初夏のレシピ「有機ごぼうのキーマカレー風」 | VEGE & SPICE TABLE マリさんのアーユルヴェーダ食堂

2019.7.10 (最終更新日：2021.2.3)

ビオ・マルシェの宅配では、料理教室「VEGE & SPICE TABLE マリさんのアーユルヴェーダ食堂」を隔月で定期開催しています。講師にハラダマリさんを迎え、ビオ・マルシェの有機野菜をたっぷり使ったアーユルヴェーダ料理と、食材の選び方・スパイスの使いこなしなどをご紹介しています。

今回は、5月開催分のレシピから、「有機ごぼうのキーマカレー風」をご紹介します。

ごぼうのキーマカレー風

キーマカレー風ということで、有機ごぼうを挽肉に見立て、ごぼうの香りを引き出したベジタリアン・レシピ。アク抜きをせず、旨みやコクとして活かすことで、満足感のある味わいに仕上がります。ぜひ、お試しください。

所要時間

約50分

材料（4人分）

ごぼう・・・２００g（フードプロセッサーで粗目のみじん切り）
グリーンピース（冷凍）・・・１/４カップ（解凍しておく）

オイル・・・大さじ３
クミンシード・・・小さじ１/３
ヒーング・・・少々

★玉ねぎ・・・1/２個
★トマト・・・１/２個
★にんにく・・・１/２片
★生姜・・・１/２片
★ターメリック・・・小さじ１/２
★チリ・・・小さじ１/８
★ブラックペッパー・・・小さじ１/６
（★の材料は、フードプロセッサーでペースト状にしておく）

コリアンダーパウダー・・・小さじ１/２
水・・・３００cc
塩・・・小さじ１/２

ガラムマサラ・・・小さじ１/３
パクチー・・・1束（トッピング用）

作り方

※材料は、あらかじめ計量しておく。

① 鍋にオイルを熱して、クミンシード、ヒーングの順に材料を入れてフォドニをする。そこへ、ペーストにした★を加えて、半量になるまで炒める。
② ①に、ごぼうとグリーンピースを加えて混ぜ合わせたら、ひたひたまで水を注ぎ、塩とコリアンダーパウダーを加える。
③ 沸騰したら蓋をし、弱火で３０分煮る。
④ ごぼうが柔らかくなったら、ガラムマサラを加える。
最後に、お好みでパクチーをトッピングして出来上がりです。

フォドニとは
インド料理でよく用いられるテクニックで、温めたオイルにスパイスを加えてパチパチとはじけさせ、香りと薬効を引き出すことです。テンパリング、タルカとも言います。スパイスが焦げないよう、慣れない場合は弱火で行うと良い。

スパイスのテーマは、「ヒーング」と「アジョワン」です。

あまり聞きなれない、こちらのスパイス。どちらも、インド料理では良く使われます。

ヒーング(写真：左)

アサフェティダという植物の樹脂を削ったものです。別名「悪魔の糞」と呼ばれるほど、においの強いスパイスですが、野菜や豆類と炒めることでうまみ成分に変わり、お料理の味をひきたててくれます。ベジタリアンの方には「だし」の代わりになるスパイスです。野菜や豆料理などを食べることで身体に発生したガスを排出する効果があるそうです。

アジョワン（写真：右）

実は、湿布薬などにも含まれている薬用にもなるスパイスです。野菜ではなく、パンやクッキーなどの粉料理に使われることが多く、粘りの強い粉物の消化を促す効果があります。今回はクッキーの材料に使いましたが、スパイスティーにもおすすめです。
その他、ハーブボールを作りフライパンで温め、患部に当てる方法もあります。お腹が張ってポコポコしていたり、呼吸器系のトラブルを起こしている時に有効です。

梅雨の時期の乗り切り方

アーユルヴェーダでいうと、5月はヴァータ（風のエネルギー）が増え、乱れやすい時期。ヴァータが過剰になると、肌の乾燥が進み、顔が黒くなるなどの症状が現れます。それを避けるためには、ヴァータの要素（乾燥性、軽性、冷性、粗性、微細性、変動性）とは逆の要素を取り入れてバランスを取ることが大切です。サラダ（冷性）ではなく温野菜（温性）、冷たい飲み物（冷性）ではなく温かい飲み物やスープ（温性）がおすすめです。

▼ヴァータを下げる・・・甘味、酸味、塩味を、積極的に取り入れる
△ヴァータを上げる・・・辛味、苦味、渋味を、避けるの

今回のメニューに、長芋（重性）、梅干し（酸味）などを摂り入れた理由がお分かりいただけましたでしょうか？