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2019.3.1 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機ブロッコリー ロースト

大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、長崎県・吾妻旬菜から届いた有機野菜をメインにした料理。

有機ブロッコリー ロースト

ブロッコリーロースト冒頭

大土橋シェフから

有機ブロッコリーの茎の甘みが楽しめるように、たっぷりの焦がしバター(ブール・ノワゼット)でまるごとローストしました。

弱火でじっくり火を通すことで、ほっくりした食感になり、茎の甘みが引き出されます。

長崎県・吾妻旬菜さんの畑で味見をした有機生姜がとても美味しかったので、今回のトッピングに入れてみました。

材料

ブロッコリー 1個
有塩バター 100g
アーモンドスライス 30g
ケッパー 20g
有機生姜 20g

作り方

1.ブロッコリーの下処理をする

まず、茎の端の乾燥した部分を切り落とす。

ブロッコリーのそうじ1

茎の周りの筋っぽくかたい部分を、包丁と手で削ぐようにして取り除く。

ブロッコリーのそうじ 茎の周りを削ぐ
ブロッコリーロースト 茎のそうじ

これで、ブロッコリーの下処理(そうじ)は完了。

ブロッコリー そうじ完了

この「ブロッコリーのそうじ」は、他のレシピでも幅広く使えるテクニック。例えば、丸ごと茹でるときに、均等に火が入るようになります。

2.焦がしバターをつくる

フライパンにバターを熱して、焦がしバター(ブール・ノワゼット)を作る。

まず、バターが溶け、大きい泡が出てきます。

焦がしバター 加熱したて

次第に、細かい泡に変ってきます。

焦がしバター 泡が細かくなる

香ばしい香りがしてきて、泡が消え、こんがりとした色がついてきたら、火を止めます。

焦がしバター 泡が消えて、はしばみ色になったら完成

ちなみに、「ノワゼット」とは、ヘーゼルナッツの色のこと。香ばしいバターソースで、フレンチの定番です。

3.ブロッコリーをローストする

ブロッコリーを入れ、ゆっくり転がしながらローストしていく。
バターの塩分をしみこませるように、スプーンで上から何度もかけていく。

ブロッコリーをロースト

しんなりして小さくなるまで、じっくり火を通す。
お芋のようなほっくりした食感になります。

4.ソースを作る

ブロッコリーに火が通ったら、取り出す。

フライパンに残ったバターでソースを作る。
ケッパー、アーモンド、生姜の千切りを入れて加熱する。

ブロッコリーロースト ケッパー入れる
ブロッコリーロースト アーモンドと生姜入れる

香りが出たら、火を止める。

ブロッコリーをお皿に乗せて、ソースをかけて完成。

ブロッコリーのロースト ロメスコソース プロセス2

大土橋シェフからのワンポイント・アドバイス

ブロッコリーの茎をしっかり掃除してあげること。均一に火が入るようになり、茹でるときなどにも美味しく仕上がります。花蕾部分を固めに仕上げたいなら、茎の底に十字の切れ目を入れます。

焦がしバター(ブール・ノワゼット)は、火を入れすぎないように。フライパンを傾けて火を入れる(ミゾで焼く)と良いです。

ブロッコリー全体の水分が減って芯までしんなりするまで、じっくり火を通します。そうすることで、甘みが出てくると同時に、バターの塩分もブロッコリーに移ります。

Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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