大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、ひさまつ農園（茨城県）から届いた有機小松菜を使った料理。

豚バラ肉のバルサミコ煮　有機小松菜添え

大土橋シェフから

茹でた豚バラ肉に、ビネガーの旨味が凝縮した有機バルサミコソースをからめました。ひさまつ農園の小松菜、牡蠣のフリットと一緒に盛りつけた、ボリュームたっぷりの一皿です。

材料（約４人前）

豚バラ ブロック　400g
有機小松菜　2束
冷凍かき　8粒

有機バルサミコビネガー　80g
オイスターソース　50g
はちみつ（百花蜜） 10g

ベニエ用粉

有機片栗粉　30g
有機小麦粉（薄力粉）　30g
ベーキングパウダー　10g

下準備

豚バラブロックは、重量の１％の塩をまぶす。
（厚み3センチのもの）

ラップにくるんで、一晩休ませる。

１．豚バラ肉を茹でる

沸騰したお湯に豚肉を入れ、ごく弱火で15分茹でる。

お湯から取り出した後、粗熱が取れるまで10分ほど休ませる。中まで余熱でゆっくり火が入ります。

冷めたら、一口大にカットする。

２．かきのフリットをつくる

小麦粉３：片栗粉３：ベーキングパウダー１のベニエ用粉をつくる。
時間がたってもサクサク食感が保てる配合です。

ベニエ用粉：湯＝３：4の割合で、ぬるま湯（温度は40〜45度）を加える。生地が膨らんでくるので、気泡を潰さないようにゆっくり優しく混ぜる。

薄力粉をまぶしてベニエ粉をまとわせ、180～190℃の油できつね色になるまで揚げる。

揚げている気泡が少なくなり、乾いたパチパチした音になれば、揚げ上がりの合図です。

３．小松菜を茹でる

2%の塩水を沸騰させ、穏やかな火で小松菜を茹でる。（ポコポコとするのは火が強すぎます。）

火の入りづらい根っこから先に茹でていきます。

小松菜に茎から茹で始めることにより葉との火の入りが均一になります。

葉と茎の部分を分けて湯がいてもよいです。

4．バルサミコソースをつくる

有機バルサミコビネガー（80g）、オイスターソース（50g）をフライパンで加熱する。
仕上げに、はちみつ（10g）を入れる。

このソースにゆで豚を入れて軽く加熱して味を絡ませます。

炒める必要はありません。
さっと絡めることにより、焦げたり味が濃くなってしまうのを防げます。
難しい場合は、火を止めてから絡めるとやりやすいです。

５．盛りつける

小松菜を輪にする。少しねじるとうまくまとまります。

そこに、牡蠣のフリット、ゆで豚を飾り付ける。

高さを出すときれいに仕上がります。

残ったソースは全体にかけてください。

大土橋シェフのワンポイント・アドバイス

今回紹介したベニエ用の粉は、牡蠣だけでなく、あらゆる食材に幅広く使える万能粉です。片栗粉：薄力粉：ベーキングパウダ＝3：1：1。これがサクサクの衣をつくる「黄金比」です。ぜひ、お試しください。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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