中目黒クラフタルの大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、長崎県・吾妻旬菜から届いた有機野菜をメインにした料理。

有機ブロッコリー ロースト

大土橋シェフから

有機ブロッコリーの茎の甘みが楽しめるように、たっぷりの焦がしバター（ブール・ノワゼット）でまるごとローストしました。弱火でじっくり火を通したブロッコリーはほっくりした食感になり、茎の甘みが引き出されます。長崎県の生産者・吾妻旬菜の畑で味見をした有機生姜がとても美味しかったので、トッピングに使いました。

材料

有機ブロッコリー 1個
有塩バター 100g
アーモンドスライス 30g
ケッパー 20g
有機生姜 20g

作り方

１．ブロッコリーの下処理をする

まず、茎の端の乾燥した部分を切り落とす。

茎の周りの筋っぽくかたい部分を、包丁と手で削ぐようにして取り除く。

これで、ブロッコリーの下処理（そうじ）は完了。

この「ブロッコリーのそうじ」は、他のレシピでも幅広く使えるテクニック。例えば、丸ごと茹でるときに、均等に火が入るようになります。

２．焦がしバターをつくる

フライパンにバターを熱して、焦がしバター（ブール・ノワゼット）を作る。

まず、バターが溶け、大きい泡が出てきます。

次第に、細かい泡に変ってきます。

香ばしい香りがしてきて、泡が消え、こんがりとした色がついてきたら、火を止めます。

ちなみに、「ノワゼット」とは、ヘーゼルナッツの色のこと。香ばしいバターソースで、フレンチの定番です。

３．ブロッコリーをローストする

ブロッコリーを入れ、ゆっくり転がしながらローストしていく。
バターの塩分をしみこませるように、スプーンで上から何度もかけていく。

しんなりして小さくなるまで、じっくり火を通す。
お芋のようなほっくりした食感になります。

４．ソースを作る

ブロッコリーに火が通ったら、取り出す。

フライパンに残ったバターでソースを作る。
ケッパー、アーモンド、生姜の千切りを入れて加熱する。

香りが出たら、火を止める。

ブロッコリーをお皿に乗せて、ソースをかけて完成。

大土橋シェフからのワンポイント・アドバイス

ブロッコリーの茎をしっかり掃除してあげること。均一に火が入るようになり、茹でるときなどにも美味しく仕上がります。花蕾部分を固めに仕上げたいなら、茎の底に十字の切れ目を入れます。焦がしバター（ブール・ノワゼット）は、火を入れすぎないように。フライパンを傾けて火を入れる（ミゾで焼く）と良いです。ブロッコリー全体の水分が減って芯までしんなりするまで、じっくり火を通します。そうすることで、甘みが出てくると同時に、バターの塩分もブロッコリーに移ります。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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