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2019.5.1 - REPORT|Tales from Organic Farm

フレンチ一つ星・大土橋シェフ 肥後あゆみの会(熊本県)を訪問

フレンチ一つ星・大土橋シェフがビオ・マルシェの畑を訪ね、オリジナル・レシピを創作する連載企画・「Tales From Organic Farm」。今回は、熊本県・肥後あゆみの会からのレポート。

大土橋シェフ 澤村さん畑訪問

大土橋シェフの産地訪問、今回は熊本県の肥後あゆみの会、澤村さんを訪ねました。皆さま、よくご存知の美味しい有機のトマト、ミニトマト、かんきつ類などを届けてくれています。

シェフ、澤村さんに連れられて、まずはミニトマトの畑へ。澤村さんの有機農業ならではのこだわりを聞きながら、美味しいミニトマトをもぎって試食させていただいた。

澤村さんミニトマト畑

続いて、現在出荷中の塩トマト、フルーツトマトの畑へ。澤村さん自慢の塩田だ。昔は周辺が海で土壌中の塩分濃度が高い地域とのこと。澤村さん、この土壌にあった糖度が高い美味しい塩トマト、フルーツトマトをつくっておられます。土壌にあった栽培方法を追い求める澤村さんのプロフェッショナルな姿勢にシェフも同感。

つづいて、メインのトマト畑へ。4月中旬から6月中がピークの畑だ。生育は順調な様子。シェフから澤村さんへ質問、トマトの自慢の料理は?澤村さん、「そのままが一番美味しい。素材のもっている味が楽しめる!」と即答(笑)。シェフも思わず納得、素材の味を引き出すメニューが思い浮かんだようだ。

澤村さんトマト畑

トマト畑を視察中、澤村さんこだわりの肥料の話になり、堆肥場(肥料をつくり、保管する場所)へ向かうことになった。澤村さんが長年の経験でできあがった肥料成分の黄金比があるが、今もよりよい肥料をつくる為に試行錯誤を繰り返しているとのこと。

澤村さんいわく「肥料は野菜のごはん、美味しければ良い野菜が育つ、人間も同じだ」。シェフ、「料理にも自分なりの黄金比がある、常にお客様へ美味しく、楽しい料理を提供することに試行錯誤を繰り返している」とのこと。二人のプロフェッショナルは意見が一致したようだ。

たい肥の山

澤村さんのこだわりは、さらに続く。

こちらは、かめつぼで熟成させた「天恵緑汁」。ヨモギなどを発酵させてつくる酵素ジュース・発酵液で、いわば「野菜のごはん」だ。

澤村さん畑 かめつぼ

続いて、野草を発酵させて堆肥にした緑肥場へ。

緑肥の山が数個点在し、各々発酵期間が異なっている。発酵期間が長い緑肥は野草が菌により分解されているため、より土っぽく見える。

澤村さんいわく「野草が長い期間で良い肥料になった証拠」とのこと。自然の力はすごい。そして自然の力を最大限発揮させる澤村さんもすごい!

澤村さんの「野菜にとっての良いごはん」への探求はとどまらない。

翌日は早朝から、肥後あゆみの会のかんきつ畑へ。

案内してくれるのは澤村さんの他に、松本さん、中川さん、倉富さんだ。想いのつまったかんきつ畑を案内してくれる。

大土橋シェフ 澤村さん畑 柑橘

有機農業のなかでも果物は栽培が難しいとよく言われる。苦労の末、収穫を向かえた自信のパール柑、グレープフルーツ、オレンジ、ブラッドオレンジなど、次から次へともいで試食、じゅわっと口の中で果汁があふれんばかり、美味しい。

大土橋シェフ 畑の柑橘を試食

今回は九州は熊本「肥後あゆみの会」を訪問した。

有機農業に向き合い、美味しいトマトを探求する澤村さんの話を聞くことができた。大土橋シェフ、「トマトの素材の味を活かしながら、美味しく楽しい料理をお届けしたい」とのコメント。大土橋シェフと澤村さん、2人のプロフェッショナルが自信をもってお届けするレシピが楽しみだ。

大土橋シェフ澤村さん訪問 柑橘畑で記念撮影
Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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