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2019.9.24 - RECIPE|Tales from Organic Farm

うなぎのポワレ マンゴー添え バルサミコと赤ワインのソース | Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、うなぎと有機ごぼう、有機マンゴーを使った料理。香り高い有機ごぼうの風味が存分に味わえるレシピです。

うなぎのポワレ マンゴー添え バルサミコと赤ワインのソース

うなぎのポワレ

大土橋シェフから

うなぎとマンゴーは定番の組み合わせ。うなぎは、有機ごぼうの香りを移したオリーブオイルで香ばしく焼き上げます。有機ごぼうは、香りが強い皮の部分は揚げてトッピングに、軸の部分はバルサミコ酢を絡めてカリっとピクルス風に仕上げました。

材料

うなぎの白焼き 1パック
有機マンゴー 1/2個
有機ごぼう 1本
オリーブオイル 30g
赤ワイン 160g
有機バルサミコビネガー 25g
黒こしょう 少々
油(なたねサラダ油など) 適量

1.ごぼうに火を入れる

ごぼうの皮の部分を揚げる

良く洗い、外側を長く棒状に削る。
ごぼうの外側は、土の香りが強く、旨みがあります。

ごぼうの風味を活かすために、あえてアク抜きはせずに使います。

ごぼうの皮むき うなぎのポワレ

160℃の油で、細かい泡が無くなってくるまで揚げる。

余熱が入ることも考慮して、揚げすぎに注意する。

目安としては、薄いきつね色になる程度です。揚げたては柔らかい状態で、冷めて水分が飛んだ時点ではじめて、パリッとした食感になるようにします。

揚がったごぼう

軸の部分に火を入れる。

4㎝幅にして、半分にカットして、水にさらしておく。

ごぼうの軸は水にさらす
水にさらしたら水を切る

鍋にオリーブオイル30gを入れて、火を入れる。
油をなじませることで、ごぼうの変色を止めることができます。

火が通ったら、塩を入れる。
塩をして水分を抜くことで、変色を防ぎ、ごぼうの味を凝縮させます。

ごぼうに火が通ったら塩

3~4分火を入れたら、オイルをフライパンに1割ほど残して、ボウルなど別の容器に移しておく(後でうなぎを焼くのに使います。)

フライパンに残ったごぼうにバルサミコ酢15gを入れて、ごぼうに絡めながら、中火で酸味をとばしていく。
酸味が入ることで、ピクルスのようなカリっとした夏らしい食感になります。

火を入れたごぼうにバルサミコ酢

最後に赤ワインを入れて、蓋をして5分、蒸し焼きにする。
ソースが煮絡まるまでゆっくり煮詰めます。

 

ごぼう 仕上げに赤ワイン

2.ごぼうのオイルで、うなぎを焼く

下処理

皮の部分のぬめりを、ペーパータオルなどで丁寧にはがす。
臭みや余分な脂を抜くため、お湯で洗う。
食べやすい大きさにカットする。
(今回は、火を通した後に、頭と尾を外して縦横に四等分にカットしています。)

うなぎを焼く

冷たいフライパンに、身を下にして入れる。
日本酒を80cc入れて、クッキングシートなどで落とし蓋をして、蒸す。

身が崩れるくらいふわふわになるまで、ゆっくり蒸し焼きにする。
(日本酒は甘みに変わります。)

うなぎは日本酒入れて焼く
うなぎに落し蓋

ひっくり返して、ごぼうの香りを移した油を加えて焼く。ごぼうを炒めた時のオイルで焼くので、より香ばしい香りが付きます。

うなぎはひっくり返して焼く

ここで一旦取り出して、縦横それぞれ半分にカットします。(はじめにカットしても構いません。)

さらに火を入れていき、香ばしく焼けたら赤ワイン80ccを入れて、半分まで煮詰める。
アルコールを飛ばしながら香りを付けていきます。

うなぎは赤ワインとバルサミコ酢入れて焼く

次に、バルサミコ酢10gをうなぎにかからないように入れ、全体にからめたら、取り出す。

うなぎ たれを絡めて仕上げ

3.マンゴーにたれを絡める

残ったフライパンに、ダイス状にカットしたマンゴーとオリーブオイルを入れて火にかける。
火を入れる、というより、うなぎの味を絡めて、温めるイメージ。

ダイスカットしたマンゴーを焼く
マンゴーにたれを絡めて仕上げ

4.盛り付け(写真)

うなぎをごぼう(内側)と交互に、高さを出して盛りつける。
さらにマンゴーをかけ、黒コショウで味をつける。

盛り付け うなぎのポワレ
盛り付け2 うなぎのポワレ

揚げたごぼうを飾ったら完成。

うなぎのポワレ 完成
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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