塩加減、水加減、捨て漬けが不要で、届いたその日から漬けられるぬか床キット「わたしのぬか床」。
誰でも手軽に美味しく仕上がるので、毎年ご好評いただいている季節限定商品です。

主役となる米ぬかは、国産有機米の米ぬかを使用し、有機栽培された野菜で捨て漬け（野菜を漬けて天地返しを繰り返し、乳酸菌を増やす作業）を繰り返すことで、香りの良いぬか床に仕上げています。
「発酵が不十分でよく漬からない」ということがないよう、仕込みにたっぷり5～６週間かけ、ぬか床が完熟したことを確認してから出荷されます。

また、保存容器とぬか床のお手入れ方法が書かれている説明書付きなので、ぬか漬け初心者の方にもオススメです。
日本人が昔から暮らしのなかに取り入れてきた伝統の発酵食「ぬか漬け」を手軽に始めてみませんか。

●カラダに嬉しいぬか漬け
・素材そのものの栄養+ぬかの栄養
微生物の働きによって、漬けた素材は分解され、体に吸収されやすくなります。
また、ぬかに含まれるビタミンＢ群や食物繊維も一緒に取り込めます。

・腸まで届く乳酸菌で免疫力アップ！
ぬか漬けの乳酸菌は植物性乳酸菌。植物性乳酸菌は胃酸にも負けず、生きた状態で腸まで届くといわれています。

4つの手順で簡単！おいしいぬか漬けを作ろう

さっそく「わたしのぬか床」をつかって、ぬか漬けを作ってみましょう。作り方は、４つの手順で漬けるだけ！

①ぬかを容器に移す

容器を洗って水分をふき取りましょう。袋のぬかを容器に移し、よくほぐします。セットしてある容器で漬けるのはもちろん、ホーローやガラスなどの大き目の容器を準備すると大きな野菜もまるごと漬けられます。

②野菜の下ごしらえ

野菜をよく洗い、カットや塩もみなど、下ごしらえをしましょう。

十分に発酵したぬか床です。最初はしっかり漬かります。一度漬けてみて濃い！と感じたら漬け時間を調整してください。また、ぬか床にしっかり漬かるように野菜のサイズを調整してください。小さくカットすると漬かりが早いです。塩もみした野菜は洗わずに、出てきた水分をよくふき取ってからぬか床に入れてください。しっかり塩もみしたほうが、よく漬かります。

野菜ごとの下ごしらえ

・ごぼうなどアクが強い野菜

かために茹でて冷まして水分をしっかりふき取ってからぬか床へ入れてください。

・セロリやゴーヤなど苦いや香りが強い野菜

ぬか床に香りがうつる可能性があります。少量のぬかと漬け野菜をラップに包んだり、チャック袋に入れたりして別で漬けることをおすすめします。

・ナスの色止め

鉄玉子を入れるとよいです。（鉄のくぎでもOKですが、ケガには十分注意してください。）

③ぬか床に漬けて、冷蔵庫に保管

カットした野菜をぬか床に漬けて、冷蔵庫に保管。食べる時間から逆算して漬けましょう。早く発酵させたいとき、薄すぎる、と思ったときは常温に戻すと、乳酸発酵が進みます。きゅうりやナス、キャベツなどの野菜は、半日あれば十分漬かりますが、ニンジンや大根など、硬い野菜は1日程度漬けるとしっかり漬かります。

ビオ・マルシェスタッフおすすめの漬け野菜

「有機ズッキーニ」
きゅうりよりもやわらかく、なすよりもしっかりとした食感がクセになります ♪ 長野県の生産者である高坂さんもおすすめ！（スタッフ 小関)

「有機オクラ」
オクラのネバネバと香りが楽しめる変わりダネ。普段捨ててしまうガクも、ぬか漬けにすると丸ごと食べられます。（スタッフ 原）

「有機サラダ南瓜」
ほんのりかぼちゃの香り、食感はポリポリで美味しい！（スタッフ 下村）

④ぬかから取り出し食べやすい大きさにカット

食べる直前に取り出し、野菜についたぬかをぬか床の上でしっかりそぎ落とします。水洗いして食べやすい大きさにカットして完成です。野菜を取り出すときにぬかを全体的に混ぜておくと、ぬか床に空気が入っていいです。

基本のお手入れ方法

・かき混ぜるのは、1日1回が目安ですが2～3日さぼってしまっても、冷蔵庫に保管していれば大丈夫！

・2～3回漬けるごとに、小さじ1杯程度の塩を加えると味がキープできます。

・野菜の水が溜まってきたら、足しぬかをするか綺麗な布で吸い取ってください。

・ぬか床の表面はなるべく平に整えて、容器の周りに付いているぬかはきれいにふき取っておくと、カビが生えにくくなります。

ぬか漬けよくあるQ＆A

旨みを足したいと思ったら何を加えたらよい？

昆布や干し椎茸を加えると旨みが増します。旨みが出たと思ったら取り出してください。

もっとぬか漬けを楽しみたいけど、どんなものが漬けられるの？

肉や魚、こんにゃく、卵など漬けられます。生産者の菅野さん(金沢大地)のおすすめは卵です。皮を剥いた茹で卵を用意し、ラップにぬかを敷いて茹で卵を包み、半日程度置けば完成です！

時期は限られますが、下茹でした筍も、6～8時間程度でチーズのような味わいになって美味しいそうです。

肉や魚を漬けるときは、軽く塩をふって臭みやドリップをしっかりとふき取ったものをラップにぬかと一緒に包んで半日程度漬け込んでください。食べるときはぬかを洗い流して水分をふき取ってから焼いてください。

ぬか床に使用期限はある？

足しぬかをすれば、30年・50年と長く続けることができます。腐敗臭など、明らかに不快なにおいがした場合は使用をやめてください。

長期間留守にする場合や、お休みしたい場合はどうしたらいいの？

10日程度であれば、冷蔵庫に保存しておけば問題ありません。それ以上長く保存する場合は、下記のどちらかの方法でぬか床を密閉してください。

方法①：ぬか床表面を平らに整え、少量の塩をふってからラップで表面を密閉し、ふたをして冷蔵庫にて保管する。

方法②：漬けている野菜をすべて取り出し、ぬか床の上に炒りぬかを1～2㎝程度敷き詰め、その上に塩を1㎝程度敷き詰めてふたをつくり、密閉して冷蔵粉にて保管する。再開する場合は炒りぬかと塩の層を取り除く。

ぬか床からシンナー臭や酪酸菌の臭い（靴下の臭い、銀杏のような匂い）が発生したらどうしたらいいの？

ぬか床を手入れせずに長時間放置した場合に、このような臭いがすることがありますが、リカバーが可能です。

その場合、野菜を漬けるのをやめ、炒りぬかと塩水（濃度10％程度）を加えてかき混ぜます。耳たぶ程の固さになるように調整し、水分が多い場合は炒りぬかと塩のみを加えてよく混ぜましょう。ぬかと塩水を足した後は、ふたを密閉せずに空気を入れ、常温で3日間おき、発酵を促します。4日目にぬか床の底にまで空気が入るように、しっかりかき混ぜれば完了です。

白い膜のようなものが発生した場合はどうしたらいいの？

産膜酵母という、酵母の一種です。食べても無害ですので、そのままかき混ぜればOK。ただし、増えすぎた場合はぬか床が臭くなる場合がありますので、早めに対処してください。

わたしのぬか床

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(最終更新日：2021年6月21日）