残してラップをして、500Wレンジで5分加熱する。
4分割して、包丁で粒をそぐように落としていきます。
（カットするのと比較して、粒がしっかり残ります）

枝豆

200gに対して20gの塩をまぶし、1～2時間おく。
（水っぽくならないようにするためです。）

ひたひたの水に入れて、ゆでる。
水が多くならないように注意してください。

粗熱が取れたら、豆を外す。

プロボローネピッコロ

1㎝角にカットする。

キャベツ

芯をくりぬいて、葉を一枚ずつはがし、さっと洗う。

10分ほど茹でて、ざるにあげていく。

ざるのふちで、重ならないように（洗濯物を干すように）乾かす。
水分を飛ばすことによって加熱時の縮みや味が薄まるのを防ぎます。

牛ひき肉

牛ひき肉400gに対して、塩3g、ハーブリーソルト2g、卵2個、パン粉60gを入れて、良くかき混ぜる。（ハンバーグのように、練り上げる必要はありません。）

さらに、トマトケチャップ50g、ウスターソース40g、片栗粉20gを入れる。
（片栗粉は、旨みを閉じ込めて、口当たりをマイルドにする効果があります。つくねをスープに入れるときなどにも活用できます。）

続いて、とうもろこし、枝豆、チーズを混ぜたら、15分くらい冷蔵庫で休ませる。
休ませることによって生地が締まり扱いやすくなります。

２．シューファルシーを作る

大きめのボウルにキャベツを敷き詰め、肉と交互に重ねていく。

（食べるときに、ケーキのようにきれいに切り分けられるように、）こぶしでしっかり押さえて詰め、隙間を無くすのがポイントです。

今回は、もう一回り大きめのボウルにもキャベツと具を重ね、小さいほうのボウルで作ったシューファルシーをまるごと包みました。

鍋に赤ワインを入れ（蒸らすための水分になります）、トマトピューレ100gを入れる。
ひと煮立ちさせたら、キャベツと肉をまとめたものを入れる。
☆周りにオリーブオイル30gを入れて、焦げつきをふせぐ。
焦げ付かないように注意する。時々鍋ごと揺するとよい。

落し蓋をして、ごくごく弱火で35分加熱します。

火を止めたら、15～20分蒸して粗熱を取ります。
そうすることで、中の空気が抜けて、切り分けやすくなります。
（熱々を切り分けてしまうと、崩れてしまいます。）

ケーキのように切り、お皿に取り分けてください。